Restaurantes mexicanos: tradición e innovación

San Ángel es esa anomalía citadina en la que uno se siente en uno de esos “Pueblos Mágicos” de provincia, cuando en realidad uno está a unos metros de Avenida Revolución. Ahora bien, la mezcla ciudad pueblecito no deja de ser extraña: sí hay casas coloniales o porfirianas, callejuelas empedradas, restorancitos mexicanos y las mismas artesanías que te encuentras en Tepoztlán; pero la mentalidad y la velocidad de las cosas, digamos su neurosis intrínseca, son netamente capitalinas. Y en el núcleo de ese universo de encanto turístico pueblerino, se encuentra el tradicional Bazaar del Sábado que, como su nombre indica… sólo abre los sábados. Se trata de un tianguis de artesanías / chácharas / objetos exóticos / arte / diseño / decoración / adornitos / y objetos inclasificables pero con ese toque altermundista-fino, de México-marca-registrada, que te hace pensar tanto en Frida Kahlo como en José Guadalupe Posada. En mujeres de clase alta con huipil indígena y en las postales de la época en la que aún se mandaban postales. La casona en la que este Bazaar se instala tiene un espacio para la gastronomía en la forma de fonda sofisticada: el Bazaar Sábado, manejado por los de la vecina Fonda San Ángel. La oferta culinaria es mimética con ese entorno: un menú que ofrece las delicias mexicanas que cabe esperar. Como sea, la estrella del lugar son las famosas quesadillas: tinga de pollo, champiñones con queso y huitlacoche. Cualquier comensal con una cultura media en cuestión de quecas, podrá percibir que en efecto se trata de muy bien logrados ejemplares de ese platillo mexicano. Se ofrece, además del menú, un suculento buffet. Para beber, la selección también debe de ir acorde a ese México que se nos fue o que nunca ha sido, o que existe plena y solamente en las postales: un Margarita de mezcal con mango, limón, fresa o tamarindo.

A ver si nos sale… estamos por proponer una nueva categoría de la comida mexicana: la post-mexicana. De acuerdo, no es el mejor nombre, pero es lo que resulta luego de que se establece una gastronomía, se reinventa, se deconstruye, y luego se vuelve a erigir, con ayuda de las regiones que la mesa mexicana tradicional soslayó, de chefs que rescataron las recetas que inventó su abuela, de experimentos, de vida urbana, de intercambios con otras cocinas. En fin, de eso que también ha ocurrido con la idiosincrasia mexicana que ya nada tiene que ver con el mariachi, con las artesanías o con los Pueblos Mágicos: este México hipercomplejo de la segunda década del siglo veintiuno. Así es este restorancito bien montado pero discreto en el corazón de Polanco (también tienen sucursal en Santa Fe). Casero y al mismo tiempo sofisticado, muy mexicano pero no tradicional, más bien cosmopolita y global, que se emparenta con otros locales de inspiración similar, un tanto iconoclasta, que han surgido aquí y allá por la ciudad en el último par de años (este que nos ocupa nació en 2010). Aquí le trabajan lo que viene siendo el mole de tamarindo o el de jamaica o el pescado con salsa de mango, platillos de alta sofisticación que al mismo tiempo se percibe casual, sin fingimientos, en donde los detalles caseros resultan de pronto de una elegancia delicada. Las sopas se presentan a la europea, con los ingredientes en el plato (la de flor de calabaza y la de tortilla son las favoritas): un decorado efímero que más bien quisieras admirarlo y no comerlo, hasta que de una jarra se vierte el caldo. ¡Y la sopa está lista! Todo esto es creación de sus inspirados dueños, de apellido Acuña todos y todos chefs: Lucy, Fabián y Leopoldo. Oh, pero hey, ¡esperen! ¡Rayos! Ya decíamos que eso de ponerle nombre nuevo a las categorías de la comida no es lo nuestro: ellos mismos ya bautizaron su gastronomía con un apelativo más feliz: “cocina urbana”. Y eso es. Justo.

