Arca Tierra planea el primer restaurante "cero desperdicio" en México

Arca Tierra, el proyecto de agricultura regenerativa en las chinampas de Xochimilco, que tantas comilonas deliciosas nos ha traído de la mano de los mejores chefs del país, prepara un nuevo capítulo en su historia. En unos meses abrirán un restaurante que se propone ser el primer restaurante de "cero desperdicio" en México, en conjunto con el restaurante británico Silo, pioneros en implementar las prácticas zero waste en todos sus procesos. 

Platicamos con los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga y esto fue lo que nos adelantaron.

1. ¿De qué va este nuevo proyecto?

Pablo Usobiaga: Es un restaurante que vamos a abrir con otro restaurante que se llama Silo en Londres, que es el primer restaurante de cero desperdicio en el mundo. Nos asociamos con su chef y fundador que se llama Douglas McMaster.

Ellos vinieron de visita a la Ciudad de México hace varios meses y conocieron las chinampas conmigo y con mi hermano. Nosotros en un inicio íbamos a abrir un restaurante cero desperdicio por nuestra cuenta y al platicarle a Doug lo que traíamos, nos comentó que él tenía planeado abrir un restaurante aquí en dos, tres años, pero que ya no le hacía sentido porque nosotros íbamos a hacer lo que él quería abrir. De ahí empezamos a platicar. Ya llevamos varios meses en planeación.

Cuando vimos toda la experiencia que traían y lo que podíamos lograr juntos fue inevitable decir: este restaurante sí hace sentido, sí puede cambiar las reglas del juego, sí puede ser algo totalmente nuevo, y cumplir con todos los requisitos y ambiciones que tenemos como proyecto. El ser “cero desperdicio” es muy complicado y seguramente será cuestionado porque es un término muy absoluto. Pero la verdad es que sí, buscamos ser cero desperdicio.

2. ¿A qué se refiere cero desperdicio?

Pablo Usobiaga: Todo lo que entra al restaurante en tema de proveeduría no genera desperdicio, es decir que todo se utiliza. El animal se utiliza completo, los vegetales se utilizan completos, las bebidas se usan y reutilizan. Esto es a través de un conocimiento muy profundo que ellos tienen de más de 10 años de prueba y error.
Con ellos estamos acortando 10 años de know how, y con nosotros están acortando 10 años de creación de redes de proveeduría a través de familias de las chinampas.

Quiere decir que se usan muchos métodos, tecnologías, prácticas de fermentación para reutilizar ingredientes y para conectar todo lo que hacemos. Por ejemplo, todo lo que viene de alimentos, antes de composta, la idea y el sistema que ellos traen es tratar de darles un uso, por ejemplo todas las las cáscaras que salen de los vegetales se reutilizan ya sea en fermentos que puede ser un tepache o se reutilizan en una especie de mieles que se rebajan y se fermentan para volverlas a introducir en otros platillos.

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Estamos también empezando una cámara de de fermentación de a través de Koji, que es esta espora japonesa, que apenas estamos descubriendo todos los usos que tiene; es una forma muy eficiente de romper ingredientes y darles un nuevo sabor y nuevas texturas. Lo que queremos decir es que no solamente es una limitante el actuar con un sistema cero desperdicio y de temporada sino que es una forma de ser más creativos.

Algo que queremos hacer a través de Baldío es demostrar que se puede y es más rentable hacerlo de esa forma. No queremos limitarnos mucho por ser cero desperdicio y trazables, al revés, sabemos que la única forma de que tenga éxito es que sea delicioso.

3. ¿Quién estará al frente de la cocina?

Pablo Usobiaga: Va a estar como chef principal Francisco Prato, que viene de Venezuela, de un restaurante como Mesa Franca en Colombia, estuvo en Máximo aquí en México y como chef principal de Café de Nadie. Nos encantó que sea Francisco porque tiene este apego al campo y además esta inquietud de hacer las cosas diferentes. También se viene Nadia Prince, londinense de origen marroquí que trabaja en Silo (...) Y el programa de bebidas, lo estoy diseñando con con Eli Martínez de Tlecan, Jesús Neftalí de Levadura de Olla y Majo y Jimena de Café de Nadie. 

4. ¿Cómo se sienten desde Arca Tierra en esta nueva etapa?

Lucio Usuaga: Creo que para nosotros desde Arca Tierra, que estamos acostumbrados a producir y a repartirle a restaurantes, siempre hemos querido llegar a un punto de completa trazabilidad y de colaboración muy cercana con agricultores campesinos y pues esta es la gran oportunidad para poder hacer eso. Saber que el restaurante, además de servir comida, pues transmite mensajes y lo que queremos es mandar un mensaje muy poderoso de que sí podemos alimentarnos de modo, que nos nutra, que sepa muy rico y que apoye a comunidades y entornos.

De la red, como mencionaba Pablo, todo tiene que cumplir con que sea agroecológico, que sea regenerativo, y que sea mexicano, y pues de ser posible que sea cercano. Lo cual presenta muchos retos, implica que en cocina tienen que ser mucho más receptivos y abiertos a lo que está habiendo.

Desde mi lado, pues es mucha emoción saber que, por ejemplo, igual y cultivos que no se ven tan bonitos, que no los acepta nadie, en cocina le pueden dar un giro y un uso muy interesante. Yo como lo imagino es justamente no como un restaurante con su propia área de desarrollo y de agricultura. Y que todo lo que podamos estar desarrollando, pueda ser puesto al servicio de otros restaurantes; que se puedan sumar más al tema “cero desperdicio” y que finalmente pueda también empapar a personas más allá del ámbito gastronómico.

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