Restaurantes en la Nápoles

En este punto hay cafeterías de especialidad en cada cuadra de la Roma-Condesa-Juárez, pero en el resto de las colonias la oferta de café de alta calidad no es tan amplia, por lo que es valioso el esfuerzo de los apasionados del café que llevan sus saberes a nuevos públicos.  Jackie Álvarez, a quien le gusta tanto el café que dedica tiempo a recorrer la ciudad para conocer las últimas cafeterías, tenía el sueño de poner la suya desde hace más de una década.  Ahora compagina su trabajo en el banco con este recién abierto local —y su pequeña terraza— en la Nápoles; y nada menos que junto al expertise de Dylan Álvarez, quien tiene un largo camino recorrido no sólo en las barras (Almanegra) sino en el tostado y el contacto directo con los productores de todos los estados cafetaleros.  Me cuentan que en Bash irán cambiando a sus proveedores según los granos que les vayan gustando, pero siempre podrás esperar un estándar alto en cuanto a la calidad del café. Además de las bebidas básicas (espresso, americano, flat white, filtrado, etc) tienen una variedad de bebidas de la casa, surgidas de los experimentos que hacen tras la barra con el cold brew que ellos preparan. De éstas probé el De la Rosa, inspirado en el mazapán, es una bebida de cold brew y leche de cacahuate natural, con un sabor dulce sutil, súper amable para la mañana.  Otros dos ejemplos son el Hibiscus, cold brew con una reducción de jamaica y especias, o el Óleo Cítrico, cold brew macerado y jarabe de cítricos. ...

¿Puede el café contar con un autor propio? Es más, ¿podría tener diversos matices y estilos, con esas diferencias que separan a una novela negra de un texto de realismo mágico? En Centro Café opinan que sí, por supuesto que se puede.  Los baristas que idearon el concepto detrás de esta peculiar cafetería firman sus obras cafeteras como si de novelas se tratara: por ejemplo, Luis C. Fernández presenta un grano de Puebla, levemente amargo, caramelizado, con gusto a azúcar y especias, de cuerpo medio alto y tostado medio alto. Otra barista, Giannandrea Dubini, se decanta por un café diemme, más dulce que el anterior, de notas claras a chocolate y mantequilla. Por su parte, Avenamar Gutiérrez elige un café sureño mexicano, de cuerpo medio alto y tostado medio. Cada grano de autor viene recomendado para beberse de distintas maneras, ya sea en machiato, espresso, dripper, aeropress, capuccino o sifón japonés, un método de extracción al vacío, que ofrece un espectáculo muy atractivo cuando el agua sube y parece mezclarse por arte de magia con el café. Me dicen que este método produce una bebida que podría definirse como “té de café”, light y equilibrada. Elijo un café de Veracruz, firmado por Ariadna Chaparro. Es balanceado y ligero, aunque me parece que le falta un poco de cuerpo para percibir las notas de flor de café y frutos secos que me aseguran que tiene. Eso sí, la presentación es muy bonita: la taza se sirve en una bandeja, con un pedacito de amaranto con chocolate y un...

Uno no puede bañarse dos veces en el mismo río ni tomar dos veces la misma taza de café. El origen del grano, el tueste, la extracción y la bebida de elección, hacen a cada taza distinta de su predecesora. Esta es una de las cualidades que más me gusta de esta bebida. Guapo Café, un pequeñísimo café de especialidad en la Nápoles, es un lugar que reconoce, o al menos da el avión, sobre este principio. El lugar es atendido por dos jóvenes baristas quienes, al cuestionarlos sobre quién es el guapo, se señalan uno a otro tímidamente. Ambos planean entrar este año a la Competencia Mexicana de Baristas. Más que poner su experiencia a disposición de los conocedores, como regularmente pasa en los cafés de especialidad, ellos explican con detalle cada extracción para alejar a los mortales del genérico cappuccino. Después de una breve entrevista sobre mis preferencias de café, me recomiendan el chemex, un método de extracción manual. Mientras veo cómo Gustavo López utiliza de manera casi científica la jarra de vidrio que requiere el método, me platica en qué consiste la competencia, la precisión y limpieza que necesita cada movimiento, y el conocimiento a profundidad que se les exige sobre el grano. Con curiosidad, al no poder imaginar cómo se preparan para el torneo, pregunto en qué momento entrenan para tan exigente prueba. Mi duda llega al mismo tiempo que mi taza con la inscripción “café rico” y el matraz con el que experimentaba, señalándolo como respuesta a mi pregunta. El...

