La cocina mexicana cumple 10 años como Patrimonio Cultural Inmaterial

La cocina es cultura y es tu patrimonio. Aquí te contamos qué significa esto y qué nos toca hacer para preservarla

Tacos de cochinita a domicilio
IstockTacos de cochinita

El 16 de noviembre del 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Eso significa que nosotros, los mexicanos, nos sentimos identificados con esa cocina tradicional: es un saber que transmitimos de generación en generación y forma parte de nuestra identidad mexicana. Pero esta declaratoria, si bien es un reconocimiento, también es un compromiso. 

Con esta declaratoria, los mexicanos nos comprometemos a salvaguardar, proteger y difundir;  a nuestra cocina tradicional; desde los tacos de cochinita, hasta los tamales, ¡todo! Para lograr ese objetivo, un primer paso es entenderla como un bien cultural: comer es cultura, y el acto de alimentarse no es puro recetario, es todo un sistema productivo. Aquí te contamos más. 

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10 años de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural: 5 experiencias para celebrar
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10 años de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural: 5 experiencias para celebrar

El término “patrimonio cultural inmaterial” o “patrimonio vivo” se refiere a todas las expresiones culturales que se transmiten de generación en generación. Es decir: el patrimonio de un pueblo no se limita a los monumentos o las obras de arte, también comprende las expresiones culturales heredadas de nuestros antepasados y que transmitiremos a nuestros descendientes: rituales, actos festivos, saberes o técnicas, por ejemplo. Una expresión cultural evidente es nuestra cocina tradicional, que fue reconocida como tal por la UNESCO el 16 de noviembre del 2010. Eso significa que los mexicanos adquirimos el compromiso de salvaguardarla, conservarla y promoverla; acá te contamos algunas experiencias que puedes vivir para hacerlo. También entrevistamos Sergio Rodríguez Abitia, profesor investigador, y a Marcela Briz, miembro de la familia fundadora de El Cardenal, para que nos compartieran cinco experiencias que hay que vivir para entender a la cocina mexicana. Pásale y te contamos a detalle.  Recomendado: Restaurantes de comida mexicana más tradicionales de la CDMX. 

10 años de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial: el paradigma de Michoacán
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10 años de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial: el paradigma de Michoacán

