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La perversión de comer flores

Nos sentamos a platicar con la reconocida chef Martha Ortiz Chapa y hablamos de… comer flores; ¡normal!

Martha Ortiz Chapa, chef (Ariette Armella)
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Ariette Armella
Ensalada de flores (Ariette Armella)
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Ariette Armella
Sopa de flor de calabaza (Ariette Armella)
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Ariette Armella

Con tamal de huitlacoche.

Sorbete de rosas (Ariette Armella)
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Ariette Armella

Tras la frágil y colorida belleza inútil de las flores se esconde la rica perversión de chefs y cocineros, quienes fantasean con orgías de pétalos, fiestas de aromas, camas de lechugas, penetrantes infusiones, postres seductores y toda suerte de deseos culinarios que ven cumplidos en la clandestinidad de sus barras, cuando la primavera se apodera de sus cocinas.

El sol cálido de una tarde en Polanco cae a través de un ventanal cuando nos encontramos con la chef Martha Ortiz Chapa, quien acaba de ser incluida en la segunda parte del libro My Last Supper, compartiendo créditos con Ferrán Adrià, Masa Takayama, Thomas Keller, Anthony Bourdain, entre otros grandes chefs del mundo.

La conversación comienza con una refrescante agua de jamaica con pétalo de rosa y pistilo de naranja. Una cosa lleva a la otra y la chef Martha confiesa su gusto por las flores: "tienen esa sensualidad yfeminidad que es el hilo conductor para crear cosas bellas. Son frágiles, bellas, sutiles y efímeras. Esa parte fugaz de una flor, su tiempo de vida esplendoroso, casi budista: tocar y dejar ir". Su mirada refleja la emoción que le produce el tema.

"Las flores de izote, las fl ores de palma son algo que viene de nuestra tradición. No se te olvide también que en México, aunque no sea de origen mexicano, tomamos aguas de jamaica (señala el agua) y que las hagamos fritas y nos divirtamos con eso, no significa que no sean nuestras. Creo que nos hemos apropiado de ellas. Comemos mastuerzo, esas flores anaranjaditas, flores de calabaza y pensamientos. Como que vamos comiendo flores por todas partes, ¿no? El camino a la felicidad debe ser un camino de flores", dice la chef Martha, convencida de que la belleza en la gastronomía es parte esencial de los platillos y cuando le pregunto si nos podemos comer todas las flores, su voz cambia ligeramente y un rastro de melancolía se asoma cuando responde: "Desgraciadamente, no nos podemos comer todo lo bello".

Bajo este enfoque, las flores pierden su inutilidad y la belleza se vuelve un medio y fin en sí mismo. Para casi todos los chefs, comer flores representa apropiarse de lo bello del mundo y la primavera es la ocasión perfecta para echar a andar esta perversión y convertir ingredientes coloridos, frescos y llenos de vida en recetas inolvidables, dominadas por el espíritu de la temporada. Porque en un país cuya dieta estacional ha definido los platillos que se comen a lo largo del año, la llegada de la primavera es una gran noticia en las cocinas mexicanas.

"En primavera los ingredientes se transforman, son más frescos, coloridos. La manufactura es mucho menos pesada. Tenemos más ceviches, más ensaladas, caldos más ligeros, por ejemplo, voy a poner un verde tabasqueño que tiene una salsa muy astringente y ligera, no tiene nada de cremas, son reducciones".

Igual que el chef Daniel Boulud, uno de los más reconocidos a nivel mundial, Martha Ortiz Chapa sabe que la cocina de otoño se define por ser una muy cercana al suelo donde dominan los hongos, trufas, salsas, hornos y sus tonos son más opacos; en cambio, en primavera, acudimos a la mesa con productos que hacen todo lo posible por alejarse del suelo, por buscar la luz del sol y crecer. Los brotes, las lechugas, los cítricos y las flores son sometidas a técnicas de cocción que buscan preservar parte de su frescura, de la esencia de la estación.

La cocina tradicional mexicana vive de las temporalidades de los productos. En abril veremos las floraciones de diferentes especies de plantas que producen distintos tipos de miel, un derivado de estas bellezas inútiles. Y con las flores y los brotes, sucede otra cosa increíble, empiezan a salir los insectos. Chapulines, hormigas y escamoles se suman a la lista de exquisiteces que nos esperan en esta época del año.

Meterse un poco con las flores para saber si su falsa inocencia -que es más una abierta invitación a la gula- tiene consecuencias en los cocineros, es quizá la prueba final de que realmente no fueron hechas para estar en un florero. Al menos, quien pruebe la tersa y aromática crema de flor de calabaza de Ortiz Chapa en su restaurante Dulce Patria, sabrá de lo que le estoy hablando.

"El color amarillo para mí es muy importante, es como el oro sol. La luminosidad de la cocina mexicana. Entonces, esta sopa de flor es como comerte el sol, pero al mismo tiempo por las ruedas de tamal de huitlacoche, a la luna. Día y noche. Yo siempre invento una historia, un guión para cada uno de mis platillos", platica la chef mientras vierte la aromática crema amarilla sobre un tazón de color negro que resalta como un eclipse de sol. En su emplatado descubrimos los pasos recorridos por la cocina prehispánica mexicana.

Recuerdo que tuve la oportunidad de conocer a la chef Martha hace poco más de un año. En aquella ocasión, me mostró algo de una sencillez y una belleza contundentes. Un pan de pueblo de violetas. Dorado y provocativo por fuera, morado y perfumado por dentro. Si el pan de centro de mesa tiene esas sorpresas, imaginen lo que puede hacer con un ramo de flores en su poder.

De alguna manera, las flores sin propósito son igual que un desnudo injustificado en el cine, lindos de ver pero que no llevan a ningún lado. Así que si traes en la cabeza regalar flores esta primavera, primero piensa bien las razones, porque si después de esa reflexión tienes dudas, mejor úsalas en una ensalada.

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