En un lunes festivo (uno de esos días contradictorios en los que siendo lunes todo está cerrado) me encontraba caminando, desesperada por encontrar un lugar abierto donde mi amigo (de vista desde Londres) y yo, nos pudiéramos tomar una cerveza, tranquilos, lejos de los tumultos. A punto de desistir, recordé este pequeño lugar justo detrás de Catedral. Un edificio del año 1750 que desde hace siglos –literalmente: cientos de años– es conocido por las figuras de sirenas que rematan su fachada, y que desde mediados de la década antepasada sirve como restaurante y bar para días festivos. El hallazgo fue grato: los interiores tienen ese gusto atemporal de los muebles viejos, de las maderas centenarias. En la terraza hay una muy bonita vista de la parte posterior de Catedral y del Templo Mayor. (Una advertencia para aquellos que tienen paranoia a los sismos: en la terraza, cada que pasan los meseros, el piso tiembla como si pasara un trailer muy pesado. Quizá para ellos, lo mejor sea pedir la orden en las mesitas que están sobre la acera peatonal.) El menú es mexicano, mexicanísimo. De entrada una cazuelita de tuétano o de jaiba. Luego, una sopa de ostiones… que hay que decirlo, está picosa. De plato fuerte recomendamos más los pescados que, finalmente, esta casa es de sirenas… Nuestra elección: el Robalo al Ajonjolí. Definitivamente es un lugar que visitar si se está por los rumbos: es muy tranquilo, se come rico, y resulta perfecto para zafarse por unas horas de ese caos milenario que es el Centro Histórico

A cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana, por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias mexicanas, y de apoyo a las comunidades de productores, este proyecto gastronómico no podría estar en mejores manos. Es, por supuesto, una variante más de la serie Azul de Muñoz Zurita, que inició con el ya clásico Azul y Oro en Ciudad Universitaria. Es el número 30 de Isabel la Católica, una casona que perteneció a Francisco Sergio Iturbe, mecenas del arte mexicano del siglo XX, un patio central a la sombra de un techo de laureles y escaleras custodiadas por dos piezas de grandes artistas mexicanos, “Las comadres” del escultor Mardonio Magaña, y “El holocausto”, mural del pintor Manuel Rodríguez Lozano. El Azul no es un restaurante de mantel largo. Es más, no hay manteles, punto. Las mesas de madera desnuda portan sólo grabados de los nombres de las calles aledañas a la zona. Sobre ellas se sirve cocina mexicana de concepto. Entre los platillos más populares están los buñuelos rellenos de pato bañados en mole, los panuchos de cochinita pibil, el chichilo negro de chile chilhuacle servido con venado, y el pastel de chocolate acompañado por helado de queso gorgonzola. Además del menú tradicional, cada mes se presenta un festival gastronómico distinto, dedicado a un ingrediente o cocina regional: festival de coles y pipianes, seguido del festival de moles y luego el del mango.