El poder reparador de un buen caldo lo conocen todas las abuelas del mundo y ya está demostrado científicamente. Antonio Báez, mejor conocido como Toño de Livier, chef de La Panga del Impostor en Guadalajara, lo sabe desde siempre, y lleva años sirviendo ahí su célebre birriamen (caldo de birria + fideos orientales). Esta combinación japo-jaliscience, gloriosamente mestiza, ya tenía antecedentes en la cocina de Toño, que gusta de los platillos mar y tierra (su taco de pulpo con chicharrón, su birria de almejas) y de las influencias orientales (su tostada china, su caldo de miso con camarones), además de los sabores del Bajío, de la frontera mexicana —él nació en Mexicali— y el sur de Estados Unidos, donde trabajó como cocinero de joven. Tradicionalmente, la birria jaliscience es de cabrito, chivo o borrego a la barbacoa (la carne se cocina bajo tierra, adobada con pulque, chiles, especias y vinagre, y envuelta en hojas de maguey), tiene mucha grasa y un olor penetrante; pero en este caso es de res, así que el caldo resulta menos pesado y grasoso, tiene un sabor reconfortante que inunda la boca y se vuelve más vivaz a cada sorbo con la frescura del limón y el "jardín" de cilantro y cebolla picados. Los fideos alcalinos de trigo contrarrestan el nivel de umami (sabor proteínico-salado), equilibran el ácido del limón y con su textura elástica redondean este plato perfecto, que te hace sentir que debía haberse inventado siglos antes. Pero en Caldos Ánimo también hay de otras...

Si tus expectativas de estética son tan altas como tu aprecio por el buen café, te sentirás a tus anchas en esta pequeña barra de especialidades recién abierta en la Nápoles. Todo comienza con las lámparas de diseño y el piso de mosaicos en blanco y negro, de motivos geométricos inspirados en la marroquinería de Goyard, una marca francesa. Continuamos con la sofisticada máquina gravimétrica para espresso Black Eagle de Victoria Arduino —primera y única hasta ahora en México—. Entonces, Hey Brew Bar es un espacio bien desarrollado. Las bebidas están a la altura de las apariencias: pedí un affogato de $35 pesos, con una porción pequeña de helado de vainilla, que no era nada espectacular, pero, dejaba brillar el espresso: potente, aromático y equilibrado. Pregunté por el chocolate de agua o de leche y se les había terminado, igual que el champurrado (apenas eran las 5 pm). Opté, entonces, por un fresco y no demasiado dulce tejate, la típica bebida oaxaqueña de maíz, cacao y hueso de mamey. También ofrecen agua de coco y leches vegetales; cada día hay hasta tres opciones, sólo alcancé de arroz, pero suelen tener de almendra, coco y avena. Para acompañar tu café, hay cake pops, galletas y pan dulce. Decidí probar un rol de canela, que llegó tibio a la mesa y olía bien, pero resultó un poco seco. Todos los clientes parecen ser atendidos de manera rápida y con amabilidad, tanto adentro, como en las mesas al aire libre. Me qudé con ganas de regresar a probar un americano preparado...

El concepto de food hall es simple, se trata de un lugar con áreas compartidas para sentarse a comer o tomar lo que hayas seleccionado de las diferentes propuestas gastronómicas. Está conformado por 18 maneras distintas de aplicar la frase “barriga llena, corazón contento” y se encuentra dividido en dos pisos. Este mercado gastronómico (food hall) llegó a la Nápoles para ampliar la diversidad del menú y alivianar al bolsillo, también para variarle un poco a las reservaciones en los restaurantes formales. Decidí recorrer todo el lugar y entré por la esquina de Kansas y Nueva York, me encontré directamente con una pequeña extensión de Teatique, la boutique de té con la combinación de aromas a frutas y hierbas compactados en cajitas de colores. Probé una tisana de piña y blueberry, para un abdomen plano –dice la cajita como promesa de felicidad–. El sabor es delicado, la piña pierde un poco su toque ante la esencia de blueberry y lo convierte en una bebida refrescante y no empalagosa, te recomiendo que la ordenes. Busqué algo apetitoso para comer y fue en el segundo piso en donde percibí un olor a carne asada que me atrajo de inmediato. El local se llama Po Boys y su especialidad son las carnes al estilo BBQ; probé el corte st. louis de carne suave, aunque con un color y sabor que no fue tan potente como lo ofrecieron al principio. Como guarnición venía una ensalada de papa y medio elote, en realidad no ayudaron a mejorar el sabor de la salsa. La ensalada estaba pastosa, un...

Recientemente se inauguró Mesa Nápoles, una pequeña plaza gastronómica en una zona donde hay pocos lugares ricos, propositivos y a buen precio (como Hijos del Maíz, gran favorito). También está Corazón de Pollo, de los chefs Bernardo Bukantz y Luis Serdio (Primario, Bravo Lonchería y Salón Ríos). Además de pollos enteros o en paquetes, sirven alitas, tacos dorados, papas rostizadas, chilaquiles y tortas. La papa con pollo y queso que pedí tenía la piel crujiente y el interior suave, llevaba un cremoso alioli y bastante pimienta con limón (a la próxima solicitaré que le pongan menos). También pedí para llevar una torta de pollo, bien servida pero algo seca —le caería bien un poco de jitomate o aguacate— y un paquete con un suculento cuarto de pollo, medio elote, papas, tortillas, agua fresca y cebollas. Llegué por el pedido temprano, a la 1:30pm, quizá por eso las cebollas rebanadas estaban casi crudas: una pena, porque cuando están bien doradas en la grasa que sueltan los pollos, son una delicia.    Más allá de los ajustes que siempre son necesarios en aperturas recientes, Corazón de Pollo promete y volveré para probar sus especiales de fin de semana, como porchetta, piernas de pavo y camotes rostizados.

