Chopsticks

La cocina fusión o que mezcla dos gastronomías distantes me provoca sospecha, uno puede terminar comiendo cosas extrañas que en el mejor de los casos se quedan en la anécdota, pero luego no dan ganas de volver. Chopsticks fue todo lo contrario. 

Esta nueva barra de sushi completa la variada oferta en la esquina de Versalles y Chapultepec junto a Taller de Ostiones y Baby, un bar del que hablaremos próximamente. La barra está dispuesta para que veas todo lo que ocurre detrás y platiques con los chefs de cada tiempo. El chef Sergio de la Peña es de La Paz. Al hacer su camino en barras japonesas en Los Cabos, si algo sabe bien es tratar el producto marino. 

Antes que nada, un sake de la casa, ahora sí, puedes elegir entre dos tipos de menú omakase (que cambiarán estacionalmente): el de 10 o el de 8 tiempos. Mi recomendación sería que en tu primera visita vivas la experiencia y en las siguientes –nosostros seguro volveremos– pidas a la carta los platos que más te gustaron.

Claro que nos aventuramos con el de 10 tiempos. Por cuestión de espacio, te contaré de las que fueron verdaderas sacudidas mentales en sabor y creatividad. El sashimi shiromi es un callo de hacha con habanero, umeboshi (ciruela encurtida) y una salsa espesa de coco y chocolate blanco. Casi pedimos un pan para raspar el plato. A éste siguió uno que lo que tenía picante tenía de sabroso, de esos que no puedes dejar de comer aunque tengas el labio hinchado: una almeja chocolata inspirada en un atardecer en La Paz, con una emulsión de chiltepín y hueva ahumada. 

A continuación llegaron unas gyozas de cabeza de atún en salsa verde. Así como escuchaste. El chef nos contó que la carne se prepara una parte frita y otra al vapor para obtener ese sabor profundo. Y aunque la salsa tiene alga, el toque marino no llega a ser invasivo. 

Si eso fuera poco, aún faltaba el plato fuerte, un pescadito al sartén súper tierno con mayonesa casera y frijoles con hongo shiitake, que se come con tortillas de harina hechas como pan al vapor. Una combinación de cocina norteña y japonesa verdaderamente propositiva y redonda en sabor, de la que seguro hablaremos durante largo tiempo. 

 Te recomendamos: Tletl, una propuesta de mar contemporánea entre vinilos y arte