Café de Nadie
Foto: Alejandra Carbajal

Las bartenders de la CDMX

Platicamos con algunas de las bartenders de la CDMX para entender la escena coctelera capitalina.

Andrea Vázquez
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Con la pandemia, la escena coctelera de la CDMX se puso en pausa: los bares tuvieron que cerrar varios meses y, para subsistir, muchos mixólogos y mixólogas tuvieron que echar mano de su creatividad; algunos hicieron cocteles para enviar a domicilio, otros reestructuraron sus lugares de trabajo para que funcionaran como restaurantes. El brunch cobró un nuevo significado, pues era la hora a la que los establecimientos podían estar abiertos, y el calor y el aire libre se convirtieron en pretexto perfecto para empujarnos al daydrinking.

Pero antes de eso, la forma en la que los citadinos bebemos ya estaba cambiando. En vez de preferir tragos de colores, exceso de jarabes azucarados o con técnicas que implican el uso de estabilizantes, estábamos volteando a ver la calidad de los ingredientes. También estábamos preocupándonos porque cada producto integrado en el trago fuera obtenido de manera responsable. Además, buscábamos bajarle al alcohol. 

La coctelería dejó de ser el vehículo para escapar de esta realidad y pasar a otra alterna; se convirtió en un elemento que acompaña la plática, la reflexión, y que se hace desde la responsabilidad. 

Para entender un poco más sobre la escena coctelera de la Ciudad, platicamos con estas mixólogas, todas ellas representantes de la vibrante vida nocturna citadina que, poco a poco, vuelve a sentirse en las calles. Estas profesionales han sobresalido en una industria predominantemente masculina y además han contribuido a que los bares de nuestra capital sean lo que son –aunque a lo mejor ellas no se han reconocido esto último-. 

Milena González, Andrea Vázquez

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Izzy Ortega, manager regional para Speed Rack Latam
Foto: Cortesía Izzy Ortega

Izzy Ortega, manager regional para Speed Rack Latam

Actualmente estoy dando clases de mixología y talleres de cata de destilados. También llevo el programa de mentorías Speed Rack. Es un proyecto que comenzó en 2019 con un concurso de velocidad exclusivo para mujeres, y lo hacíamos para recaudar fondos para asociaciones que apoyan a las mujeres con cáncer de mama. Speed Rack es una plataforma estadounidense que busca resaltar el talento de las bartenders. Nosotras lo lanzamos en los países de habla hispana con ayuda de otra plataforma que se llama Mapa de Barmaids, que tiene presencia en varios países y que visibiliza el trabajo de las mujeres en la industria. 

También vamos a lanzar unos paneles abiertos al público y cada mes hablaremos de temas diferentes, como salud mental o maternidad en la industria, además de cómo crear tu propia marca o sobre finanzas y negocios.

Como mixóloga, siempre me he enfocado en ser rápida, pero bien hecha. Me gustan los cocteles clásicos, la coctelería tiki y aprecio mucho la simplicidad, reducir ingredientes. Creo que la mixología en la CDMX ha crecido mucho, antes los restauranteros solo le ponían atención a la cocina, pero ahora los tragos ya son importantes también. Además, estamos usando muchos ingredientes locales. 

Cuando voy por un trago, me gusta ir a Café Ocampo, Hanky Panky o Café de Nadie. Y me gusta el trabajo de Mafer Tejada, Carmen Uribe, Claudia Cabrera y Fátima León, entre muchas mujeres chingonas más. Me da mucho gusto verlas puestos altos; las que asisten a nuestras mentorías tienen proyectos muy grandes. Yo empecé hace varios años, y sé que me contrataban por ser mujer, no por mi conocimiento. Pero ahora es más común vernos tomando decisiones. Creo que, con la moda de los bares de solo mujeres, corremos el riesgo de volverlos exclusivos para nosotras, pero sí se está haciendo más comunidad y trabajo en equipo. En términos de equidad, vamos bien. Pero todavía falta. 

Fátima León, bartender y socia de Runneght
Foto: Cortesía Fátima León

Fátima León, bartender y socia de Runneght

Mi estilo de coctelería se divide en dos. Me gusta proponer cuando preparo cocteles, pero cuando me hago cosas en casa soy bien clásica. Acabo de lanzar Runneght, un destilado sin alcohol, porque también es parte de mi día a día buscar opciones sin alcohol. 

En México la gente busca cada vez más opciones sin alcohol. En Londres hubo una propuesta muy fuerte de mocktails, y acá ha sucedido más porque la gente lo pide: embarazadas, personas a dieta o que no quieren tanta azúcar. O solo para sí llegar caminando a tu casa. Aquí existe una gran propuesta. 

Entre mis lugares favoritos está Limantour; José Luis León es uno de los pioneros de la coctelería. También Maison Artemisia se ha vuelto uno de los mejores spots, a cargo de Marco Dorantes, mi socio en Runneght. Otro lugar interesante es Café Ocampo; ahí trabaja Izzy Ortega, que tiene una plataforma que hace mentorías para las mujeres que quieren aprender a mezclar tragos: Speed Rack. 

