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¿A qué huele la Ciudad de México?

Cumplimos cinco años de ser adictos a la ciudad, por ello elegimos cinco aromas que nos hacen enamorarnos de la Ciudad de México

Ilustración: Diego Martínez

Este abril llegamos a nuestro quinto aniversario y durante este tiempo hemos encontrado muchas fuentes de inspiración. El aroma de la comida es una de las más potentes, por eso decidimos dedicar nuestra edición de aniversario a cinco olores que despiertan nuestra pasión por la CDMX.

Te describimos lo que nos provoca el pasar por un puesto de garnachas o por una panadería recién abierta, con una guía de los mejores lugares para vivir estas experiencias.

Cinco aromas que nos inspiran en la Ciudad de México

¿Por qué nos gusta el olor a flores?
Qué hacer

¿Por qué nos gusta el olor a flores?

De acuerdo con la ciencia, la razón por la que nos gusta el aroma a flores es que, al ser los órganos sexuales de la planta, nos recuerdan el olor del cuerpo humano. Quizás por eso su destino casi siempre está en la perfumería o en el cortejo. Hemos llegado a normalizar el consumo de la planta, del fruto, del hongo o de la raíz, pero no el de las flores, quizás para no fracturar ese símbolo de belleza. Sin embargo, esa idea de que las flores son exclusivamente alegres y otros olorosos regalos no nos la compramos. Desde la antigüedad denominábamos deidades que vigilaban el crecimiento de las flores y las incluíamos en rituales mortuorios que tienen más que ver con celebrar la muerte que con lamentarla. Dejando atrás su apariencia, el simple olor del cempasúchil nos remite a una de las fiestas culturales más grandes del país, demostrando una vez más su conexión con nuestra memoria. También desde tiempos prehispánicos, las flores han sido utilizadas en la cocina, por lo que quizás podríamos considerarnos unos de los primeros “comeflores”. Por más raro que suene, todos esos ingredientes hoy resuenan en platillos cotidianos que no consideramos en lo absoluto exóticos. ¿Cuándo comiste por última vez una quesadilla de flor de calabaza o te echaste un mezcal con agua de jamaica? Y en cambio algunas como la flor de maguey o el izote, poco a poco, las hemos dejado de invitar a la mesa. Hoy, las flores componen gran parte del colorido en los mercados, flores como las bugambilias y la

¿Por qué nos gusta el olor a pan?
Restaurantes

¿Por qué nos gusta el olor a pan?

Caminas por la extenuante Ciudad de México tratando de ignorar el bullicio habitual porque otra vez se te hizo tarde, cuando de repente un aroma te seduce, te atrapa. Es una ola que se percibe cálida y te reconforta, que pone a todo tu cerebro a trabajar para que, en menos de un segundo, puedas concluir que “huele a pan recién horneado”. ¿Qué es lo que percibes en ese olor? Mantequilla, azúcar, canela, chocolate…¿Realmente podrías explicarlo? Los seres humanos percibimos cinco sabores que hemos catalogado muy bien como dulce, amargo, salado, agrio y umami. Pero somos receptores de infinidad de olores a los cuales nos es extremadamente difíciles encontrarles una descripción o un adjetivo siquiera. ¿Por qué? Porque el olfato, a diferencia de algunos de los otros sentidos, no se procesa conscientemente. La información va derechito a nuestros centros de emoción y memoria. Lo más seguro es que, al detectar ese aroma en la calle, sepas que huele a pan recién horneado porque te recuerda al pan de feria que comiste en Coyoacán, al pastel de chocolate que hacía tu mamá o a las tradicionales conchas de Costra o a las de El Cardenal. El olor del pan nos recuerda que, más allá de los sabores, de la textura del azúcar, de las chispas, de la crujiente corteza, de lo esponjoso del relleno o del dulce betún la experiencia de comerte un pan es de confort. Es hacerte una cuevita en la que sólo caben tu pan, tu café y tu. Si el sabor tiene —casi— nada que ver con el sentido del gusto y mucho

¿Por qué nos gusta el olor a garnachas?
Restaurantes

¿Por qué nos gusta el olor a garnachas?

