Pujol
Foto: Alejandra Carbajal

Enrique Olvera: 20 en 2020

Celebramos dos décadas de evolución gastronómica en la Ciudad de México con el aniversario de Pujol

Por Regina Barberena
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“El erotismo es la pasión más intensa y la gastronomía la más extensa”, escribió Octavio Paz. Juan Villoro retoma esta cita en el prólogo del libro de Enrique Olvera, México de adentro hacia afuera (Phaidon, 2015). Coincido: a lo largo de 20 años, la ciudad y el país entero presenciaron el crecimiento de un chef que día con día venera la pureza del ingrediente mexicano.

Por eso te traemos 20 puntos para conocer y reconocer el trabajo del chef Enrique Olvera.

Recomendado: Los 50 mejores restaurantes en la CDMX.

20 años de Enrique Olvera en la CDMX

Enrique Olvera

1. Enrique Olvera

Creció en la Del Valle, vivió un tiempo en Querétaro y estudió en The Culinary Institute of America, escuela número uno en artes culinarias donde obtuvo una medalla de oro por parte de la New York Société Culinaire Philantropique.

2. Pujol

5 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Polanco

Abrió en 2000 en la calle de Petrarca, Polanco, cuando Olvera tenía 24 años; posteriormente se cambió a Tennyson con área de comedor y huerto propio. En 2011 entró a los 50 Best Restaurants (49) y en 2019 llegó al número 12 .

Tennyson 133, Polanco. 55 5545 4111. Comida lun-sáb 1:30-2:30, cena lun-sáb 6:30-10pm. $1,800- $3,000.

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Pujol en la CDMX
Foto: Alejandra Carbajal

3. UNO (2010)

El primer libro de Enrique a 10 años de abrir Pujol. En él comparte 100 recetas que puedes seguir al pie de letra y comentarios sobre este restaurante. 400 páginas con un glosario de ingredientes, utensilios, procedimientos y reflexiones sobre la gastronomía.

Cosme Enrique Olvera
Foto: Cortesía Time Out New York

4. Cosme

Abrió en Nueva York, en 2014. Detrás están Daniela Soto- Innes (World’s Best Female Chef 2019), Enrique Olvera y su socio Santiago Pérez. La cocina trabaja con sabores mexicanos e ingredientes de temporada de Hudson Valley.

35 E 21st St, Nueva York. Metro: 6 a 23rd St. 30 dls.

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5. Eno

3 de 5 estrellas
Restaurantes Torterías Polanco

Es la lonchería casual (y económica) que se antoja para un domingo por la mañana, donde el brioche con mermelada es un abrazo mantequilloso, los huevos son traídos de Finca San Gabriel y los tés artesanales abren apetito.

Petrarca 258, Polanco. Lun-dom 8am-8pm. $350.

Cosme Enrique Olvera
Foto: Cortesía Time Out New York

6. Chef's Table

La serie documental de gastronomía de Netflix, dirigió
la cámara a Enrique Olvera y su trabajo.
En esta segunda temporada se desentraña el camino del chef desde su graduación y regreso a México hasta la creación de Pujol.

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Cosme
Foto: Cortesía Time Out New York

7. México de Adentro Hacia Afuera (Phaidon, 2015)

Fue su primera publicación internacional, una exploración a la historia culinaria de México con 65 recetas (incluyendo algunas de Pujol) que rinden homenaje a los paisajes gastronómicos del país.

8. Molino El Pujol

3 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Condesa

La muy pequeña tortillería que salvaguarda el maíz nativo. Se unió a los nuevos molinos que procesan maíces criollos de cultivo sostenible y además de vender masa y tortillas por docena, en la barra se sirve un breve menú milpero.

Molino el Pujol Benjamín Hill 146, Condesa. 8am-5pm.

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La Ruta de la Milpa en Milpa Alta
Foto: Alejandra Carbajal

9. Criollo

Abrió en 2016, en el Centro de Oaxaca. Junto con el chef Luis Arellano formó un concepto de comida local y de temporada para brindar auténticos sabores oaxaqueños, donde el menú de siete tiempos cambia diario y el mole se hace en casa.

