Tips de Pastelería Amado si quieres hacer pan de muerto en casa

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Pan de muerto en Amado
Foto: Cortesía Amado
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Time Out dice

4 de 5 estrellas

Tomás Hernández, chef pastelero de Amado Pastelería nos comparte sus tips infalibles para el pan de muerto.

Seguramente ya estás saboreando tu primer bocado de un pan de muerto fresquito. Bien sea acompañado de un café, chocolate, con o sin nata, marca el inicio del fin de año.

El hotel Hyatt Regency abre sus puertas sin recelo alguno. Este año ofrecen pan de muerto tradicional, además de cuatro sabores distintos: nata, dulce de leche, chocolate y el inédito de este año, Kirsch de cereza. Para ello nos regaló una mañana entera para ver en vivo cómo se hace este emblemático pan dulce de la mano de expertos.

El chef Tomás Hernández, ante nada, nos asegura que de seguir estas recomendaciones al pie de la letra, podrán obtener resultados de la mismísima talla que su propia pastelería. Aquí los tips más relevantes para llegar al panecito perfecto:

 

1. Al hacer pan hay que tener muchísima paciencia.

Con el paso del tiempo terminó por comprender lo importante del método. Sin una fórmula y sin tener bien medidos los ingredientes, es difícil que te salga bien el resultado (o que al menos sea consistente a través del tiempo). Dicho esto, es indispensable entender que cada paso y proceso es clave para la elaboración. El ingrediente principal: ser paciente.

2. A mejores ingredientes, mejores resultados.

No es secreto para nadie que mientras contemos con materia prima de calidad, podremos confiar más en el resultado de nuestro trabajo. Vale la pena investigar tan solo un poco para dar con la mantequilla ideal, en su caso mantequilla de Nueva Zelanda, los huevos de rancho más frescos, entre otros insumos, para darle vida a nuestro pan y sobre todo, rendirle honor.

3. El pan de muerto puede ser creativo- con ciertos límites.

El chef Hernández anualmente desarrolla una receta nueva de pan de muerto relleno. Es una labor que más que trabajo, siempre disfruta ejecutar. El de este año es de nada con Kirsch de Cereza. Ligeramente ácido y con la proporción de dulce ideal, es un must para tu ruta de este año.

4. Referente a la masa.

Hay muchos factores que influyen en mantener la masa a temperaturas adecuadas. Entre algunas recomendaciones sueltas, encontramos: agrega la azúcar al final para que la masa "suba" fácilmente. Para este tipo de preparación todo se hace a temperatura ambiente, y es posible llevarla a cabo con o sin máquina para amasar. Si lo haces a mano, procura no trabajar la masa de más para que no se caliente, se debe mantener fría para que no se apelmace.

Por otro lado, puedes haber hecho panes antes (o no) pero es importante escuchar la masa y entender sus texturas para futuras pruebas. Antes y después de su fermentación, debemos tener los sentidos alerta para entender cuándo pide reposo, frío o más de algún ingrediente. 

5. Aprender a manipular nuestro horno.

La única diferencia real descansa en los hornos industriales que ellos tienen. En caso de tener un horno de gas, siempre es bueno utilizar una charola de un tamaño menor al de tu horno para que el calor circule de forma adecuada. 

Ahora, el momento de la verdad: la receta perfecta de pan de muerto. 

Ingredientes

1 kilo de harina hoja de plata | 0.030 gramos de levadura

200 gramos de azúcar | 0.020 gramos de sal

150 gramos de queso crema (detalle clave)

150 gramos de mantequilla | 0.150 ml de yogurt natural

400 gramos de huevo (8 piezas)

.003 gramos de canela en polvo

2 pzas. de ralladura de naranja | 2 pzas. de ralladura de limón

Vainilla al gusto (40 ml)

Preparación

1. Incorpora la harina, levadura, sal, queso crema y mantequilla. Se suelen integrar los elementos secos o sólidos antes de los medios líquidos.

2. Agrega el yogurt natural y el huevo. Amasar a primera velocidad por 5 minutos.

3. A la siguiente velocidad, amasar por cinco minutos hasta obtener una masa consistente que despegue del cuenco.

4. Mezclar en seco el azúcar, ralladura de limón, ralladura de naranja, canela y vainilla. Él utiliza estos ingredientes para no añadir ningún elemento sintético a sus panes (y créanme, el resultado es incomparable).

5. Incorporar estos ingredientes a la masa anterior hasta contar con una masa lisa y elástica. Al tomar un pedazo, debe transparentarse y no romperse, por delgada que quede.

6. Retira la masa del bowl y ubícala en una charola untada de aceite. También palpa con aceite la masa por encima para que no se quiebre. Aquí la masa se relajará después del amasado. Déjala reposar hasta 15 minutos.

6. Tornea la masa (este movimiento consiste en levantar un poco los bordes de arriba hacia abajo) y refrigerar de 30 a 40 minutos.

7. Al retirar de refrigeración, se puede comenzar a porcionar como gustes. El caso del pan de muerto individual es de 90 gramos por pieza (se verá pequeño, pero consideremos que aún no pasamos por la próxima etapa).

8. Ubicar en papel para hornear y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

9. Para elaborar las canillas o huesitos (y la bolita del centro) necesitaremos hacer bastones de la masa de tamaño de nuestro índice. La forma se hace rodando con delicadeza tres dedos sobre la masa. Dejar en refrigeración hasta el momento de hornear.

10. Por ser pequeños, se deben cocer a 160º por 15 minutos aproximadamente. Al salir del horno, báñalos con mantequilla fundida. Dejar enfriar de 15 a 20 minutos. Luego vuelve a barnizar con mantequilla, déjala enfriar y finalmente, báñalos en azúcar.

Ahora que ya te sabes cada uno de los secretos, ¿qué esperas para hacer de tu casa una panadería profesional? 

-Milena González

Escrito por
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