restaurante interior
Foto: Alejandra Gutiérrez

El costo de los restaurantes y la #NuevaNormalidad en la CDMX

Platicamos con expertos en el sector restaurantero para conocer cómo se transforma y se gasta en la post cuarentena en la Ciudad de México

Por Regina Barberena
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Finalmente sucedió la reapertura de restaurantes en la CDMX, ¿y ahora qué sigue? Antes de que las mesas estuviesen puestas y el ritmo de trabajo continuara, pasaron ciertas acciones para realmente hacer de un restaurante un lugar seguro. Y vaya que tiene su costo tanto monetario como físico y mental.

"La buena noticia es que nos dejaron abrir algunos restaurantes, la mala es que con confusión; hay publicaciones de la autoridad que hacen cambios sin avisar", nos cuenta Raúl Ramírez, director de los restaurantes El Bajío, señalando especialmente que ha habido desconcierto sobre si los comensales deben portar también careta al ingresar —ojo, porque verás al personal de los restaurantes portando mascarilla y careta, sin excepción—. "Es requisito hacer pruebas COVID-19 si se tienen más de 30 empleados, pero estas pruebas son muy caras, cada una puede costar de $2,300 a $2,500; digamos, si tienes mil personas a quienes hacerles una prueba semanal, serán más de 100 mil pesos, más que una renta", añade.

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El gobierno sacó los lineamientos de medidas de protección a la salud que deberá cumplir el sector de restaurantes para reanudar actividades con el fin de minimizar contagios, y entre éstos se encuentran nuevos pasos a seguir: "Filtros sanitizantes, gel, tapabocas, menú con código QR... fue un gasto importante, así como una lección", comenta Rodrigo González, socio de Arango, "tampoco hay montado de mesa, porque nosotros acompañamos a los comensales a la mesa sin cubiertos ni centros de mesa para desinfectarla frente a ellos".

La recuperación versus el servicio en restaurante es aún muy lenta, pues con las nuevas medidas a tomar más las ventas caídas no hay un gran balance, como nos comparte Francisco Arana, dueño de Pulpa Amor Líquido: "Pensando a largo plazo, sí duele que son gastos de los que no veremos un retorno; también nos descontaron 40% de la renta pero para cobrarla en pagos diferidos a partir de junio, lo aceptas porque no queda de otra".

Moviendo las cartas o moviendo las mesas

"Creo que es más importante el tema de distancia que de capacidad [del 30% o 40% de aforo], porque es mejor dejar espacio entre mesas y tener un lugar amplio", añade Rodrigo sobre hacer el acomodo al interior; a contrario de Arango, Pulpa es un lugar más pequeño, así que para disponer del espacio Francisco nos contó que "por el tipo de mesas está difícil, pero pondremos mini mamparas entre mesas, al igual que el tapete sanitizante y un acrílico para pedir en caja".

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Y sin el mismo aforo que antes, ¿habrá puestos de mayor o menor riesgo en restaurantes? "Probablemente salgamos del régimen de jornada reducida y pasemos a una figura laboral similar al de la industria maquiladora: rotar al personal. Y mientras la gente tenga confianza de regresar a comer, habrá trabajo", responde Raúl.

Digitalizando la comida

De acuerdo con una nota de El Financiero, con un estudio desarrollado por la app de finanzas Fintonic, UberEats subió 14.80% su consumo, Rappi 38.58% y DiDi Food 4.46%, mientras el consumo de restaurantes de desplomaba al 125.71%. "Vivimos en un año lo que teníamos que vivir en 10", comenta Francisco, sobre abrirse ante una plataforma de comida, "el periodo de adaptación fue muy corto, pero se hizo para sobrevivir. No es redituable [estar en una app], incluso le pones de más al agregar los deshechables y dejar el precio en tienda, pero tuvimos que ponernos las pilas".

Con los restaurantes El Bajío, Raúl señala que "el 99% de las ventas en febrero y marzo eran en salón, y sólo 1% en apps; hoy por hoy ese 1 lo multiplicamos por cinco y no estábamos preparados", comenta, "estamos satisfechos con ese crecimiento, pero son ventas que ni así ayudaron a cubrir los gastos, toda la industria estuvo bajo el agua".

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En el grupo donde está Rodrigo, implementaron Nogal, un servicio exclusivo de delivery donde el chef de Arango, Alejandro Cuatepotzo, prepara un menú especial que solamente se encuentra pidiendo a domicilio de Nogal. "Pensamos en una estrategia que pudiese ser más interesante hacia el futuro, se diseñó solamente para la experiencia de delivery y utilizamos empaques biodegradables", como una dark kitchen de alta cocina.

Cabe agregar que, por ejemplo, las comisiones de Uber Eats en México son del 30%; una nota de Infobae, diario argentino de economía, publicó que en Chicago se bajaron las comisiones hasta el 15%, y hasta del 20% en Nueva York.

"No sé qué tengan en contra de los empresarios, que somos los mejores socios del gobierno"

Mientras observamos una reactivación económica con la apertura de restaurantes (o eso esperamos y anhelamos), el camino se construye con pocas manos. "El sector público apoyó en muy pocas cosas, no es ningún secreto ni queja decir que estamos solos en esto; México ha gastado el .2% del PIB para apoyar la crisis, y hay países que van en el 12%, se ha hecho realmente muy poco y se reflejará en el desempleo", finaliza Raúl.

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