Calzada Madero 129, Oaxaca. Lun 7-10pm; mar-jue 1:30-5pm, 7-10:15pm; vie-sáb 10am-5pm, 7-10:15pm; dom 10am-7pm.

Pujol mole madre
Foto: Fimma Piacentini

10. Mole Madre

Es un platillo estelar en Pujol: una rueda de dos moles
de diferente color que se come solamente con tortilla azul. El llamado “mole viejo” se elabora a partir del mole recalentado, el cual, si no me fallan las cuentas, cumplirá 1,500 días de existencia el 3 de enero.

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Eno
Foto: Roberto Beltrán

11. Tu Casa Mi Casa (Phaidon, 2019)

Un libro más a la colección, con 100 recetas de absolutamente cada platillo que conforma la base de la cocina mexicana. Está dividido en seis secciones: básicos, desayunos, entre semana, para compartir, dulces y bebidas.

Casa Teo
Foto: Noe Martinez Toledo

12. Antes de todo...

trabajó desde muy joven en La Pérgola de Polanco, iniciando con ensaladas y pastas, para después unirse a La Hacienda de Los Morales. Después continuó con sus estudios en Estados Unidos.

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Restaurante Pujol en el DF
Foto: Fiamma Piacentini

13. Omakase de Pujol

5 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Polanco

un pequeño broche de oro taquero en Pujol, la barra de tacos estilo omakase de ocho a 10 tiempos donde no sabes qué comerás hasta que llega a la mesa. Está inspirado en la maestría con la que sacan el sushi en Japón.

Los Cabos
Foto: Gil Camargo

14. Manta

El restaurante de Los Cabos, es una interpretación de comida reconfortante y elegante usando elementos locales de Baja California. El menú abarca desde sashimis, pescado con pipián verde, tacos de langosta y camarón con miso.

México 1 Km. 5 Misiones Del Cabo, Cabo San Lucas. Lun-dom 6-11pm.

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Atla
Foto: Cortesía Time Out New York

15. Atla

Se une a las propuestas frescas y casuales para comer. Dirigido más hacia la modalidad de restaurante-café y abierto poco después de Cosme, en Nueva York. Es mexicanísimo: mole negro, sopa de gallina, tamal con hoja santa y huevos rancheros.

372 Lafayette St, Nueva York. Lun-dom 9-12am.

Lugares imprescindibles de Milpa Alta
Foto: Alejandra Carbajal

16. En la milpa (2013)

Es un libro de su autoría que refleja esta búsqueda de la milpa como territorio de inspiración: habla del cultivo como un mismo tiempo y espacio que representa la gastronomía mexicana y las raíces de nuestra cocina.

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17. Casa Teo

4 de 5 estrellas
Restaurantes Polanco

Es una residencia gastronómica. Puedes rentarla y habitarla por una noche para descansar, cocinar y trabajar, pero también se organizan talleres de cocina con el chef de residencia, Jesús Durón, o con el mismo Enrique Olvera.

Casa Teo
Foto: Noe Martinez Toledo

18. Araceli Paz

Es técnicamente la fotógrafa oficial del grupo Olvera, una chilena apasionada por la fotografía culinaria, quien en 2011 ganó la competencia del FoodPhoto Festival de Tarragona, en España. Puedes ver su trabajo en varios de los libros que mencionamos.

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Pujol
Fiamma Piacentini

19. Chef del tercer mejor restaurante de Latinoamérica

Pujol se posicionó entre el top 5 de Latin America's 50 Best Restaurants 2019, listado donde también están Rosetta, Quintonil y Sud 777.

20. Ticuchi

5 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Polanco

Su más reciente apertura en la CDMX, un concepto de restaurante y mezcalería con el chef Ricardo Arellano donde sirven cocteles con sake y mezcal, así como cocina totalmente oaxaqueña y solo abre para cenas.

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