El hipsterómetro, ese contador geiger imaginario que de por sí en la colonia Roma marca índices peligrosamente altos, en este restaurante se revienta: absolutamente cada mesa tiene a algún tipo con barba, lentes de armazón y sombrero. O bien a alguna chica con trapos dispuestos de modo no aleatorio. Y si no están en las mesas, están esperando pacientemente una, porque el lugar se llena. Son personajes que, hay que reconocer, armonizan muy bien con la decoración cuidadosamente kitsch del restorán. Nada está dejado al azar. Se nota ese cuidado –tan hipster, por otra parte– de hacer parecer que no pretendían ser tan descuidados. Pero el hipsterismo elevado no es lo realmente inquietante de este lugar, sino esto otro: cualquiera de los platillos de su menú desenfadado y bien diseñado (antojitos de comida mexicana tradicional, tortillas recién hechas, todo buenísimo), se acompaña bien con cualquiera de sus 3 salsas: la roja, la verde y (ponemos mayúsculas) La Salsa. De la roja y la verde no hay nada que decir salvo que son cumplidoras, picantes, traviesas. ¡Pero la otra! Visualice (¿o salive?) el lector: es chile habanero verde tatemado en comal, un poco de cebolla, aceite de oliva y especias. Se sirve en pequeño molcajete. Pica con esa agresividad dulce del habanero, una suerte de violencia sadomasoquista que transtorna. No mentimos: hay un antes y después en tu vida en el momento en que la degustas en un taco. Dispuesta en el “Carmelita” (taco de camarón empanizado, hoja de lechuga y salsa costeña) se alcanza una forma de la santidad. Vaciada sobre el “Viajero Parnita” (lomo y pierna de cerdo con cebolla morada) ocurren fenómenos de teletransportación mental. Posiblemente sea la mejor salsa de la historia humana. Impresionante. El Parnita tiene poco menos de dos años y se formó por medio de una colección de recetas e invenciones propias que la familia de los propietarios, Doña Bertha, Marco y Ernesto, fue recolectando por toda la República Mexicana. También recomendamos las tortas, los tlacoyitos y el rellenito. Si vas en viernes o sábado están poniendo una parrilla en la parte de afuera, en donde acomodan camarones o filete de atún a las brasas; el punto es que felizmente cambian siempre los platillos de la parrilla. Y como estamos en la Roma, es costumbre esos lugareños de lentes de armazón y cabelleras en desorden, acompañar las comidas con alguna cerveza mexicana y cerrar con algunos mezcales en lo que se mira caer la tarde.

La cocina como expresión filosófica. La preparación de los alimentos como una metodología de la sutileza. El restaurante como un espacio de introspección. El chef como un creador. Cuando Enrique Olvera abrió su restaurante Pujol en 2000, la gastronomía mexicana dirigió la mirada hacia sí misma, para cuestionar sus procesos tradicionales. Cobró, por así decirlo, conciencia crítica. Influido por las corrientes más vanguardistas de ese tiempo, Olvera deconstruyó las recetas de la cocina popular para dejar irreconocibles los platillos de todos los días. En pocos años, pasó de ser un chef excéntrico a una figura pública, indispensable en la escena gourmet capitalina. Portadas de revistas y nuevos proyectos restauranteros le otorgaron una suerte de ubicuidad. Por un periodo, hacia finales de la década, incluso descuidó a su restaurante original, su laboratorio de creación de platillos. Sin embargo, en cuanto volvió a poner las manos y la mente en la cocina, el Pujol recuperó su antiguo prestigio, su maestría, su fuerza originadora. En sí, en palabras del propio chef, el cambio de concepto transitó del replanteamiento de las delicias de la calle, a la búsqueda creativa personal, lo que amplió el campo de la experiencia.El trabajo de recuperación obró sus frutos: en 2011 el Pujol fue considerado como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por la lista de San Pellegrino.Los platillos que pudiéramos recomendar para esa reseña muy probablemente no volverán a aparecer en el menú, porque la carta está en permanente mutación de acuerdo a la temporada del año, a la disponibilidad de los productos de ese día, o al capricho momentáneo de sus creativos. Pensemos, tan solo como ejemplo, que es un restaurante que no utiliza el refrigerador, sino únicamente para los alimentos que requieren de bajas temperaturas para su elaboración, y que el menú del día obedece en muchas ocasiones a lo que está disponible en el mercado. Imaginemos que mucho de lo que ahí se prepara está lejos de las técnicas convencionales de la cocina, y más cerca de los procesos de la química. O de la alquimia. Y, sin embargo, los ingredientes son autóctonos, prehispánicos en ocasiones, orgánicos, tradicionales. Quien esto escribe ha probado en el Pujol un taco placero líquido (que sabe exactamente como el taco placero, pero se bebe), un taco al pastor deconstruido (que es delicioso y más sano que la garnacha callejera), o unas costillas de cordero que me hicieron llorar. Es una cocina viva, que se transforma. Y no para.El precio es otro asunto. Mientras la mayoría de la población no es capaz de regalarse un festín en este restaurante porque la cuenta por persona tranquilamente supera los mil pesos, en realidad, la relación del precio con la calidad del alimento y la atención que se recibe, nos sitúa quizá ante uno de los sitios de comida más justos en su costo. Comer aquí no entra dentro de la alimentación cotidiana, es un ritual de la buena mesa, una experiencia sensorial.

