Cocina tradicional mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial
Cortesía Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

10 años de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial: el paradigma de Michoacán

La investigadora Sol Rubín de la Borbolla nos explica por qué el nombramiento de la UNESCO hace mención del "paradigma de Michoacán".

Por Andrea Vázquez
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El 16 de noviembre de 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Como en este mes se cumplen 10 años de la obtención de este nombramiento, encontramos las 5 mejores formas de celebrarlo. Además, nos pusimos a leer al respecto y encontramos que el nombre del expediente que se presentó ante la UNESCO es “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Lo que sugiere una pregunta, ¿solo la cocina michoacana es contemplada en el nombramiento?

Sol Rubín de la Borbolla, profesora e investigadora que formó parte del equipo que presentó el expediente ante la UNESCO, te explica en viva voz por qué el expediente menciona a la cocina michoacana y qué significa eso.

“En 2004, México presentó ante la UNESCO una propuesta para que las cocinas tradicionales fueran reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial. El eje de ese expediente era el maíz y su importancia en la dieta mexicana. Pero nos dijeron de la UNESCO que no iban a someter ese expediente a votación, porque las cocinas tradicionales no estaban consideradas dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Nos dimos cuenta de que el trabajo que teníamos que hacer era desde ahí: lograr que las cocinas tradicionales fueran reconocidas como un bien patrimonial. Entonces, en 2008 y junto con el gobierno del Estado de Campeche y el INAH hicimos una reunión; invitamos a expertos, teóricos, sociólogos y antropólogos mexicanos y, por supuesto, a cocineras tradicionales. La discusión fue: ¿es o no la cocina tradicional de una comunidad un bien patrimonial cultural?

De esta reunión hicimos una declaración que se llamó La declaratoria de Campeche; nosotros mandamos este documento a la UNESCO. Ahí asentábamos que las cocinas tradicionales sí son un bien patrimonial, y pedíamos que se les reconociera como tal. Meses después los franceses hicieron una reunión semejante y también emitieron una declaración que enviaron al organismo internacional. Y a esa declaratoria se le sumó un esfuerzo muy importante de un equipo mexicano, el INAH y algunas personas de relaciones exteriores trabajaron mucho ante la UNESCO para lograr que la cocina tradicional fuera reconocida como patrimonio.

En 2010 ya habíamos formado el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, un órgano consultor de la UNESCO que se encargó de armar el expediente. Desde el Conservatorio, y a través del INAH, México volvió a presentar la candidatura. De la UNESCO respondieron que, en términos generales, el expediente estaba bien, pero que la participación de la comunidad era fundamental. Nosotros habíamos armado ese expediente con la participación de pequeños productores, cocineras y cocineros tradicionales y restauranteros: todo el conjunto de personas que hacen viable la preservación de ese patrimonio. Pero en la UNESCO nos dijeron que era indispensable que un grupo específico avalara o fuera portador de la tradición.

En el Conservatorio ya llevábamos un buen rato trabajando con las cocineras tradicionales de Michoacán. Desde 2004 organizamos el primer encuentro con ellas y habíamos hecho varias actividades y programas. Ellas participaron también en la construcción del expediente. Entonces decidimos que ese grupo sería el ejemplo, y el expediente llevaría el nombre “el paradigma de Michoacán”.

La realidad es que este reconocimiento es un compromiso que el país y los portadores del patrimonio (es decir, nosotros, los dueños del bien patrimonial) hacemos para que esa manifestación cultural siga viva, y para hacer real ese compromiso se marcan una serie de acciones en lo que se llama el Plan de Salvaguardia. En ese plan, las cocineras michoacanas nos ayudaron mucho, y lo que hicimos con ellas sirvió de ejemplo para muchas de las acciones que se replicaron en otros estados. Así, practicantes, gestores, académicos, restauranteros y cocineras de todo el país están trabajando a favor del plan de salvaguardia, que tiene como ejes fundamentales tres acciones: la conservación, la salvaguardia y la promoción de la cocina tradicional.

En los últimos tres años se hicieron 27 encuentros de cocineras tradicionales en todo el país: el reconocimiento es a las cocineras y los cocineros tradicionales de todo el país, pero por las características de lo que nos pedía la UNESCO tuvimos que poner el ejemplo de una comunidad específica. Es por eso que el nombre del expediente es “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”, pero el caso de Michoacán es solo un ejemplo. El reconocimiento es a todas las cocinas del país.

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