El 16 de noviembre de 2010 la cocina tradicional mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Como en este mes se cumplen 10 años de la obtención de este nombramiento, encontramos las 5 mejores formas de celebrarlo. Además, nos pusimos a leer al respecto y encontramos que el nombre del expediente que se presentó ante la UNESCO es “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Lo que sugiere una pregunta, ¿solo la cocina michoacana es contemplada en el nombramiento? Sol Rubín de la Borbolla, profesora e investigadora que formó parte del equipo que presentó el expediente ante la UNESCO, te explica en viva voz por qué el expediente menciona a la cocina michoacana y qué significa eso. “En 2004, México presentó ante la UNESCO una propuesta para que las cocinas tradicionales fueran reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial. El eje de ese expediente era el maíz y su importancia en la dieta mexicana. Pero nos dijeron de la UNESCO que no iban a someter ese expediente a votación, porque las cocinas tradicionales no estaban consideradas dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial. “Nos dimos cuenta de que el trabajo que teníamos que hacer era desde ahí: lograr que las cocinas tradicionales fueran reconocidas como un bien patrimonial. Entonces, en 2008 y junto con el gobierno del Estado de Campeche y el INAH hicimos una reunión; invitamos a expertos, teóricos, sociólogos y antropólogos mexicanos y, por supuesto, a cocineras tradicionales. La discusión fue: ¿es o no la cocina tradicional de una comunidad un bien patrimonial cultural? “De esta reunión hicimos una declaración que se llamó La declaratoria de Campeche; nosotros mandamos este documento a la UNESCO. Ahí asentábamos que las cocinas tradicionales sí son un bien patrimonial, y pedíamos que se les reconociera como tal. Meses después los franceses hicieron una reunión semejante y también emitieron una declaración que enviaron al organismo internacional. Y a esa declaratoria se le sumó un esfuerzo muy importante de un equipo mexicano, el INAH y algunas personas de relaciones exteriores trabajaron mucho ante la UNESCO para lograr que la cocina tradicional fuera reconocida como patrimonio. “En 2010 ya habíamos formado el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, un órgano consultor de la UNESCO que se encargó de armar el expediente. Desde el Conservatorio, y a través del INAH, México volvió a presentar la candidatura. De la UNESCO respondieron que, en términos generales, el expediente estaba bien, pero que la participación de la comunidad era fundamental. Nosotros habíamos armado ese expediente con la participación de pequeños productores, cocineras y cocineros tradicionales y restauranteros: todo el conjunto de personas que hacen viable la preservación de ese patrimonio. Pero en la UNESCO nos dijeron que era indispensable que un grupo específico avalara o fuera portador de la tradición. “En el Conservatorio ya llevábamos un buen rato trabajando con las cocineras tradicionales de Michoacán. Desde 2004 organizamos el primer encuentro con ellas y habíamos hecho varias actividades y programas. Ellas participaron también en la construcción del expediente. Entonces decidimos que ese grupo sería el ejemplo, y el expediente llevaría el nombre “el paradigma de Michoacán”. “La realidad es que este reconocimiento es un compromiso que el país y los portadores del patrimonio (es decir, nosotros, los dueños del bien patrimonial) hacemos para que esa manifestación cultural siga viva, y para hacer real ese compromiso se marcan una serie de acciones en lo que se llama el Plan de Salvaguardia. En ese plan, las cocineras michoacanas nos ayudaron mucho, y lo que hicimos con ellas sirvió de ejemplo para muchas de las acciones que se replicaron en otros estados. Así, practicantes, gestores, académicos, restauranteros y cocineras de todo el país están trabajando a favor del plan de salvaguardia, que tiene como ejes fundamentales tres acciones: la conservación, la salvaguardia y la promoción de la cocina tradicional. “En los últimos tres años se hicieron 27 encuentros de cocineras tradicionales en todo el país: el reconocimiento es a las cocineras y los cocineros tradicionales de todo el país, pero por las características de lo que nos pedía la UNESCO tuvimos que poner el ejemplo de una comunidad específica. Es por eso que el nombre del expediente es “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”, pero el caso de Michoacán es solo un ejemplo. El reconocimiento es a todas las cocinas del país. Te recomendamos: Tacos al pastor de la CDMX y Restaurantes de comida mexicana más tradicionales de la CDMX.

El camino hacia la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial
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El camino hacia la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial

