Entrevista con Philippe Zaigue, de Maison Artemisia

Son las nueve de la noche. Tras dos rondas con límite de tiempo, los jueces por fin deliberan quién será el finalista que representará a México en el Grand Prix de Havana Club, algo así como el mundial de los rones que se celebra cada dos años en Cuba. El objetivo: conservar la escencia de los cocteles clásicos cubanos y crear nuevos clásicos; descubrir los mojitos del futuro.

El trago con el que Philippe Zaigue ganó: la buena hora. Una mezcla de Havana Club 7 años, licor de pasita y habanero, presentados con humo de tabaco al lado y servido en un vaso corto con hielos.

Después de una competencia reñida, en la que prestentó lo que él está convencido que podría ser un coctel clásico contemporáneo, hablamos con el bartender de Maison Artemisia.

¿Cómo te inspiraste para crear la buena hora?
Se me ocurrió por La biblia de los sabores, un libro creado por chefs célebres que permite reconocer las afinidades de sabores. Leí la sección del ron oscuro añejo. Nació con el mejor ron, uno de los licores más antiguos mexicanos y un toque picante. Tomar es un momento de compartir con tus amigos, de convivencia. La buena hora significa para mí lo que nos define como humanos: encontrarnos en el buen lugar momento y hora. Ese es el giro que cambia todo y es lo que le pasó a don José Navarro. La buena hora es una bebida y un ron perfecto para estar en una taberna donde los hombres intercambian grandes aventuras en la nostalgia de la vida. Un trago similar a un clásico, un old fashioned en su propia identidad.

He notado que haces mucho énfasis en la investigación al preparar tus tragos.
La historia es muy importante, le da una razón a un coctel que vas a presentar. Es muy fácil mezclar diferentes destilados con frutas, pero si no tiene historia no tiene sentido. Una historia, poco a poco, se hace un trago icónico, como el hemingway daiquiri. Ernest Hemingway vivió en Cuba muchísimo tiempo y era diabético, por lo que adaptaron un sabor tradicional a algo que él pudiera tomar. Eso le da mucho más valor un trago. Intento mezclar la historia de la marca con mi historia.

Cuéntame la historia de cómo empezaste.
Empecé en 1999 en Londres y en 2000 entré a Lab, uno de los bares más icónicos cuando empezó el boom de la coctelería. Mi maestro se llama Douglas Ankrah, quien el año pasado fue nombrado uno como uno de los padres de la mixología moderna en Tales of the Cocktail, en Nueva Orleans. Yo lavaba trastes y él me enseñó. Crecí mucho. Era la época del vodka y lo frutal. Después estuve en Milk and Honey, en Londres, una institución en coctelería donde perfeccioné los clásicos. Después de eso me fui al que fue el mejor bar de whiskey en Europa en 2012. Hasta que llegué a México por una historia de amor.

¿Cómo es tu estilo al preparar un coctel?
Mi estilo es mucho más alcoholizado de sabor. No me gusta mucho hacer cosas dulces. Tengo un paladar más fuerte de sabores, lo que conecta con mi cultura inglesa del clima frío, no tan tropical. Lo más importante es el destilado de base. A partir de él tomo los demás ingredientes para acentuarlo en la bebida que voy a presentar. La composición de un coctel es como una canción. Debe tener armonía y cuando alcanzas el equilibrio es como una sinfonía. ¿De qué sirve que lo haga con Havana 7 si el protagonista no es Havana 7? Son las profundidades de sabores a nivel destilados, frutas, hiervas o especias para llegar un equilibrio en el cual, cuando tú tengas en tu boca, este sea una explosión y baile, y digas, "esto sí es un coctel".

¿Cómo ves la escena mixológica en México? ¿En qué se diferencia de la de Londres?
La escena en México está increíble. Como extranjero, no me la esperaba. Desde el momento que fui al Jules, al Limantour y al Romita, y empecé a conocer a las personas que están poniendo su grano de sal en el mundo de la coctelería, me impresioné. México es un país que está evolucionando mucho y entendiendo poco a poco el valor de tomar un coctel que cueste 130 pesos y ver el valor atrás de por qué estamos haciendo eso. Los bartenders hoy en día están regresando a la época de oro, cuando hacían sus propios amargos, jarabes y destilados. Toman el tiempo y el amor tal como un chef. Ir a un cockail bar hoy es como ir a un restaurante. Ponen sus conocimientos para que al momento que tomes eso, sepas que es un producto trabajado y de primera. No se trata de comprar jugos y jarabes ya hechos.

México es un país que tiene muchos ingredientes difíciles de encontrar en otras partes del mundo, como la hoja santa y el xoconostle, la guayaba, la guanábana, el toronjil y todos los chiles. La cultural del mezcal sigue creciendo. Esto permite que la coctelería mexicana tenga su propia identidad, al igual que la cocina. México es el futuro de la coctelería. Londres, París, Nueva York y Sydney ya están establecidos. Hace un mes fui a Nueva York a los bares que ganaron en 2011, 2012 y 2013 el premio del mejor bar del mundo. La verdad, son muy buenos, pero están al mismo nivel que México.

¿Cuál ha sido el mejor trago que has probado en el DF?
El salmoncito, hecho por Khristian de la Torre cuando estaba en Artemisia. Lleva ginebra, campari, jugo de toronja, suprema de toronja, aceites de toronja y agua quina. Ahora lo puedes encontrar en toda la República. Es un trago de sesión, que puedes tomar hasta ocho sin empalagarte.

¿Qué tendencias vienen en la mixología?
Estamos en una época en la que el gin y el mezcal están de moda, pero rum is coming back. La próxima revolución va a ser el ron. El ron está regresando bastante fuerte y hay una gran diversidad. Uno que siempre ha estado presente es Havana 7. Lo que hizo don José Navarro es un trabajo increíble de consistencia. El Havana 7 siempre es el ron preferido de los bartenders. El ron es un producto que siempre está presente en todos los bares y va regresando poco a poco.

Tu trago de cajón.
El old fashioned. Un lugar que sabe hacer un buen old fashioned es un bar que sabe de coctelería. Mi favorito...  la verdad sí, el del Artemisia.

¿Qué es lo siguiente que te gustaría hacer?
Mi objetivo es Artemisia, mi casa. Toda la gente que trabaja conmigo es como mi familia. Es un lugar chiquito pero peligroso. Nunca cambiaría a mi equipo por nadie del mundo, porque son los mejores. La meta es posicionar a Artemisia entre los 50 mejores bares del mundo. Estamos en camino. Para nosotros, lo más importante es que el mundo se dé cuenta de la calidad de los bartenders, los tragos y la creatividad de México. Para mí es un underdog al que ahorita le están empezando a poner los ojos, incluso Tales of the Cocktail.

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El Havana Club International Cocktail Grand Prix se llevará a cabo en La Habana en junio. Mientras tanto, Philippe afina su técnica en Artemisia.