A minutos de Malinalco, casi en la frontera entre Morelos y el Estado de México, está un rancho con 40 hectáreas que se guía por dos enormes y commplejos conceptos: la conservación y la regeneración. En 30 hectáreas de reserva natural protegida han sembrado más de 10 mil árboles endémicos, regenerando el ecosistema que ahora es hogar de la fauna local.
En las restantes 10 encontramos un huerto de permacultura que produce alimentos orgánicos con sabores y aromas intensos. Recorrer este huerto de la mano de quien lo trabaja es una experiencia única, bajo el sol, entre aromas conocidos y nuevos, comenzamos la experiencia probando los rábanos, zanahorias y betabeles, albahacas frescas y maracuyá, para pasar, al final del recorrido, a una cata de whisky Jura, que conserva aún el proceso artesanal con el que se elabora hace más de 100 años por los pobladores de la isla Jura, Escocia. Jura nos sorprendió con su sabor fuerte y su versatilidad para acompañar la comida.
Tehuan significa “nosotros o juntos”, y este proyecto es la muestra de que el trabajo de muchas manos es lo que genera proyectos exitosos e interesantes. Aquí invitan dos veces al mes a chefs a cocinar en su fogón de carbón. La idea es que armen un menú que utilice lo que está creciendo a unos metros del comedor, y métodos mecánicos para moler, o sea metate y molcajete.
Me tocó ver en acción a los chefs Kari Mejía e Israel Montero de Siembra, que cocinaron tetelas de frijol, y nos regresaron al huerto con su aguachile de betabel en tostadas de maíz azul; a lo que siguió una ensalada César con aderezo de miso y tortillita quemada. Uno de los puntos más altos del menú fue la ensalada hecha con tomates del huerto, albahaca, jocoque y pepita de calabaza; pero el tamal relleno de hierbas y frijoles con achiote, así como el mixiote de conejo de la granja de la familia del chef fue la muestra del potencial de la colaboración entre todas las manos involucradas.
Intuía que el postre iba a ser delicioso desde que olimos el maracuyá que colgaba de una enredadera, pero el ácido de este fruto tropical con el chocolate tabasqueño y el plátano fueron el cierre perfecto de un menú que apostó por la paciencia y el respeto a cada ingrediente.
Rancho Tehuán es una muestra del potencial de la tierra mexicana y de las personas que la conocen y la trabajan. Celebro y reconozco los proyectos mexicanos involucrados en todos sus procesos, y ojalá nos quede claro que la regeneración, la conservación y los comunitarios, serán de la mano de mexicanos o no serán. Entérate de sus próximas experiencias colaborativas en su IG: ranchotehuan.
Aura Mendoza
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