La Nápoles es un territorio engañoso. Escondidos en sus calles, en los lugares más inopinados, suelen encontrarse rincones gastronómicos que sólo se avisan por la cantidad de automóviles estacionados en su entrada. El Samurai cumple con estas características: oculto tras los coches está un pequeño jardín zen (o más bien zen-cillo) que encamina hacia el restaurante. Una vez dentro, se desata la decoración de palacio japonés o algo parecido, con privados repartidos en los costados, mesas con parrilla para preparar teppanyakis y una barra de sushi que es el sitio por el que opto. Como entrada, una sopita Dobin, de pescado, camarón y champiñones, servida en jarrita con pocito. Rica, pero nada como para pedirla de nuevo. Luego tuve la sabia decisión de pasar de los sushis (en otras ocasiones los he consumido aquí y son muy correctos) y los teppanyakis, y entrarle mejor a la barra de yakitoris –es decir, brochetitas–. Esta fue mi selección: Ebi (camarón, bien endulzada, jugoso el crustáceo), Hatsu (corazón de res, consistente, carne firme y en su punto), Tebasaki (pechuga de pollo, quizá por culpa del pollo, la más simple de sabor de todas), Kaibashira (callo de hacha, una delicadeza), Neguimaki (tallo de cebollín enrollado con carne de cerdo, el sabor empieza a ponerse interesante e intenso) y por último, Shishito (chile japonés enrollado en cerdo: hay tal cosa como el chile japonés, no pica, pero tiene un sabor dulce que hace a uno lamentarse de que la brocheta fuera tan...

Aquí dicen que los del Rincón Polaco les robaron las recetas, el estilo y hasta los meseros. No queremos amarrar navajas, ni ponernos del lado de uno o del otro, o bueno, por esta ocasión nos pondremos del lado del Mazurka, que es donde fuimos a comer y, no es que les queramos dar el spoiler de esta reseña, pero tiene final feliz y salimos encantados. Por fuera nadie creería que la decoración del interior fuera tan señorial: candelabros, cortinajes, maderas… que dan la sensación de estar en un restaurante sobre el que ya pesan los años (y algo hay de eso: están ahí desde 1978). Y no nos equivocamos. Suena al fondo el piano resuelto que ameniza desde el segundo piso con el repertorio jazzeado, grandilocuente, de las románticas de siempre. La misma concurrencia se presta para reforzar la escenografía: señores de traje, señoras con peinado de salón. Y eso que la zona no es precisamente un enclave de los negocios, ni siquiera de la clase alta. Es la Nápoles: una linda colonia residencial de clase media urbana. Pero nada obsta: este restaurante es un paréntesis de la realidad cotidiana, el tiempo aquí dentro retrocede dos o tres décadas, cuando todavía se podía decir “restaurante de postín” sin que nadie preguntara “¿qué significa de postín?” ¡Pero a comer, que a eso venimos! Tras beber la obligatoria copita de Zubrowka helada, al centro de mesa pedimos una Kielbasa (ni idea de cómo se pronuncie), que son rebanadas de salchicha polaca: un embutido grueso, firme y fresco,...

Desde 1985, la dedicación de la familia Nagaoka ha hecho de esta casa-restaurante uno de esos sitios que traspasa la barrera de “favoritos” y, a la vez, uno de los sitios favoritos de la comunidad japonesa en el país. Lo anterior se nota en la familiaridad con la que el staff de servicio trata a más de un comensal en cada jornada y en el empeño que pone la propia familia en supervisar la operación del restaurante. Sus dos pisos divididos en pequeños salones, decorados con grabados y una versión en acrílico y madera de las tradicionales puertas corredizas japonesas, dotan de cierta ceremoniosidad ese momento en el que te encuentras con una bella pero discreta cerámica que rebosa comida humeante o piezas cortadas a la perfección (pidan un sashimi mixto y verán). Se trate de un tazón (platos preparados a base de arroz y distintos tipos de carne), de tallarines (udon o soba) o alguna cacerola (que se preparan en una estufa de gas sobre cada mesa), los ingredientes siempre son frescos y el sabor, preciso. El menú cuenta con suficientes opciones de platillos típicos, pero no a nivel abrumador. Si se está algo familiarizado con la comida japonesa, es sencillo de recorrer; si no, lo cierto es que cada platillo cuenta con una descripción breve y clara de qué esperar. Para darle vuelta a la indecisión, una apuesta segura es pedir Wateishoku, comida completa que incluye: sunomono (vinagreta de pepino y mariscos), sashimi, file katsu (filete de cerdo empanizado), tempura (verduras...