Pon a prueba tus conocimientos y trata de nombrar por lo menos cinco tipos de chiles mexicanos. ¿Ya? Seguramente nombraste el chile ancho, el de árbol, el chipotle, el pasilla y poblano. Ahora trata de imaginarlos juntos pero no revueltos con queso brie, de cabra, aceite de trufa o azafrán. La empresaria y chef Patricia Quintana hizo alquimia en la cocina para darnos platillos fuera de lo común y que rompen las barreras de todo entendimiento culinario a partir de los ingredientes que fundamentan nuestra cocina. Lo único que tienes que perder por unas verdaderas delicias es acaso un poco de tu tiempo porque son preparados con calma y cariñito, así que ármate de paciencia y cae rendido ante los encantos de un cebiche a la infusión de chía y limón al mezcal. Un recorrido rápido al menú te dará una idea de lo que más utiliza la chef son los ingredientes como el aguacate, la hoja santa, el echalote y el cilantro. Lo que resulta un poco fuera del rango son los precios, especialmente si provienen de nuestra tierra. Ponte cómodo en el sillón largo adornado con cojines mullidos y disfruta de la canasta de tortillas de maíz quebrado amarillo y azul que se sirven acompañadas de pequeñas cazuelitas de salsa. La música romántica de los noventa y la atención de varios meseros te hace sentir como rey, pero probablemente te desilusione la decoración, que peca de discreta… no es discreta en cambio la seducción de los sabores: el Cebiche Ixtapa se convierte en una danza de los siete velos ya que al mezclar el pescado fresco con toques de aceite, pimienta, limón y seguramente algún ingrediente secreto que resbala magníficamente junto con los pedacitos de jitomate y cebolla. Es tan bueno que no puedes dejar la cuchara hasta terminarlo. El guacamole decorado con hilo de aceite de colores acompaña magníficamente el cebiche. Las porciones son de normales a escasas pero eso sí super bien presentadas pero si tu hambre es infinitamente mayor sugiero mole negro de Oaxaca con medio pato y unos contundentes mezcales para acompañar. Provecho.

Un ambiente tranquilo, familiar y mexicano entre colores tierra, cactus y tranquila música de fondo, en el muy bien logrado concepto del chef Daniel Ovadía quién, tras el éxito de su restaurante en San Ángel, abrió esta sucursal en el suburbio corporativo más representativo de la ciudad. Fue él quien representó a México en Madrid Fusión y cocinó para Ferrán Adriá, uno de los mejores chefs del mundo, en su última gira por México. De entrada, tuve la oportunidad de comer unas quesadillas de pato acompañadas con una copa de mole y chocolate, ¿suena dulce? Pues algo así, un sabor extraño y difícil de describir. Sus platos principales son el budín azteca –un pastel prehispánico más sofisticado con pato y tortillas de colores–, el pato en mole negro y la lasaña de chicharrón. Esta última te hace replantearte todo lo que alguna vez en tu vida habías pensado sobre el chicharrón. Y sobre la lasaña. Tras comerla, te quedas pensando. Pero feliz. Para beber cuentan con aproximadamente 750 etiquetas de todo el mundo, incluyendo algunas enologías con las que estamos poco familiarizados, como Eslovenia. El coctel principal es el martini macho, hecho con extracto de chile serrano, pepino, limón, sal y tequila. Es lo que pediría James Bond, si pudiera despeinarse. Si el alcohol no te acomoda, pide un agua fresca de guayaba con mandarina; la carta las anuncia “como las de mercado, pero mejor”. Cuando la probé no hubo forma de negar lo que había leído minutos antes.