Los mejores cafés del DF

Voltaire decía que el café es un veneno lento. Los estantes con los que me encontré detrás de la barra de Cardinal, llenos de frascos que guardan los orígenes con la mezcla de granos y su tueste preciso, me recordaron a una botica. Siguiendo esta idea, los baristas aguardan detrás de la barra, dispuestos a preparar cualquier bebida de acuerdo a tus gustos y a tus males. 

Prueba: un café Voltaire, un cappuccino con chocolate dulce de Oaxaca.

Recomendamos son la cafechata, que consiste en una extracción fría con agua de horchata; y la malteada buneada, extracción de café frío con helado Nómada de vainilla o chocolate, más leche.

Prueba: la extracción de café frío, un destilado con una acidez mínima y un dulzor inconcebible.

Cansados de que los locales de la tercera ola fueran exclusivos de algunas zonas de la ciudad, las mentes detrás de Alma Negra decidieron abrir una barra de café en la Narvarte, con baristas que saben preparar el grano traído desde Oaxaca y aprenderse tu nombre. Además, son grandes nerds del café, con la disposición de explicar y guiar tus necesidades de sabor, cafeína y antojo.

Prueba: el culto al café, que incluye tres bebidas para probar de todo, como un cold brew, un gibraltar y un delicioso affogato.

Aunque es de los mejores cafés de la ciudad, el Passmar permanece como un secreto dentro del pasillo cuatro del Mercado Lázaro Cárdenas, en la Del Valle. Tiene una estructura similar a la de un barco turco antiguo. Todo en el local es chiquito, por lo que es muy acogedor. Da una sensación de paz, como si estuvieras en una casa de muñecas en la que predomina el color menta.

Prueba: un sky blue, con licor de curazao, o una natilla espresso, de vainilla y con un shot de café. 

Una carta de amor al café. En Memorias de un Barista  se ofrecen granos nacionales, selectos y de tostado medio para que el café se exprese en sus notas más virtuosas. El rigor para conseguir lo óptimo del grano se manifiesta en la obsesión por el tamaño, la temperatura y el método ideal de cada bebida, al seguir los más altos estándares internacionales.

Prueba: un americano filtrado con el chemex, método especialidad de la casa.

Ofrecen el café más inusual e interesante del mercado: una extracción llamada cold brew que se prepara en frío, casi como alquimia, durante ocho horas. Para obtenerlo, colocan el hielo sobre una base conectada a un tubo por donde pasa el agua y llega hasta donde está el café, que va filtrándose para obtener un vasito con la bebida más energética de la historia. La dueña, por supuesto, dice que no debe alterarse ni con un gramo de endulzante; que debe ser así: fuerte, lleno de cuerpo y de deliciosa amargura.

Prueba: el cold brew, o un macchiato acompañado por un bagel de tres quesos.

Al estilo neoyorquino, es un local sin más complicaciones en su diseño: una barra, una máquina de café, un espejo, tres mesas dentro y dos afuera. La complejidad está en otra parte: en el correcto proceso de elaboración del café. Según la elección, el barista preparará la bebida con el instrumento necesario, de tal manera que los sabores contenidos originalmente en el grano, se desprendan de manera precisa –muy a la manera de como los científicos trabajan en un laboratorio.

Prueba: un espresso ligeramente endulzado por leche condensada, o un Iced Coffee.

El lugar es atendido por dos jóvenes baristas quienes, al cuestionarlos sobre quién es el guapo, se señalan uno a otro tímidamente. Ambos planean entrar este año a la Competencia Mexicana de Baristas. Más que poner su experiencia a disposición de los conocedores, como regularmente pasa en los cafés de especialidad, ellos explican con detalle cada extracción para alejar a los mortales del genérico cappuccino. 

Prueba: un americano filtrado por chemex

Los granos de café son traídos desde Oaxaca a través de comercio justo, y procuran ofrecer más de una variedad. El tostado se realiza en casa y después lo organizan en bolsas, por fecha. El dueño de la cafetería, Aquiles González Pereyra, es juez de la Competencia Mexicana de Baristas y se asegura de que cada taza servida cumpla con los estándares del Coffee Quality Institute.

Prueba: un macchiato doble.

Gradios es un local pequeño pero bien aprovechado, con una barra color miel, paredes forradas por una especie de vinil que imita a los azulejos, mesas cuadradas y cómodas con sillas negras bastante (lee con el acento de tu tía) modernas. No hay refrescos, la onda es lo natural, lo saludable, lo que no viene empaquetado; de hecho podría clasificarse como vegetariano. No es la única diferencia de Gradios respecto a los demás cafés del Centro. En 2013 su dueña, Erika Chagoya, ganó la competencia nacional de baristas.

Prueba: un latte elaborado con café pluma de Oaxaca.