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Guía de pulquerías

Las pulquerías resurgieron para que las nuevas generaciones conozcan esta bebida ancestral

Erika Miranda

Cuando despertó, Mayahuel aún estaba ahí. Luego de miles de años, el pulque sigue deleitando paladares, tal como lo hizo entre los dioses en su origen mítico. Pero ahora en bares, restaurantes y cantinas, lejos de los tinacales y sin jícaras.

Sus hilos de baba son sorbidos con la misma fascinación entre ancianos que entre adolescentes; lo mismo en barrios populares que en zonas trendy. Sin embargo, hay un universo de distancia entre las barras azulejadas de las pulquerías clásicas del Centro Histórico y las mesas de diseño de la Roma y la Condesa.

Te presentamos lugares defeños para beber un buen pulmón, los tragos exóticos que debes probar y hasta una entrevista con un verdadero experto pulquero.

Entrevista con un maestro pulquero

"Pulques: no es moda, es tradición"

Para hablar de pulques, quien mejor que Arturo Garrido, encargado de la pulquería Las Duelistas desde hace ocho años. A diferencia de los nuevos establecimientos, donde se sirve indistintamente cualquier bebida que pueda capturar algo de clientela, una pulquería orgullosa de llamarse así es Las Duelistas. Arturo Garrido, quien hace unos ocho años y luego de recorrer varias asumió su administración.¿Hay un nuevo aire del pulque?Hace años a los chavos les dio por buscar sus raíces y darle la espalda a lo yanqui e importado. El pulque no es moda, es tradición. ¿Qué ha cambiado en las pulquerías?De entrada las modificaciones a la ley (de establecimientos mercantiles) incorporaron medidas de seguridad y se quitó el departamento de mujeres, que yo llamaba el muro de la ignominia. ¿Por qué no se abre en la noche?Los que abren en la noche son neoantros. El pulque se toma de día, porque de noche cae pesado. Además, yo empiezo desde las siete de la mañana a preparar todo y no aguanto. Pero no hay hora de cierre, cerramos hasta que se termina el pulque. ¿Cuáles son los especiales?No hay pulques de aniversario ni nada parecido porque todos los días son especiales. Lo que sí es que los días calurosos la gente prefiere los curados light, y cuando hace frío piden los espesos, hechos con lechera. ¿Cómo atraer a nuevos clientes?Cuando llegué el negocio no era productivo. Los jóvenes no bebían pulque. Aquí tuvimos que cambiar el concepto, la decoración, la limpieza. Pusimos

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