Así se cocinan 80 años de historia en Los Panchos

Mariana Guadarrama ha construido una carrera que combina experiencia, tradición familiar y muchas ganas de compartir. Ella es chef corporativa de Los Panchos —el restaurante que celebra 80 años en 2025— y fundadora de CUSEN, su empresa de catering. También es mamá, exbloguera y creadora de contenido. Platicamos con ella sobre su participación en Sabor es Polanco, la vida detrás del delantal y lo que le diría a la Mariana veinteañera que empezaba en el gremio.

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¿Cuál es el platillo que más te representa?
El aguachile de cecina. Lo servimos en eventos especiales y también en el restaurante en ciertas ocasiones. Me representa porque combina mis sabores favoritos: lo ácido y lo picosito. Es como mi sello particular.

¿Recuerdas cuál fue el primer platillo que cocinaste?
Sí, claro. El famosísimo pastel de chocolate con el betún de mi mamá. Lo vendía a escondidas en la secundaria. Hasta la fecha, cuando me encuentro a alguien de esa época, se acuerdan del pastel.

¿Qué es lo más insólito que te ha pedido un cliente?
No tanto el platillo, sino el lugar. Tuve que servir en un campo de golf sin gas ni electricidad, y aún así tener que entregar platillos calientes. Eso nos obliga a ser creativos y dar el mejor servicio aunque no haya ni un enchufe cerca.

Estuviste en Europa, ¿qué aprendiste allá que no habías visto en México?
Fui a dar cursos de cocina mexicana en Unilever, pero lo que más aprendí fue la formulación de productos deshidratados. Recibí entrenamiento para ser chef de desarrollo, especialmente para marcas como Knorr.

¿Qué hace diferente a Los Panchos del resto?
Las tortillas. Se hacen a mano, al momento, para cada taco. Y usamos ingredientes de calidad todos los días.

¿Qué mito gastronómico te gustaría tirar?
Que la cocina es un mundo solo para hombres. Esa idea ya no debería existir.

¿Qué te emociona más de estar en Sabor es Polanco?
Este año recibimos un reconocimiento por los 80 años de Los Panchos y eso me emociona mucho. También me encanta tener contacto directo con los clientes, poder abrazarlos, platicar y darles un taco en la mano.

¿Cómo combinas ser chef, empresaria y mamá?
Es el mayor reto. Pero tengo un gran equipo de apoyo; mi esposo, mi familia, la nana de mis hijos, y un jefe empático. La clave es estar presente. Cuando soy mamá, ser mamá al 100%; cuando trabajo, estar al 100%. Disfrutar cada momento.

¿Te costó trabajo ser creadora de contenido?
Más que eso, el reto ha sido poner en la mira de nuevas generaciones un restaurante de 80 años. Mostrarles que seguimos vigentes y que somos una gran opción para ellos.

¿Cómo surgió CUSEN?
De manera muy orgánica. Nunca quise tener una banquetera, pero los pedidos empezaron a llegar: una taquiza, un coffee break, un evento… y me di cuenta que me encanta la adrenalina y los retos. Cada evento es personalizado. Nada es en serie, todo lo hacemos a la medida.

¿Qué le dirías a la Mariana de 20 años?
Que aprenda de los demás, que sola no va a llegar lejos y que disfrute el camino. Que hasta los momentos más difíciles traen aprendizajes increíbles.

¿A quién le cocinarías si pudieras elegir a cualquier persona?
A mi abuela materna. Ya no está, pero le haría una lasaña que, según todos, me queda muy rica.

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