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¿Por qué nos gusta el olor a tacos?

De carnitas, de barbacoa, de cochinita pibil y el ganador: el taco al pastor

Foto: Erika Miranda

Se dice que alrededor del 80% de la experiencia sensorial al comer es olfativa. Quizás quien haya afirmado esto ha explorado la gran variedad de puestos callejeros de la ciudad. Ha sido testigo de cómo en cualquier pedazo de banqueta puede asentarse un changarro de comida, que resalta sin importar los otros olores que hay en dicha zona. Lo más sorprendente es cómo los factores ajenos no influyen en el sabor de los tacos. El comensal— ya sea parado o sentado— puede encontrar un tempo del sabor en el que el taquero le entrega el taco con un movimiento que imita a La creación de Adán de Miguel Ángel y donde siempre se conceden sus oraciones al pedir “con todo”. La eucaristía se consagra con la primera mordida al taco.

Algunos ejemplos son los tacos sudados, el taco placero, el taco dorado, el taco acorazado, el taco de carnitas, el taco árabe, el taco de cochinita, el taco de barbacoa, el taco de guisado y, finalmente, la joya de la CDMX: el taco al pastor.

Este embajador de la metrópoli heredó el método de preparación del shawarma árabe gracias a las migraciones libanesas en la década de los sesenta. Más que un platillo, es un acto de amor entre el trompo y el taquero. Un romance que inicia desde la preparación de los bisteces en un baño de axiote, continúa con el montaje del tronco, el cuidadoso asado de la carne y el preciso corte que cae sobre la tortilla. Esta historia de amor termina con una barriga llena y un corazón contento.

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