Ricardo Bonilla es un crítico e investigador gastronómico que vivió muy de cerca el largo proceso de la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, título que se tiene desde hace 10 años. Él mismo te platica cómo fue esta odisea: “En 1997, algunos especialistas convocaron a un congreso que se llevó a cabo en Puebla. Entre las organizadoras estaba Alicia Gironella, propietaria del restaurante El Tajín. En esa ocasión invitaron a Gloria López Morales, la actual presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. La intención del congreso era discutir el estado que guardaba la cocina mexicana; ya se hablaba de la posibilidad de que la cocina fuera patrimonio. En ese entonces yo estaba dando clases en Ambrosía Centro Culinario; invitaron a los alumnos y yo los acompañé y pude escuchar las conversaciones. “En ese congreso fue cuando surgió la idea de acercarse a la UNESCO para proponer a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Intangible. Gloria ya había trabajado en la UNESCO y se sabía todo para la generación de expedientes; su hermano trabajaba en patrimonio cultural y ella se fue volviendo la líder y fue quien convocó las voces de otros investigadores como Cristina Barros y Marco Buenrostro. “El primer expediente se presentó en el 2004. Se llamaba “Los hombres del maíz”. No avanzó por varios motivos. Puede ser que les hayamos tocado un callo a los franceses: en ese entonces, “La comida gastronómica francesa”, como se llama el expediente francés, no había sido ni siquiera presentado. Y si pensamos que la sede de la UNESCO está en París y que los franceses son muy celosos de su cocina, es fácil pensar que no iban a dejar pasar a la cocina mexicana antes. “Por otro lado, y desde la perspectiva de Gloria López Morales, la UNESCO no estaba preparada para recibir ese expediente porque ¡a nadie se le había ocurrido presentar una cocina!; no había especialistas para evaluar el expediente. “Ya con el segundo expediente trabajado y presentado, salió una comitiva para la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, que sucedió en Nairobi. Iba Gloria acompañada de algunas cocineras tradicionales como las michoacanas Juana Bravo, Benedicta Alejo y Antonina González. Y ya que esa comitiva se fuera para Nairobi, significaba que era muy probable que la cocina mexicana sí se ratificara, pero como a veces del plato a la boca se cae la sopa, todavía estábamos con algunas reservas e inseguridades. “Es importante mencionar que entre la presentación del primer expediente y el segundo, los franceses —y otros países— tuvieron tiempo de armar sus propios documentos y buscar las declaratorias para sus cocinas, que se presentaron también en Nairobi, el mismo día que la mexicana. Como los expedientes se van presentando en orden alfabético de acuerdo al país que los presenta, el expediente francés fue presentado y aprobado antes que el mexicano. Pero lo que ese expediente declara como patrimonio no es toda la cocina francesa, sino el protocolo y el servicio francés. El caso es que la aprobación del caso galo dio tranquilidad a los mexicanos que asistieron a la reunión y que esperaban el turno del expediente que los ocupaba. “Finalmente se dio la ratificación para México. Me cuentan que todos los mexicanos que estaban ahí se levantaron, en un suceso inédito. Normalmente, cuando se aprueba un bien patrimonial, solo se toca el mazo, pero en este caso parece que hasta los mariachis se pusieron a tocar, porque ese día también se ratificaron tanto los parachicos como los mariachs. ¡Se armó la algarabía! Me acuerdo que yo estaba dando clases en el Culinary Institute de Tijuana y me avisaron de inmediato. Por supuesto me emocioné y paré la clase para contarle a mis alumnos y luego fui salón por salón a tocar la puerta e interrumpir a todo mundo para darles la noticia. “Ahora somos la primera cocina tradicional declarada ante la UNESCO. Hay otras declaratorias que tienen que ver con gastronomía, pero una cocina tradicional, no hay otra, le pese a quien le pese. Hay que saber también que si las naciones no hacen esfuerzos evidentes para preservar el patrimonio, la UNESCO puede quitar declaratorias. Entonces hoy debemos hacer mucho para preservar y salvaguardar nuestra cocina. Esta declaratoria es ahora un ejemplo a seguir para otras naciones, para que muchos patrimonios tangibles e intangibles sean tomados en cuenta como parte de la identidad de los pueblos.”  

Cinco mercados para vivir la cocina mexicana
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Cinco mercados para vivir la cocina mexicana

Hace 10 años, Marcela Briz, miembro de la familia fundadora del épico restaurante El Cardenal, vivió con alegría el nombramiento y reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO. Además, ese acontecimiento fue la culminación de un largo camino que se había iniciado desde principios de este siglo, cuando, en 2004, se presentó la primera propuesta ante la UNESCO en una sesión en París. Para Marcela todos los rincones de nuestro país, pero, sobre todo, nuestros mercados, son algo profundamente representativo de nuestra cocina. Marcela nos mencionó cinco mercados en donde ella considera que podemos encontrar los productos que siempre están recordándonos nuestra identidad, nuestros orígenes y, en sus palabras, “la maravillosa e inagotable gastronomía mexicana.”