Con M de Meyenberg

Caminar con Walter por la Roma es muy revelador. No hay una sola persona que pase a su lado sin saludarlo con gusto. Su influencia y su posición se las ha ganado gracias a su capacidad de anticiparse y de innovar, de haber ideado sitios que se han convertido en hot spots en los que la gente de distintas zonas de la ciudad quiere estar.

Nos recibió en una hermosa casa de 1930 que aloja al despacho The Toilettes, un espacio que rescató y remodeló completamente junto con su esposa y sus socios. Como buen defensor de respetar los inmuebles, decidió dejarlo como era anteriormente y cubrir el paso del tiempo con plantas colgantes. 

La mente maestra detrás de La Botica, La Nacional, Sesame, Barra Criolla, The Toilettes, Mezcal Fortuna y Sayulita es un claro ejemplo del poder bien interpretado. ¿Lo que más lo hace feliz? Que su hijo pueda irse en patineta de su casa a la escuela.

¿Cómo empezó todo?
Empecé hace ocho años, más o menos, cuando decidí dejar la música, que era mi profesión y mi carrera, y abrí la primera mezcalería (La Botica de la Roma) con unos socios. El negocio jaló muy bien y el mezcal empezó a tener mucho auge, abrimos otras mezcalerías y después el despacho de diseño The Toilettes, con mi esposa Paty (Patricia Baro). Más tarde nació La Nacional. Siempre fui muy apasionado de la cocina, así es que me clavé en el diseño de los menús, el estilo y así comenzamos a conceptualizar muchos lugares.

¿Cuál es la esencia de cada uno de estos proyectos?
Con La Botica queríamos que fuera un lugar muy sencillo en el que sólo se vendiera mezcal, cervezas, queso oaxaca, tamales, chapulines y habas. Sólo tendría una rocola y una vitrina para que se pudieran ver los distintos tipos de mezcal. La idea era educar a la gente, quitar la percepción de que el mezcal era para personas sin dinero. Fue un boom. Pusimos de moda el mezcal, fue una locura. 

La Nacional es un espacio sólo para productos nacionales que ofrece cervezas artesanales y comida mexicana. La primera que abrimos fue en la Roma, en un edificio de 1930 donde recreamos el piso y rescatamos el techo de tabique, que es como una bóveda catalana. Decidimos que el concepto sería como el de un lugar de paso, de carretera, por eso dejamos los focos expuestos, colgados, con ventanales abiertos para que se movieran y te dieran la sensación de estar en un lugar así. 

Barra Criolla se hizo con puros materiales reciclados de una obra, desde las barras, las mesas, los bancos, las sillas, todo lo hicimos con polines reciclados. El tabique es también de una obra. La cava era el techo de la caseta de vigilancia de quien cuidaba la obra. Queríamos que fuera un lugar para los vecinos, una opción para que la gente se echara una cañita y un pinxo antes de llegar a casa y lo hemos logrado.

Sesame era el sótano de una casa de 1920. Desde los cincuenta había una agencia de viajes. El señor dejó el espacio y rescatamos todo lo que pudimos: el librero se convirtió en la barra, las estaciones de servicio eran los revisteros, los baños eran los escritorios de las secretarias, la lámpara que está en el salón principal era una rama que estaba tirada afuera, todos los marcos de los cuadros del lugar eran pósters de viajes cincuenteros. Sólo reestructuramos el espacio, dejamos los muros tal como estaban, respetando la esencia y la historia del lugar.

¿Qué ha pasado desde que el mezcal Fortuna ganó la doble medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition (marzo de 2013)?
Fortuna es mi proyecto consentido. Hace como cinco años estuve enfermo, me dio una gastritis muy fuerte. Después de intentar mil cosas, fui a dar con un doctor alternativo que hace sus medicinas con mezcal, y me curé. Él me dio el contacto de la familia que lo producía. Fui a la sierra de Oaxaca, a San Dionisio, los conocí, me enamoré perdidamente de ellos, de la forma como tratan el campo y la comunidad, así es que mi esposa y yo decidimos asociarnos con la familia Martínez. 

Se llama Fortuna por la fortuna de haberme curado, por haber conocido a los Martínez, la fortuna de compartirlo con los amigos, con mi esposa. El logotipo es muy personal: una rueda de la fortuna con 77 rayos, que es mi fecha de nacimiento.

