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[title]Los cafés de especialidad pertenecen a la tercera ola del café, un movimiento que comenzó en Estados Unidos a finales de los noventa como una respuesta ante las grandes franquicias que trataban el café como una bebida para despertar más que un delicatessen: los llenaban de azúcar, vendían un café quemado y se entendía poco sobre la degustación del buen café.
Como una respuesta ante la falta de cultura de café, se comenzaron a abrir lugares especializados de baristas en donde se promovía el valor del grano ante todo. Se empezó a experimentar con distintos métodos artesanales, así como con el tipo y origen del grano, los grados de tueste, el tipo de molidos y la temperatura de agua, para poder resaltar las mejores cualidades de sabor del grano a su máxima potencia. Ante el boom que vive la Ciudad de México de cafés de especialidad, decidimos crear una guía con algunos de los métodos más comunes, un instructivo para hacer tu propia cata y algunos detalles del grano.
Cada método extrae distintas cualidades del grano. Aquí un manual con cinco de los más populares.
Pasos para jugar a hacer tu propia evaluación de café:
1. Olfato. La fragancia es el olor del grano de café seco e indica la esencia original del sabor y la frescura del tiempo entre el molido y el tostado del grano. Cuando el café esté recién servido, rompe la "costra" de la superficie con una cuchara y olfatea el humo que sale, ese es el aroma.
2. Gusto. Toma una cuchara y sorbe con fuerza el café recién hecho para estimular las papilas gustativas de todas las regiones de la lengua. Cuando tragues, saca tu aliento por la nariz para percibir las notas que el paladar no sintió. Toma nota de los sabores principales y secundarios. ¿Es afrutado? ¿Cítrico? ¿Achocolatado? ¿Especiado? ¿Sabe a nueces o a madera? Repite el ejercicio a diferentes temperaturas; entre mejor es un café, mayor su evolución conforme se enfría.
3. Tacto. ¿Cómo es su cuerpo? ¿Dejó mucho o poco sedimento al final?
Anota en una libreta tus impresiones y coméntalas con alguien más.