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[title]Si hay una fiesta importante en Oaxaca es la Guelaguetza. Se celebra los dos lunes posteriores al 16 de julio; a estos dos días les llaman Lunes del Cerro, y se viven con bailes, eventos culturales y mucha fiesta. En Guzina Oaxaca no se podían quedar fuera de esta tradición, por lo que, como cada año, armaron su propio fiestón: un menú rico, llenador y acompañado de sus correspondientes mezcales.
La palabra "guelaguetza" viene del zapoteco y significa ofrenda. El origen de esta tradición se remonta a la época prehispánica, cuando se hacían ofrendas a los dioses, especialmente a Centéotl, la diosa del maíz.
Para Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca, la Guelaguetza tiene un significado muy especial; como oaxaqueño vive esta fecha con especial cariño. "La Guelaguetza se trata, también, de compartir y de reciprocidad. Allá, si alguien lleva, por ejemplo, 20 cartones de cerveza a una fiesta, cuando esa persona haga la suya le van a llevar lo mismo. A eso le llamamos pedir guelaguetza: dar, recibir y agradecer", explica.
En Guzina Oaxaca preparan este menú cada año y, en esta ocasión, el eje central son los mercados, que en Oaxaca concentran a productores y productoras de todas las regiones, quienes bajan a vender sus insumos. Los platillos buscan evocar mercados como los de Tlaxiaco, Tlacolula o la Central de Abastos de los Valles Centrales.
El menú es a la carta y los platos son generosos. Pero todo es tan rico que la estrategia ganadora será ir con dos o tres personas y compartir. La empanada de verde con hongos es una joya: masa de maíz cocida al comal que se baña con un molito verde aromatizado con hierba santa.
Otra delicia es la tostada placera del mercado: pasta de frijol, quesillo, chapulines, aguacate, salsa roja y la mera reina, la salchicha de Etla, ligera pero a la vez ahumada y de sabores profundos. Sigue con la cuajada istmeña con coloradito costeño de camarón seco: quesito fresco bañado en el coloradito, adornado con camarones secos y acompañado de un totopo istmeño. Advertencia: este plato te va a arruinar todas las botanas del futuro.
Para sentir la vibra del mercado, prueba el caldito espeso de chepil y tasajo a las brasas. Éste llega a la mesa en un mini anafre; la intención es que te hagas un taquito con las tortillas recién salidas del comal y que lo acompañes con el caldo: aromático, denso, reconfortante, con chochoyotes, granos de elote y puro amor.
Por supuesto, no podía faltar el amarillo de res, que se sirve con papa, ejote, chayote y cebollitas encurtidas con chile de agua. El mole es rico, la carne suave y el resultado hará que te den ganas de lamer el plato.Y como Oaxaca también es playa, prueba la pesca del puerto, un plato pensado para dos personas que incluye un pescado a la talla con su timbal de arroz y una porción de ensalada. Esto, junto con el recuerdo de tener los pies enterrados en la arena, es el remedio perfecto para cualquier mal.
De postre, Carlos eligió la auténtica nostalgia oaxaqueña: dos bolitas de nieve, una de tuna jiotilla y otra de leche quemada. Un postre fresco, ligero y equilibrado que, si has estado en algún mercado de Oaxaca, te hará sacar la lagrimita, pues ir a Oaxaca significa dejar ahí un pedacito de nosotros.
Presidente Masaryk 513, Polanco. Metro Polanco. Lun-sáb 9am-11pm, dom 9am-6pm. Hasta el 31 de julio.
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