Decidimos hacer un proyecto que tuviera  mucha coherencia con el amor a la comunidad zapoteca y al campo. Hicimos una fundación para recaudar fondos para hacer un centro de salud, una escuela, un centro de reciclaje para enseñarles a aprovechar todas las partes del agave y no desperdiciar nada. Un día nos llamaron de la San Francisco World Spirits Competition para que mandáramos unos botellas para el concurso. Después nos llamaron para decirnos que había ganado como mejor mezcal. Todos los miembros del jurado votaron por Fortuna. A raíz de eso ha habido un boom, está en las tiendas, muchos lugares lo están comprando, nos han llamado de Estados Unidos. Me hace muy feliz que el sueño de don Ignacio Martínez, el maestro mezcalero, se cumpla. 

¿Cuáles son los riesgos del boom del mezcal? ¿Le está pasando lo mismo que al tequila?
Sí, está pasando. A mucha gente no le interesa ni el campo ni las comunidades y compran agaves a destajo. Con Fortuna, cada vez que cortamos una planta sembramos ocho. Tenemos muchas hectáreas de muchos hijuelos sembrados y los vamos cuidando. Los agaves que usamos tienen entre ocho y 11 años, esperamos hasta que estén completamente maduros. El mayor riesgo es que se salga de control, que haya muchas marcas queriendo explotarlo en lugar de conciencia por cuidarlo y preservarlo.

¿Quiénes son tus principales aliados?
Con Paty (Patricia Baro) inicié casi todos los proyectos. Yo tengo algunas ideas y es ella quien las aterriza, las conceptualiza. Ha sido mi aliada y socia en todos los proyectos. Ingrid Leone y Mauricio Joyner son mis socios de The Toilettes, con ellos creamos los proyectos del despacho.

Eres miembro del consejo vecinal de Amo Roma y participas con Comensales. ¿Te interesa trabajar en colectivo, con la comunidad?
Sumar y trabajar en equipo es lo más importante. Nunca he tenido la filosofía de ir solo y crecer solo, sino de compartir, apoyar y ayudar a la gente. Eso me ha traído muchos beneficios. Cada vez que hay un evento apoyamos a Comensales, con los chefs de Sesame (Josefina Santacruz y Paulo Rodrigues), con los espacios o con Fortuna. Me encanta su manera de trabajar. Alonso Vera me invitó a Amo Roma porque nuestros espacios son muy respetuosos con los vecinos del barrio y porque nos interesa cuidarlo para que no tenga un desarrollo que no queremos.

Hay quienes hablan de un declive de la Roma. Todo parece indicar que es el momento de la Juárez
Todo tiene ciclos. Le pasó a la Zona Rosa y la Condesa ahora es un desastre. La Roma está teniendo un crecimiento demasiado acelerado y eso tiene muchos riesgos. Hay muchos proyectos en los que no hay responsabilidad social ni civismo. Si no la cuidamos, la Roma se puede convertir en la Condesa 2. De manera natural, la gente buscará otro sitio para estar, y sí, si ves un mapa con zonas que se están poniendo de moda, en la Juárez están pasando muchas cosas.

¿Cómo ha sido tu relación con la ciudad, dónde creciste y dónde vives ahora?
Siempre viví en el sur, en San Jerónimo, pasaba mucho tiempo en el tráfico y me tomaba horas para ir de un lugar a otro. Después me mudé a la Condesa, donde hice mi vida burbuja. Mi oficina y mis negocios están en la Roma, la escuela de mi hijo está muy cerca de mi casa. Mi forma de vida es de barrio pero es también un poco una burbuja irreal. No uso coche jamás, todo el tiempo me muevo en bicicleta. El estilo de vida de barrio me encanta, todo lo hago caminando, me gusta conocer a la gente, saludar a todos. Que mi hijo se vaya en patineta a la escuela no lo cambio por nada.

¿Qué proyectos tienes en puerta?
Viene un nuevo restaurante de mariscos y cerveza, Sayulita. Estará en San Ángel, justo enfrente del teatro Helénico. Es un lugar que va a romper un poco los esquemas de los restaurantes de la zona, que generalmente son grandes y fresas. Sayulita, en cambio, será un espacio pequeño, más alternativo.

¿Qué opinas de la escena gastronómica de la ciudad?
Es espectacular. Si lo comparas con Toronto, Nueva York, Los Ángeles, Nueva Orleans, no les pide nada. El talento que tenemos aquí es increíble: Jair Téllez (Merotoro), Elena Reygadas (Rosetta), Eduardo García (Maximo Bistrot), Josefina Santacruz (Sesame), la lista es interminable, los pop ups; en fin, mucha de la gente que hace cosas aquí tiene premios y reconocimientos importantes. Con Fortuna traemos a bartenders internacionales que son rockstars en su escena y se quedan impactados de la movida y las opciones que tiene la ciudad.