Archivo

Para una millennial sensible como yo, la propuesta culinaria de Archivo resultó en lagrimitas en los ojos. El proyecto, que acaba de abrir sus puertas en la Roma, está a cargo de la chef Paola Sepúlveda y tiene un hilo conductor muy claro: la nostalgia. Aquí se recuperan sabores y técnicas internacionales que veíamos en las mesas, los programas de cocina y las recetas de revistas de los ochenta y noventa.

Esa sensación de volver al pasado comienza desde el diseño interior del lugar, que retoma algunos aspectos del brutalismo, como los materiales expuestos y las formas geométricas. Ahí, entre grandes ventanales, se alcanzan a ver la barra (qué antojo tener ahí un date conmigo) y la cocina abierta.

El resto del salón, con gabinetes de cuero y una que otra florecita discreta por ahí, cobra vida con una playlist que también rinde homenaje al pasado, con canciones de Tin Tan, José Domingo y Los Freddy’s.

El menú, breve pero versátil, se compone de recetas que sí o sí forman parte de nuestro imaginario y que, con tan solo leerlas o verlas llegar a la mesa, nos traen algún recuerdo. Nosotros comenzamos con el carpaccio de cordero, que se cura durante 24 horas y después se sirve con romero, tomillo, ajo confitado, alcaparras y una nube de perejil frito que nos recordó a los taquitos que alguna vez nos preparamos en las cantinas. También probamos los vegetales verdes: coles de Bruselas, espárragos, habas, chícharos y un dashi ligerito.

Para los fuertes elegimos el arroz meloso con guanciale, langosta, pimentón ahumado y azafrán. Un plato rico, generoso y apapachador. Pero el verdadero flashback llegó con el confit de pato en jus de naranja, servido sobre un puré de papa rico y terso. De postre elegimos los profiteroles: tres bolitas rellenas de crema de café y cubiertas de chocolate amargo, que equilibra muy bien el dulzor del plato.

La oferta de bebidas no se podía quedar atrás. Aquí sirven cocteles clásicos como el Bee’s Knees, el Paper Plane o el Mai Tai, pero definitivamente vale la pena echarle un ojo a la carta de vinos. Está dividida en dos secciones: una reúne etiquetas de corte más tradicional y la otra apuesta por técnicas de elaboración ancestrales que dan lugar a propuestas contemporáneas, como pet nats, vinos naranjas y blancos y tintos que, por sus características o métodos de elaboración, escapan de lo convencional.

En un momento en el que parece que cada semana abre un restaurante nuevo, muchas veces con propuestas que se parecen entre sí, Archivo representa una mirada distinta, aunque recupere platos que probamos hace 30 años o más. Y esa vuelta al pasado (sin ánimos de parecer una de esas personas que afirman que “todo tiempo pasado fue mejor”) es, irónicamente, lo que se siente novedoso. Porque ya sabíamos comer rico; solo hacía falta volver a poner esos sabores sobre la mesa.

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