Quinta temporada en el restaurante Mux

¿Sabes cómo se obtiene la “sal de tierra”, una sal producida artesanalmente a orillas del lago de Texcoco? Con toda la vergüenza capitalina confieso que yo tampoco sabía, pero por eso es importante el trabajo que la chef Diana López del Rio realiza en su restaurante Mux. 

Esta quinta temporada está dedicada a la gastronomía lacustre de municipios como Santa Isabel Ixtapan, en el Estado de México. Como siempre, el menú se realiza a partir de una investigación con productores y cocineras locales. Puntualmente, la labor de los salineros encabezados por Maximiliano Nopatitla, quienes, pese a los problemas ecológicos y políticos, resisten y producen la sal de color marrón y la tinta que le da su característico sabor a las carnitas. 

A su vez, la chef fue aprendiz de Carmen Martínez, “Meche”, quien resguarda las recetas y técnicas culinarias –muchas veces desde tiempos precolombinos– de generaciones que viven y conservan el ecosistema lacustre; al igual que de su esposo, Rafael Villanueva, quien se dedica a la cosecha de tequesquite, alga espirulina y ahuautle (la hueva del insecto axayácatl, que también llaman “el caviar mexicano”). 

Ahora sí, ¿qué encontrarás en esta quinta temporada? una cocina que aprovecha toda la base animal, que integra aves de caza e insectos locales y, claro, ingredientes de milpa. Te recomiendo que vayas en familia para probar varias cosas, empezando por los adictivos esquites con mollejas o el platón: una reunión de antojitos de maíz donde sobresalen los sopes de riñón y los tacos de hígado. 

Si no le entras a las vísceras, vete sí o sí por el pollito en pulque, la salsa que lo baña tiene ese sazón innegablemente casero al que no hay quien se resista. Volveremos para probar el tamal de charales de la región lacustre o las gorditas con ahuautle con nopales. Cerramos con una ingeniosa tarta de crema de haba espolvoreada de quelites. Me queda la inquietud de todo lo que está en juego para evitar que estas prácticas y saberes desaparezcan, siempre y cuando se mantenga la curiosidad de saber más de cada territorio. 

Te recomendamos: Que viva el pulque, un libro dedicado al fermentado mexicano