
Alonso Ruvalcaba pasó mucho tiempo buscando buenos pollos rostizados en la ciudad. Al no encontrarlos, pensó en establecer un estándar notablemente más alto. El siguiente paso fue acercarse a una agencia especializada en estudios de mercado, hicieron uno sobre rosticerías y descubrieron que no había una con materia prima especialmente cuidada o que estuviera interesada en otras carnes, como el guajolote o el puerco. Así es como Alonso se asoció con Andrea Tejeda, Breno Madero y Juan José Sáez para darle forma a Bretón. El chef rosticeroPablo López Terrazas era reconocido por su habilidad para hacer pan en horno de leña y helados artesanales. Estudió gastronomía y artes culinarias en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y pasó un periodo en Barcelona trabajando en la cocina. Hizo prácticas en el restaurante Biko y trabajó en la panadería Cacao. Los socios hicieron muchas pruebas con distintos cocineros para elegir a su rosticero estrella. "Pablo fue el ganador porque tenía muy buen olfato y está muy interesado en aromas especiados y florales. Notamos eso en las recetas que nos entregaba. A partir de ahí decidimos dirigirnos hacia una cocina que tuviera esas características. Pablo trajo al menú un perfil aromático y de sabores". Materia prima"Nos tomó varios meses encontrar un buen pollo. Hicimos muchas pruebas con un montón de productores hasta quedarnos con los de Aires de Campo. Ellos tienen un pollo muy bien tratado, de piel casi blanca y de carne muy ro
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