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[title]Alejandro Ruiz –Alex Ruiz para los cuates– es uno de los chefs más reconocidos de Oaxaca. En el marco del primer festival de cocina latinoamericana, Latino Gastronómic, platicamos con él de temas como su infancia en la comunidad de La Raya, en Zimatlán, Oaxaca. Hecho que influye hasta el día de hoy en su relación con el campo y la cocina en sus diversos proyectos: Casa Oaxaca, Portozuelo, Oaxacalifornia, El vino y la sal.
1. ¿Cómo marcó tu infancia en La Raya y el legado de tu madre en tu identidad como cocinero oaxaqueño?
Profundamente, primero porque yo no tuve la oportunidad de estudiar gastronomía. En una comunidad como donde nací, desde niño tienes ya roles dentro de la familia. Quizás no puedes cocinar, pero si puedes regar las hortalizas, ordeñar una vaca, ir a cortar hierbas, puedes ir al molino por el nixtamal, puedes ya asar tomates, asar chiles. Al ser el hijo mayor de cinco, desde los siete u ocho años, mi mamá ya me ponía a hacer ese tipo de actividades, no con la idea de enseñarme a cocinar sino con la idea de ayudarle en los oficios del hogar. Entonces, para mí, eso marcó profundamente lo que hago, lo que soy, mi paladar porque nos daba de comer lo que se producía. Ella tenía un corralito donde por las gallinas y los pollos que andaban en el patio, pues, tenía que encerrar sus hierbas para que no se las comieran. Así aprendí qué era un cilantro, qué era un perejil, si le traía cilantro, pues había ahí un zape.
2. Casa Oaxaca es reflejo de una región entera ¿qué mensaje buscas transmitir en ese espacio acerca de la gastronomía, de la hospitalidad, de la cultura?
Casa Oaxaca desde que se concibió como proyecto es un punto de encuentro de las expresiones culturales de Oaxaca. Tenemos un hotel boutique que se abrió hace 27 años, donde la arquitectura es obviamente de origen andaluz pero con toques oaxaqueños. Y en la cocina es lo mismo, me encargo de hacer estas peregrinaciones dentro del estado y aprender obviamente de las recetas tradicionales que hacen las cocineras o cocineros, y yo le voy dando un matiz, una ligera innovación para que no se despeguen totalmente de la tradición pero que tampoco sea algo cotidiano, sino esta evolución dentro de la tradición. Eso es lo que somos, finalmente.
3. ¿Existe cierto grado de responsabilidad al ser un referente en la cocina de Oaxaca?
Existe mucha responsabilidad (risas) porque mientras más conocido seas, la expectativa de la gente es mayor, si estás ahí es porque algo interesante haces o hiciste o estás haciendo. La responsabilidad de hacer las cosas bien desde una herencia cultural en la cocina es muy fuerte. Si voy a hablar de cocina tradicional, tratar de hacer o reproducir un mole o una salsa, de acuerdo a la tradición dependiendo también de la región de donde sea esa salsa o receta y eso se logra obviamente tratando de reproducirla de la manera más apegada a lo que es y por otro lado dándole el mérito [...] Entonces, me doy a la tarea de viajar, de investigar, de documentar y en ese sentido, por supuesto, el que más aprende soy yo porque el segundo paso de esto obviamente es el mostrar y cocinar y transmitirle ese conocimiento a mi equipo de cocina.
4. ¿Cómo acercar a los jóvenes a estas tradiciones o impulsarlos a que aprendan desde lo básico, a sembrar, a hacer una tortilla y cómo llevarlos a las raíces?
Yo creo que lo primero es hacerles conciencia de lo que es cocinar, cocinar no empieza en la cocina, empieza en el campo, empieza en el mercado, es más, vamos más atrás empieza en la tierra. No podemos reproducir algo que no conocemos, creo que la obligación de nosotros como de los cocineros más viejos es precisamente mostrarles esa posibilidad, esa otra forma de aprender las cosas, si tú conoces el ciclo de vida de un producto, por supuesto sabes en qué momento está mejor y aprendes a comprar mejor si vas al mercado.
Si tienen chance de hacer otro oficio dentro de la gastronomía como aprender a cultivar ingredientes estás aportando un eslabón de la cadena de valor importantísima y por ahí va. Yo porque traigo ese origen, lo disfruto. Yo estuve, salí y ahora voy de regreso y para mí eso es progreso, para mí eso es innovación también. Que algún día pueda cocinar con lo que tengo ahí y listo. Cada chef, cada propietario de un restaurante, cada profesor en una universidad, yo soy de la idea que debería insertar una materia agricultura, como quiera que le llamen, para que los chicos hagan conciencia y vean de donde viene.
5. ¿Cree que sea necesario estudiar gastronomía?
Sí, es necesario, no es indispensable, pero sí es necesario. Yo lo dije hace rato, si hubiese tenido la oportunidad de estudiarlo, lo habría hecho. En la escuela no te enseñan a cocinar, eso es un talento, un don que ya traes. Pero sí te enseñan técnicas, te enseñan manejos de temperaturas, te enseñan costeos, otro tipo de habilidades que son muy importantes para fortalecer tu profesión, pero no te enseñan a cocinar necesariamente. Yo creo que es importante por el tema formativo institucional, pero no es indispensable. La cocina se aprende cocinando.
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6. ¿Hay veces que tiene que reconectar con su origen?
Claro, todo el tiempo. Yo trato de evocar lo que probaba de mi mamá. Todos tenemos una memoria olfativa, una memoria gustativa; entonces, lo que trato es emular esos sabores que probaba de niño. Soy bien honesto, yo llevaba la cazuela de cocina al "tapesco" le decía mi mamá, donde cocinaba los frijoles refritos y estaban tan ricos que yo me iba lamiendo la cazuela. Esos frijoles refritos en mi vida he logrado hacerlos igual y ahora entiendo que era un acto de amor, que era mi infancia y eran otras circunstancias, pero nunca he logrado ese sabor que yo recuerdo de mi infancia aunque los haya preparado muchísimas veces.
7. 5 lugares donde le gusta comer en el centro de Oaxaca pero que no sean restaurantes.
El mercado de abastos, el mercado de la Merced, las tlayudas de Doña Tere, las garnachas de La Teca y la atolería de Tierra del Sol.
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