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[title]El chile en nogada regresa como uno de los platillos más esperados de esta temporada. Su origen poblano y su simbología patria lo convierten en un clásico; pero lo que realmente lo distingue en cada restaurante es la nogada: esa salsa que, aunque parte de una base común de nuez de Castilla, puede transformarse según la creatividad, la memoria y la técnica de cada chef.
Algunos defienden la receta más apegada a la tradición poblana, otros juegan con variaciones dulces o saladas, y hasta hay quienes la reinterpretan con ingredientes inesperados como el betabel, o con diferentes texturas. Te compartimos siete diferentes propuestas que demuestran que, más allá de un símbolo patrio, el chile en nogada es también un lienzo en blanco para honrar, y sorprender.
Arango Cantina
Ubicado frente al Monumento a la Revolución, este espacio gastronómico emblemático de la CDMX inicia una nueva etapa: Arango Cocina de Raíces se transforma en Arango Cantina, una propuesta más relajada y accesible que conserva la pasión del chef Alejandro Cuatepotzo por la cocina mexicana. La idea es rendir homenaje a las cantinas tradicionales, con platos para compartir y una atmósfera festiva y cálida.
Su receta de chile apuesta por el equilibrio entre tradición y toques personales: chile poblano relleno de carne de res y cerdo con frutas de temporada como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y plátano macho, además de piñones y especias.
La nogada es el corazón del plato: elaborada solo con nuez de Castilla proveniente de Calpan, en parte molida y en parte troceada para dar textura, y mezclada con jerez, canela, clavo y anís. El lácteo principal es queso de cabra artesanal. No lleva almendras ni otro tipo de nueces.
Time Out Tip: Te recomendamos pedir el menú completo que incluye consomé de hongos o ensalada de queso de cabra, el chile en nogada y un delicioso affogato con helado de higo para finalizar.
Azul Condesa
Enclavado en la colonia Condesa, y con otra sucursal en el Centro Histórico, la propuesta del chef e investigador Muñoz Zurita combina un ambiente acogedor con los sabores de la cocina mexicana tradicional. Su propuesta de chiles en nogada es reconocida como una de las más cuidadas, sustentada en investigación y respeto a las recetas antiguas.
El chef rescata la receta de Atlixco y su nogada antigua, elaborada con abundante nuez fresca que le otorga una cremosidad natural. También ofrece la versión dulce, con azúcar, almendras y queso, y la más popular: la nogada mixta, mitad salada y mitad dulce, tradición heredada de familias poblanas que combina lo mejor de los dos mundos.
Carmela y Sal
En este restaurante de la chef tabasqueña, cada plato narra historias personales y familiares. Su versión del chile en nogada está inspirada en una cena navideña de su infancia, cuando su madre improvisó la receta con lo que había a la mano: nuez pecana, queso crema y fresas. Esa anécdota sigue viva en su cocina.
El relleno combina short rib con frutas y piñones, logrando un sabor delicado y bien sazonado. La nogada destaca por la nuez de Castilla cultivada en Atlautla de Victoria, Estado de México, con un perfil limpio y de gran calidad. El sello inconfundible de esta propuesta está en las fresas deshidratadas y en los pétalos de rosa, que coronan el plato como un guiño a aquella Navidad que marcó la memoria de la chef Gabriela y que hoy se transforman en arte comestible.
Los Danzantes
Con sede en Coyoacán y Oaxaca, Los Danzantes es sinónimo de cocina de vanguardia inspirada en ingredientes locales y con el mezcal como hilo conductor. En un entorno sofisticado de arte y diseño, ofrece una vivencia gastronómica que honra las raíces del país mientras proyecta una mirada hacia lo que está por venir.
Su nogada:
La casa ofrece dos versiones:
Nogada tradicional, con chile poblano relleno de carne de res black angus y cerdo, frutas de temporada, acitrón, almendra, piñón y pasas, cubierto con nogada de nuez de Castilla, crema y quesos.
Nogada rosa, innovadora, preparada con chile ancho hidratado en piloncillo y especias, relleno de cordero y frutas, servido con una nogada teñida con betabel y bugambilia.
Mural de los Poblanos
Este restaurante poblano es un referente obligado para probar el chile en nogada en su tierra de origen. Se distingue por el apego a la tradición y el uso de productos locales, preparados con cariño y respeto a la herencia poblana.
La receta conserva la esencia clásica del platillo: chile poblano relleno de picadillo de carne con frutas, coronado con nogada cremosa de nuez fresca y granada. “Si nunca lo has probado, date la oportunidad de sorprenderte. En el Mural está muy rico y tiene todo el cariño y la tradición de Puebla”, recomienda el chef Fuentes.
La Noria
Con más de 30 años de historia en Puebla, ciudad colonial reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, La Noria es una institución gastronómica que combina tradición, hospitalidad y respeto a los ingredientes locales.
El chef Barrales prepara la nogada con los elementos clásicos: nuez de Castilla, crema y queso artesanal pasteurizado. A diferencia de otras recetas, aquí no se utiliza licor, pensando en que niños o personas con restricciones alimenticias también lo disfruten. “Me gustaría que visitaran La Noria, como lo han hecho desde hace 32 años, para seguir disfrutando de este platillo elaborado siempre con calidad y calidez”, pide el chef Barrales.
La Purificadora
Localizada en el corazón del centro histórico de Puebla, La Purificadora se alza como un referente obligado para probar el chile en nogada en su tierra de origen. Situada a un costado de la iglesia de San Francisco, el espacio ocupa lo que fuera una fábrica purificadora de agua del siglo XIX, hoy transformada por el reconocido arquitecto Ricardo Legorreta en un recinto contemporáneo donde la tradición culinaria poblana se honra con productos locales preparados con cariño y respeto a la herencia gastronómica de la región.
Cada año, el equipo perfecciona la receta de manera colaborativa. La nogada no lleva almendras: solo nuez de Castilla, queso de cabra y un poco de queso de vaca, crema, leche, azúcar y jerez. Todo se ajusta según la calidad de los ingredientes disponibles cada temporada. “Está elaborado de manera muy artesanal. No hacemos grandes cantidades y el chile es una garantía: al momento en que lo ordenas, lo campeamos al instante”, asegura la chef Pastrana.