En el mundo maya, el olfato era el sentido en el que más se confiaba. Era casi como un radar para localizar a distancia el humo de un animal, la humedad de un cenote o la fruta madura de un árbol. Aunque suene increíble hay cierta lógica en que esa habilidad haya declinado y no exista más en nuestra época, en la que confías más en tu celular que en tu nariz para encontrar comida. Y probablemente 9 de cada 10 mexicanos hambrientos que salgan a buscar comida elegirán una exquisitez hecha con tortilla. La tortilla es el elemento más versátil en nuestra gastronomía al tener ese don de apapachar y acoger con amor a cualquier cosa que se postre sobre ella para ser devorada como taco, quesadilla, tostada, entre otras miles de posibilidades. Quizás es también lo más democrático en nuestro país (si es que todavía nos queda algo de democracia): la tortilla está presente tanto en el taco de canasta de $5 como en el taco condesero de $25. Sin embargo, no salmos a la calle siguiendo nuestro olfato para encontrar el puesto con las mejores garnachas. Probablemente nos acerquemos a un par de changarros y nos quedamos en el que se vea más apetitoso. Confiamos más en nuestra vista, al poder procesar 10 veces más rápido la información visual que la olfativa, ya sea por genética o por costumbre. ¿Qué pasaría si al dar indicaciones para llegar a algún lugar, en vez de Oxxos, farmacias, ,etros o cafeterías, lo hiciéramos con olores de los puestos de garnachas? “Da la vuelta a la izquierda pasa

¿Por qué nos gusta el olor a tacos?
Restaurantes

¿Por qué nos gusta el olor a tacos?

Se dice que alrededor del 80% de la experiencia sensorial al comer es olfativa. Quizás quien haya afirmado esto ha explorado la gran variedad de puestos callejeros de la ciudad. Ha sido testigo de cómo en cualquier pedazo de banqueta puede asentarse un changarro de comida, que resalta sin importar los otros olores que hay en dicha zona. Lo más sorprendente es cómo los factores ajenos no influyen en el sabor de los tacos. El comensal— ya sea parado o sentado— puede encontrar un tempo del sabor en el que el taquero le entrega el taco con un movimiento que imita a La creación de Adán de Miguel Ángel y donde siempre se conceden sus oraciones al pedir “con todo”. La eucaristía se consagra con la primera mordida al taco. Algunos ejemplos son los tacos sudados, el taco placero, el taco dorado, el taco acorazado, el taco de carnitas, el taco árabe, el taco de cochinita, el taco de barbacoa, el taco de guisado y, finalmente, la joya de la CDMX: el taco al pastor. Este embajador de la metrópoli heredó el método de preparación del shawarma árabe gracias a las migraciones libanesas en la década de los sesenta. Más que un platillo, es un acto de amor entre el trompo y el taquero. Un romance que inicia desde la preparación de los bisteces en un baño de axiote, continúa con el montaje del tronco, el cuidadoso asado de la carne y el preciso corte que cae sobre la tortilla. Esta historia de amor termina con una barriga llena y un corazón contento.

¿A qué huelen los mercados de la Ciudad de México?
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¿A qué huelen los mercados de la Ciudad de México?

Los mercados inundan el contenido de Instagram con fotografías de texturas y colores de frutas, la alegría de las piñatas, los gélidos animales destazados, los cómicos letreros en cartulinas neón y los suculentos antojitos fritos. Pero pasar de una en una estas imágenes es como vivir la experiencia a través de una pared de cristal. Ciertamente una de las cosas que dora de realidad a la vida es el aroma que percibimos en cada experiencia. Si volvieras a entrar a un mercado por primera vez, ¿cómo describirías el paso de un puesto a otro a través de los olores? Tal vez de una dulce rebanada de mando, al hedor de un filete de pescado o al escozor de los chiles secos. Toda parafernalia que se vive en los tianguis ha inspirado a artistas como Diego Rivera o creencias como la de Bernal Díaz del Castillo, quien intentó describir a la corte española el Mercado de Tlatelolco, concluyendo: “Para qué gasto to tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza, porque es para no acabar tan presto de contar”. Hoy, la oferta de los mercados por toda la ciudad es muy completa, sólo que hay que saber a cuál ir. Lugares que se han especializado en comerciar productos específicos como el Mercado de Jamaica y su frescura floral o el Mercado de Sonora y su olor a incienso y hierbas. Y los mercados sobre ruedas, cual Cenicienta, nos deleitan por el ratito que les dure el encanto y hacen imposible no querer llevarte algo. Como animales, nuestro primer sentido en desarrollarse (y uno de los

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