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Philip Chiang, cofundador de P.F. Chang’s, nos cuenta el secreto del éxito de sus restaurantes

Platicamos con el magnate de la cocina asiática estadounidense sobre el origen de sus recetas y cómo estas llegaron a todo el mundo

Foto: Cortesía P.F. Chang's

"Ustedes respetan la naturalidad de los sabores y nosotros lo sintonizamos con la fortaleza de las especias y las salsas.

No todas las cadenas de restaurantes son nuestras enemigas, falta indagar un poco sobre su historia y filosofía gastronómica para entender cómo es que llegó a la CDMX un restaurante de comida asiática desde Estados Unidos. Nadie mejor que la mente maestra de las recetas de la marca, el señor Philip Chiang, nacido en Shanghai, China, criado en Tokio, Japón, y radicado en Los Ángeles para contárnoslo. Vino a México a festejar que hace ocho años se cortó el listón rojo en Reforma 222 del primer P.F. Chang’s, de 25 que hay actualmente en toda la República. Claro que es negocio y, ¿qué restaurante no pretende serlo? Después de probar su firecracker shrimp (probablemente el mejor platillo en la historia de P.F. Chang’s) con camarones, pimientos y fideos de té verde cubiertos de salsa sichuan con cilantro, se entiende que las recetas provienen de una mente casera y creativa que simplemente ha sabido proyectarse a cada esquina del mundo.

¿Qué tipo de comida se sirve en P.F. Chang’s?
Todo empezó como comida 100% china, auténtica, sencilla, pura y con un estilo muy saludable, perfecta para cenar. El menú se creó en base a lo que me gusta comer en la calle. Lo que ofrecemos hoy en día es una adaptación más presentable y consistente para la mesa de un restaurante. Verás el mismo plato en México, Miami o Dubái.

¿Cómo surgió la idea de crear una cadena de restaurantes?
Básicamente dijimos “hay que poner un restaurante”, en 1993 en Phoenix, Arizona. En ese entonces lo hicimos sin pensar que 20 años después abriríamos uno en México. Seguimos creciendo y la clave fue adaptarnos a más gente, implementando programas de administración, entrenamientos, mejorando y ajustándonos según la popularidad ganada.

No eres cocinero de profesión, ¿cierto?
Mi madre fue la que empezó todo, quien por cierto ya es una cocinera profesional. Siempre estuve rodeado de comida, crecí conociendo la gastronomía de China y Japón; entiendo en buena manera de lo que se trata la buena comida asiática, el cómo debe ser y en base a buenas experiencias.

¿Qué parte de tu crecimiento se traduce a platillos de P.F. Chang’s?
Los que llegaron directo de las recetas de mi madre son el chicken lettuce wraps (champiñones, pollo, cebollín y nueces) y el mongolian beef (salsa especial de soya y ajonjolí). Son platillos simples pero con muchos pequeños detalles. Lo que tuve que hacer fue estadarizar en recetas, para asegurarme que las cantidades de ingredientes y la técnica se pudieran controlar.

Los camarones de América no son los mismos que en Europa o Medio Oriente, ¿qué sucede con las salsas y los ingredientes?
Todo se hace igual alrededor del mundo, excepto en Medio Oriente donde no se puede usar carne de cerdo ni alcohol. Así que compramos local basados en un estándar de calidad, digamos para el pollo y el camarón, si cumplen nuestros requisitos entonces los compramos, sino, importamos. Claro que usamos ingredientes de China, como ciertos hongos o castañas. Tenemos entrenadores en cada región quienes se aseguran que se hagan las cosas como queremos. Además viajo mucho para ver y probar, con un equipo que me apoya y tenemos chefs ejecutivos por región.

¿Qué se requiere para que un restaurante crezca a esta magnitud?
Ya tenemos más de 300 restaurantes, hay gente muy preparada y capaz del mundo corporativo involucrada en esto, tenemos grandes socios quienes se hacen cargo de la franquicia, con mucha práctica restaurantera. Confiamos mucho en su experiencia, sobre todo en asuntos como construcción y ubicación, por ejemplo; en Latinoamérica hemos dado con muy buenos aliados.

¿Qué preferencias mexicanas has observado para la comida en tus restaurantes?
La cocina mexicana por sí sola es muy acentuada, pero también muy fresca; el pollo mexicano es mucho mejor que el de Estados Unidos, ni hablar del maíz. Por eso les gustan nuestros sabores, porque no provienen de platillos sofisticados o imperiales, sino de sabores caseros del día a día. La mejor y más variada comida mexicana es la del pueblo. Ustedes respetan la naturalidad de los sabores y nosotros lo sintonizamos con la fortaleza de las especias y las salsas, sucede lo mismo entre la comida mexicana y la china.

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