Entrevista con Khristian de la Torre

Lo he visto muchas veces antes, siempre tras una barra distinta. La tranquila del Merotoro, la borrosa del M.N. Roy, la oscura del Leonor, la escondida del Jules, la París-de- los-años-20 de Artemisia... Lugar que pisa este bartender, lugar que se convierte en un hot spot. Algo que, sin duda, veremos pasar pronto en Sesame, restaurante de comida asiática callejera que acaba de inaugurar su sección de bar con una carta diseñada por Khristian. Grandes cocteles asegurados.

Mientras pone frente a mí un vaso con jugo de naranja fresco, miel, espuma de jengibre y mezcal, me cuenta sobre lo que hizo tras su salida de Artemisia.

"Viajé a Tailandia, Camboya, Laos y Vietnam con el propósito de conocer más sobre la cultura y los ingredientes de allá. Sabía que al regresar me encargaría de abrir el bar de Sesame. La idea no era maridar con la comida, sino darle una personalidad asiática a los cocteles. Ahora jugamos mucho con el jengibre, la albahaca tailandesa y el cardamomo", continúa.

Hay elementos orientales en cada coctel (aún en los que están hechos a base de algo tan mexicano como el mezcal), pero la propuesta de Khristian va más allá del exotismo obvio.

"Usamos jugos frescos en nuestros cocteles. Nada de azúcar ni jarabes, sino miel, que ayuda el organismo. Quiero que la gente abra sus opciones y sepa que puede mezclar el alcohol con algo más que refresco. Si les gusta que les dé energía, mejor les invito un poco de jengibre para que se levanten". Así que sus cocteles son, por decirlo de alguna manera, saludables.

Si los bartenders gobiernan nuestra noche, mucho hay que agradecerle a él por cuidar la salud y por poner de moda en la ciudad detalles que hacen que la coctelería sea cada vez más apreciada.

Se fija, por ejemplo, en que las mezclas sean abundantes para una adecuada relación calidad-precio. También cuida que los licores sean premium y no baratijas que te provoquen la peor cruda de tu vida. Incluso cuida los vasos.

"Quiero que se ponga de moda éste", me dice señalando un collins, esos en los que sirven el long island iced tea. "Es más cómodo para tenerlo en la mano y caminar con él". Quiere evitarnos hacer el oso, vaya. Bendito él.

También quiere marcar tendencias. "Estoy muy interesado en las plantas del amor (hierbas afrodisiacas)", dice al mismo tiempo que pone frente a mí una hermosa cafetera de sifón, como las que se usaban para hacer el café en Viena, a principios del siglo XX. Él la usa para hacer infusiones.

"Aquí -señala un cilindro de cristal- pones tus plantas, cualquier hierba que te guste, y aquí -ahora me muestra el depósito metálico destinado al agua- pones el destilado de tu elección: mezcal, tequila, ginebra. La infusión se hace por gravedad y presión. La idea es que tú puedas pedir una personalizada, según los efectos que quieras obtener". Así que las infusiones se volverán tendencia pronto en nuestra vida nocturna, una en la que la coctelería gana cada vez más terreno.

"Llegó para quedarse", dice Khristian sin dejo de duda. "Cada año abren de dos a tres bares de coctelería especializada en la ciudad. Creo que la gente la adopta porque está en busca de experiencias más completas y eso nos motiva a buscar nuevas técnicas, presentaciones, cristalería, destilados, ingredientes y hasta nuestra forma de atender".

Sesame. Colima 183, Roma. 5207 7471. Metro Insurgentes. Mar-mié 2pm-12am, jue-sáb 2pm-2am, dom 2-8pm. $300.