En lo personal, me ha ido muy bien siendo una mujer en esta industria. Yo no me tuve que poner falditas o dejar de hacerlo para encajar, para estar en una barra o vender más. He tenido la suerte de trabajar donde veían quién era bueno en qué. Lo he platicado con colegas hombres y siempre les digo que sí, puedo cargar una bolsa de hielo, pero también puedo hacer muchas otras cosas. Claro, eso no quiere decir que no haya visto abuso o que no haya ayudado a quien lo necesita, todas lo hemos vivido, si no de primera mano, sí como espectadoras.

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Eli Martínez, bartender y socia en Tlecán
Foto: Cortesía Eli Martínez

Eli Martínez, bartender y socia en Tlecán

Hoy trabajo como directora de barras en Grupo Carolo y tengo una línea de cocteles enlatados que distribuyo en Tijuana. También tengo una mezcalería, Tlecán, y ahí puedo mostrar mejor mi estilo de coctelería: intento rescatar los tragos olvidados, los de las bodas, esos por los que nadie da un peso, y presentarlos en su mejor versión. Tenemos palomas con un clarificado de jugo de toronja gasificado; hicimos pruebas con diez mezcales para ver con cuál quedaba mejor. A todos los tragos les pongo un espacio y un ambiente honorable. 

La mixología en la CDMX ha cambiado: hace unos años había muy poquitos coctail bars, hoy puedes irte por toda la Roma, Condesa o Del Valle y encontrar sorpresas.

Creo que algo que está sucediendo ahora es la valoración por los productos locales, tanto en la mixología como en la cocina. 

Me encanta trabajar tras las barras porque se genera un contacto increíble con la gente; cuando eres bartender, terminas teniendo la versión más genuina de la gente frente a ti. 

Al ser una mujer tras las barras noto que sí se han abierto más espacios para nosotras, pero eso ocurre porque los dueños piensan que así van a vender más. Al final, se sigue pensando a la mujer como un objeto. Pero los hombres sí han tenido que ceder espacios, además de que movimientos como #metoo han ayudado a señalar el acoso. 

Claudia Cabrera, bar manager en Kaito del Valle, Paxia y Sod
Foto: Cortesía Claudia Cabrera

Claudia Cabrera, bar manager en Kaito del Valle, Paxia y Sod

Puedes probar mis tragos en algunos lugares de la CDMX; hice la barra del recién abierto Paxia y estoy trabajando en nuevas aperturas como Sod, el Lobby Bar del Hotel Umbral y la barra de Bravo, un lugar en Tlaquepaque, además de Kaito del Valle

En estos lugares he podido proponer menús temáticos; eso se nota mucho en Kaito del Valle; hice lo mismo en Paxia, donde toda la coctelería es jugando con bebidas mexas súper populares como sotol, charanda o bacanora. 

Cuando salgo por un trago me fijo más en el bartender que en el bar. Me encanta ir a Waikiki, Hanky Panky, Café Ocampo, Café de Nadie y Cicatriz. Y sobre todo me gusta que cada vez es más común la onda de tener solo mujeres en las barras. 

Definitivamente, la escena de la mixología en la CDMX ha cambiado; de un tiempo para acá, la gente empezó a ponerle más atención a lo que come y lo que toma, y los restauranteros ya están preocupándose por complementar sus menús con buena coctelería. Pero no sé si podría hablar de una mixología de la CDMX; creo que depende del bartender. 

Los cambios también se notan en la equidad de género; creo que vamos avanzando, pero está difícil. El hecho de que las mujeres tomemos el liderazgo tras las barras ayuda, pero el camino es largo, en esta y en todas las industrias: hay que chambearle mucho.

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Carmen Uribe, bartender y gerente en Café de Nadie y brand ambassador de mezcal Alipús
Foto: Cortesía Carmen Uribe

Carmen Uribe, bartender y gerente en Café de Nadie y brand ambassador de mezcal Alipús

Actualmente trabajo en Café de Nadie y con Arca Tierra, empresa hermana del café. También soy embajadora de marca del mezcal Alipús. Como mixóloga, trabajar el Pujol me marcó y me enseñó mucho sobre la utilización de ingredientes. Me gustan el jerez, el vermut, el mezcal y los tragos fuertes con influencia de esos productos españoles que me encantan. 

Llegué a vivir a la CDMX hace siete años, y la mixología ha cambiado desde entonces, pero luego me encuentro lugares que hacen cosas que yo veía cuando llegué, es un vaivén. Las tendencias minimalistas están de moda, pero hay gente como yo que se revela y que muestra el ingrediente más burdo. 

Me gusta ir a Limantour; es un referente que no podemos olvidar. También me gusta el trabajo de Claudia Cabrera y cómo usa bitters en sus tragos. Como espacio, me gusta mucho Baltra. Y no podemos olvidar que el DF se caracteriza por cantinas chidas como La Mascota o El Bosque. 

Creo que la mixólogía de la ciudad tiene una personalidad única. Los citadinos se distinguen a muchos metros, además, el DF es la punta de lanza: lo que pasa aquí luego se expande. 

Creo que últimamente hay más mujeres trabajando en la industria, pero al final las decisiones las siguen tomando los hombres. A nosotras nos toca trabajar mucho para que volteen a ver nuestro trabajo, se requiere mucha dureza.

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