En el segundo piso del St. Regis, en el restaurante Diana, podremos encontrar una propuesta única que solo conseguiremos degustar durante el mes de marzo, resultado de un concurso de más de 13 participantes que buscaba encontrar el mejor maridaje con Nami Sake, el fermentado hecho en Sinaloa, Culiacán.
Pero, ¿qué onda con el sake y por qué tanto alboroto? Esta bebida alcohólica originaria de Japón se produce con la fermentación del arroz. Matthieu Guerpillon, catador de sake y embajador de la marca Nami, nos contó que este fermentado tiene cuatro veces más umami que el vino y va más allá de lo ácido, salado amargo y dulce. Cada etiqueta tiene sus niveles de pulido de arroz y es eso lo que le cambia la tonalidad e intensidad. Ah… y el método de preparación, donde se genera el koji (un hongo mágico que hace que el sake se pueda fermentar) requiere de 48 horas de vigilancia ininterrumpida para remover el arroz cada media hora. El arroz, en ese momento, está vivo. Por lo tanto, cada persona que entre a cuidarlo, tiene que hacerlo con paciencia e intención. Y es con esta bebida con la que probarás todo el menú.
Cuando llegues, te recibirán con un coctel hecho, por supuesto, a base de sake. A mí me tocó el saketini, al que le siguió el menú, que lleva el nombre de Ola de Mar, y que rebasa cualquier expectativa. Para empezar, un aguachile de callo de hacha acompañado de menta, jícama y manzana complementado con el sake Nami Junmai Ginjo. La sinergia de estos sabores ofrece notas herbáceas y sin precedentes.
Continuamos con un cochino laqueado, que va servido con chilmole, puré de camote, cebolla encurtida y cremoso de aguacate. Este se sirve con Nami Junmai, la etiqueta que pide ser acompañada con carnes. En este caso el arroz está pulido al 55%. Mientras más perlado, mayor concentrado de almidón. Ahora, si eres fan de los quesos, también encontrarás un espacio para saciarte. Una pequeña tabla de Camembert, Gorgonzola y Gruyere con higos orquestan el cierre de la etapa salada. En fin, probar para creer.
Cerramos la velada con una nieve de mango con crocante de frutos secos y polvo de jamaica fresco acompañado de Nami Junmai. La mejor forma de cerrar el círculo. Todavía puedes sentir los sabores anteriores en el fondo de tu paladar. Nada invade, solo es interesante y la intuición te pedirá más.
Esta fusión entre la costa y Japón deja boquiabierto a cualquiera. Pero la sensación con la que te vas es más una satisfacción asociada al placer que genera esta nueva ola y mezcla de sabores con la que puedes coquetear en la ciudad. Si hay algo de lo que tengo certeza, es que todo el intercambio cultural que hemos vivido al menos los últimos cinco años no solo ha dado paso a nuevas vertientes, sino a poder rendirle homenajes cada vez más meticulosos a lo que tanto admiramos de afuera y lo que más queremos enaltecer en la gastronomía mexicana.
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Milena González