Lardo

Lardo: tiras de manteca curadas, grasa, untuosidad, intensidad de sabor. Con Lardo nos referimos a una tradición charcutera donde el tiempo, la humedad, los ingredientes, la preparación y el cuidado transforman un producto embutido en algarabía.

La chef Elena Reygadas inicia este nuevo proyecto que visitamos un miércoles por la tarde y apenas pudimos colarnos en la barra de lo lleno que estaba.

No le faltan resonancias europeas en cuanto al servicio (pues cierran la cocina entre turnos) y al estilo de salón, ya que el trajín en la preparación de los alimentos tiene el papel protagónico, con una línea caliente, un horno de leña y una cortadora italiana de embutidos como elementos que destacan en la barra.

El menú es sucinto, con cinco o seis opciones en cada uno de sus seis apartados. La experiencia abre con una cortesía de pan, aceitunas y almendras marinadas durante 48 horas para acentuar su sabor y hacerlas más suaves.

El relato gastronómico de Lardo continúa con personajes como el salami, la sopressata y el fuet –embutidos de tradición toscana elaborados en la casa–, quienes toman el escenario acompañados de vegetales encurtidos.

En el tercer acto hacen su aparición las pizzas y los fritos; no te pierdas la pizza de 'Nduja, un embutido suave con burrata, tomate y mejorana, así como las croquetas de jamón serrano con pesto de perejil, hierbabuena y avellana.

En este sentido, el menú confeccionado por Elena está cimentado en combinaciones familiares de la cocina de la Toscana; sin embargo, el punto que la coloca en una categoría superior es su técnica impecable. La masa de la pizza es delgada y firme en su base y la cocción de sus platos fuertes está al punto. En los platillos hay un marcado juego de sabores ácidos –provenientes de encurtidos, pestos y jitomates– con texturas grasas aportadas por los embutidos y el aceite de oliva. El corolario se complementa con toques herbales de berros, hierbabuena, mejorana y arúgula.

Enamórate en la cena y ordena un buen ejecutado pulpo a las brasas con puré de maíz cacahuacintle, verdolaga y 'Nduja. Te quedarás con ganas de más, pues la porción es pequeña: elige un cerdo a la plancha con hongos y apionabo agridulce. Confía en la chef y ordena varias opciones para compartir.

Alcanza la gloria con una tarta de masa hojaldrada con cerezas y helado de pimienta o un mil hojas de pastel de zanahoria y levístico. Ambos son ejemplos de la hermandad panadera que comparte con Panadería Rosetta.

Ofrecen también un breve listado de vinos por copa, casi todos italianos, y la posibilidad del descorche.