Hay pocas cosas tan íntimas como el omakase, esa palabra japonesa que significa confiar o ponerte en las manos del chef. Cuando vas a un omakase, pruebas lo que el jefe de cocina considera: sus mejores y más frescos pescados y mariscos. No hay un menú, y no sabes qué nigiris o sashimis están por venir. Solo sabes que todo está hecho con cuidado, con amor y con la promesa de no romper ese vínculo de confianza entre el comensal y el cocinero. Tú confías en el chef y él o ella, a cambio, te sorprenden.
Eso es lo que fuimos a probar a Kuren, la nueva barra de omakases, sake bar y restaurante de ramen en la Roma.
Ir a Kuren es como entrar a un speakeasy –excepto por lo sangrón que tenían estos lugares cuando recién se pusieron de moda-. Para entrar, hay que bajar unas escaleras que te llevarán a la planta baja de una casa de la Roma. Primero te encontrarás con el sake bar y, al fondo, el omakase, en donde solo caben siete personas.
Ahí, con los chefs Siete Sánchez y Raúl Castillo (Olímpica, Lou's Pizza) a cargo de la cocina, probamos un menú de siete tiempos acompañados con sake y cerveza mexicana hecha de arroz, hecha por los compas de Nami Sake. Empezamos el omakase con una ensalada de hojas verdes con un aderezo de yuzu, un cítrico parecido a la naranja, muy rico y aromático. Le seguimos con unos sashimis de toro (a.k.a. atún); nos sirvieron cortes de tres partes del atún, de la más magra a la más grasa; ¡es increíble cómo cambia el sabor!
Luego le dimos a los nigiris: que si de huachinango, de almeja, de salmón, de callo de hacha, de kampachi y varios más. Algunos venían con su topping: un poco de caviar, un poco de hueva de salmón o incluso foie gras. Para acompañar nos pusieron los debidos wasabi y jengibre; este último fue sorprendente; ¿recuerdan el sabor jabonoso del jengibre de los sushis de grandes cadenas? pues nada que ver con este, que sí sabía a la raíz. Una delicia que me podría comer sola.
Cuando salimos del omakase pasamos por el sake bar, donde se rifan cocteles deliciosos con este fermentado y con otras bebidas más. También tienen chela, whiskeys japoneses y, por supuesto, el sake solito, pero como la noche estaba muy guapa, decidimos tomarnos un digestivo en la parte de afuera, que es hogar de otro de los proyectos de Kuren: Jefe San Ramen, un carrito de ramen en plena banqueta en donde puedes echarte tu tazón o pedir algo del sake bar. Ahí, el mood es muy distinto al del omakase. En Jefe San Ramen el ambiente es informal; como el tu bar banquetero favorito, pero con ramen.
Kuren nos encantó porque nos pareció conciliador: tiene el omakase, perfecto para una cena con tus mejores amigos o para quedar bien con tus clientes, el sake bar para una tarde de cocteles con tus amigas y el ramen, para una cena rica, informal y banquetera. Se nota que en Kuren, además de productos de calidad, hay harta planeación y corazón. No se lo pierdan.
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