Aguachile en la Ciudad de México

Un espacio encantador, es lo primero que pienso al entrar a Sonia. Rodeado de vegetación, foquitos adornando paredes, libros viejos en estantes de madera y luz natural entrando en cada esquina. ¿Estás en una casona retro o en una floreada tacita de porcelana? diría que ambas. De la cocina abierta salen aromas y humos, nueva guarida del chef Edgar Delgado (Parrilla Paraíso). A la comida se le atribuye el recetario de los abuelos, iniciando con la abuela Sonia, migrante polaca que llegó a México y puso su sello gastronómico en este grupo restaurantero, y por ende, el nombre del lugar. El resto de la carta equivale a la inspiración de la comida latino, italo y afroamericana. La entrada tibia de carpaccio de betabel es inolvidable con una predominante y golosa mantequilla de pistache acompañada de semillas de girasol caramelizadas. Le siguió un elegante salpicón de pulpo (venía troceadito) con un adictivo aguachile de elote tatemado. De los fuertes vino uno marítimo con pulpo a la mario acostado sobre un tipo de cremada con tomate a la plancha, la proteína en su consistencia exacta. Las carnitas de guajolote se desmenuzaron para evitar que se sientan secas, aspecto que además complementaron con un buen mole negro oaxaqueño que supo tropical gracias a las moras azules y el puré de plátano. Los postres fueron todo lo que no esperaba. Literalmente, porque la descripción fue un enigma hasta que explicaron: el tejate de chocolate es tranquilo, bebida de maíz y cocoa acompañada de

Desde Ensenada, Baja California, llega la cocina de los chefs Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate con lo mejor de dos mundos: mariscos y antojitos caseros. La carta es clara y sin pretensiones, ofrece ceviches, sashimis, aguachiles, burritos, pulpo, ostiones, almejas y erizo (sólo en temporada). De entrada pide los sopes de cangrejo, son de maíz azul y la combinación de frijoles con el cangrejo a la mexicana hará que regreses una segunda ocasión. Para el plato fuerte, prueba los ostiones campobaja (horneados con espinaca y queso azul) y el alambre de camarón.  Si vas en fin de semana, no olvides hacer reservación.

Este restaurante de mariscos es uno de los más famosos de la zona de Zapopan, tanto por su sazón, como por la frescura de sus ingredientes—gracias a que se encuentra dentro del Mercado de mar, punto de venta de productos del mar—. Al entrar te percatas de su esencia familiar; en sus dos pisos cuenta con mesas azules y sillas rojas para mínimo cuatro personas. Su carta es básica; cocteles, ceviches y platillos guisados —que van desde la el clásico filete al mojo de ajo, hasta la piña rellena—. Cuando me senté, el mesero me recibió con una cervecita de 200 ml —cortesía de la casa—, que me alivió el calor y me abrió el apetito. Comencé con un consomé de camarón que llegó en un jarrito de barro; era espeso y bien condimentado. A la primera cucharada me percaté de las cabezas de camarón molidas, que le dan textura y sabor al caldo. Para disfrutar del día soleado, pedí un aguachile de camarón "Buenazo" y un coctel de pulpo. Mientras llegaba subí al segundo piso para ver el pequeño escenario que tienen, justo donde tocada una banda de norteño que interpretaba canciones de la banda setentera, El Acapulco tropical —imagínense la fiesta que había—. Cuando volví me fui directamente sobre el aguachile; camarones en mariposa con pepino, cebolla y bastante chile de árbol, macerado en salsa negra. Estaba fresco pero muy picante —perfecto para la cruda—. Los cocteles son estilo Jalisco, en lugar de ponerle salsa de tomate, le ponen caldo calientito y jitomate, cebolla y cilantro picados,

Este es uno de los lugares más recomendados entre amigos y desconocidos, algo que comenzó como un proyecto relajado entre apasionados del arte culinario fue evolucionando de forma orgánica gracias a su propia pasión y la gente que gusta de la cocina honesta. Fabián Delgado es un chef joven, pero que cuenta ya con más de 10 años de experiencia y es quien está a su cargo la cocina de Café Pal'Real, la cual define como autodidacta regionalista. Fui un domingo acompañada por familia, nos encontramos con un lleno total —si no estás acostumbrado a salir de la cama temprano tendrás que hacerlo. Y si de plano no lo logras, solo prepárate mentalmente y lleva contigo un poco paciencia—, después de esperar nos pasaron a una de las mesas ubicadas en el patio trasero, mi espacio verde favorito del café.  Ordenamos las encacahuatadas (tortilla rellena de requesón, bañadas en salsa cremosa de cacahuate, jitomate, chiles  y especias), los tradicionales chilaquiles y desayuno inglés con tres esponjosos hotcakes, salchicha de ternera y huevo estrellado, el toque dulce vino con el bisquet con requesón y mermelada de naranja. Un jugo de lima y la mayor de las felicidades al encontrar Pai Mu Tan (mi té blanco favorito), mis acompañantes optaron por jugos verdes y cappuccino. Volví entre semana para probar el menú. Pedí el aguachile verde —de callo de hacha— y el famoso y al parecer favorito de muchos lonche de pancita con carne de cerdo, cebolla blanca y aguacate, bañado en crema y salsa verd

El nombre de este restaurante no es precisamente un término moderno, cambiar un casete del lado a al b hace mucho que quedó en el pasado. La expresión permanece en nuestro lenguaje para referirse a un cambio o a darle la vuelta a una idea central; también puede tener una connotación sexual, pero este no es el medio ni el momento para tocar el tema. Este restaurante propone romper la cotidianidad de las cocinas de la CDMX. Partiendo de esa idea, me pareció curioso que en el mismo local se encontraba La Marseillaise, un restaurante de cocina francesa muy tradicional —y muy bien hecha— que por cierto voy a extrañar. Ahora como Lado B aún conserva parte del interiorismo (la barra y las lámparas deben permanecer justo como están) y la distribución; pero como una intervención casi intencional, el mobiliario y el menú pasaron del A al B. Sin dejar que la nostalgia acaparara mi juicio me di una vuelta por la carta, con una ilustración de Frida por un lado y de Einstein del otro, con una notoria distancia abismal de lo tradicional, jugando con productos del norte del país, recetas de por aquí y de por allá y nombres de platillos en actitud juvenil, quizás un mejor enfoque para la Roma. No encontré una línea clara en el concepto culinario, ¿se habrán ido muy lejos para romper el esquema? El apartado de entradas tiene el matiz norteño que te comentaba, con predominancia marisquera; me convenció el aguachile rojo de camarón, especiado con paprika y enchilado con piquín, serrano y chi