Don Vergas y sus mariscos sinaloenses en el Mercado de San Juan

Visitamos al chef Luis Valle, el experto en mariscos del Mercado de San Juan, para descubrir por qué sus recetas le hacen honor al nombre de su establecimiento
Foto: Alejandra Carbajal
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Unos dirán que el nombre es llamativo y divertido, para otros resultará agraviante, pero la mayoría asegura que es sinónimo de delicia (en lo que a comida se refiere). Para bien o para mal, Don Vergas es una referencia que difícilmente pasarás por alto. El genio creativo de este concepto es Luis Valle, de Los Mochis, Sinaloa, y como muchos sinaloenses, está orgulloso de su origen y de su experiencia sublime en temas de mariscos; además su familia es exportadora de estos productos, así que el tema es como su idioma natal.

Después de la carrera de gastronomía, trabajó en Estados Unidos, regresó a México y encontró que la añoranza de compartir la complejidad de las técnicas sinaloenses era inexcusable, por ello abrió Don Vergas en un diminuto local en el Mercado de San Juan (frente a Las Tapas de San Juan) que cada fin de semana implora expandirse por la afluencia pasmosa de comensales.

Para lograr una excelente cocina de mar se requiere lo que Luis hace: productos del día que llegan desde Mazatlán o de Los Mochis en el primer vuelo. No hay menú, con Don Vergas se sirve lo que hay y así es mejor. Pueden ser ostiones frescos, pulpo al carbón, camarones convertidos en el mejor aguachile del Valle de México, tacos de marlín al carbón, y sólo por pedido, pescado zarandeado. De pronto tendrá caracol o jaiba, es un purismo omakase para quienes saben comer mariscos en serio, los cuales saben más verga con el refresco sinaloense de vainilla Toni Col.

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