Na Tlali comida vegana platillos mexicanos
Foto: Alejandra Carbajal

Gastronomía sostenible en la CDMX

Sembrar, comprar local y pescar: 3 modelos que motivan a la Ciudad de México a volverse más responsable con el consumo y la alimentación

Por Regina Barberena
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Trazabilidad: posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo. Esta definición de la Real Academia Española es el primer paso para comprender que dicha acción es lo más cercano que la gastronomía estará de ser ecológica. La Organización de las Naciones Unidas define a la gastronomía sostenible como impulsora del consumo de alimentos saludables para satisfacer necesidades alimentarias y mantener un equilibrio con el ecosistema; bajo esta premisa entra la importancia de la trazabilidad: si podemos rastrear nuestros ingredientes tendremos mayor control en cuanto la calidad nutrimental y su bajo impacto ambiental.

La ONU declaró en 2016 que el 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible para poner en la mesa tres puntos básicos: ambiental (cómo disminuir efectos negativos), social (aportación de la comida en la sociedad) y económico (comercio justo con los productores). ¿Será que en las cocinas de la CDMX se practique sostenibilidad? Para esto platicamos con proyectos mexicanos que nos enseñan la manera en que atribuyen al sector restaurantero con métodos de bajo impacto ecológico: desde cultivo y pesca hasta la manera en que pides comida para llevar. Tip: si tu comida tiene ingredientes que ni puedes pronunciar, mejor déjala a un lado.

Recomendado: Love Local: Amor para la CDMX.

Qué pasa con la gastronomía sostenible en CDMX

Temporada: el mercado gastronómico traído por Mercado el 100
Foto: Alejandra Carbajal

1. ¿De dónde viene tu comida? Consumo responsable en la CDMX

Restaurantes

Existe el término consumo responsable para referirse a la necesidad de implementar acciones que disponen de seguridad alimenticia y al mismo tiempo cuidan al medio ambiente. De acuerdo con la Fundación Vivo Sano, el consumidor responsable es aquel que valora los orígenes y procesos de producción (en cuanto a la alimentación). Por eso, si vas a un restaurante u ordenas comida a domicilio es importante cuestionar: ¿de dónde obtienen sus insumos?, ¿a qué productores agrícolas apoyan?, ¿acaso usan empaques biodegradables? Este debate genera un sentido de consumo ético, justo y solidario tanto con los productores como con los comensales y con el planeta tierra. La trazabilidad llega de la mano porque funciona como cadena: si sabes que tu comida viene de un campo donde los agricultores, además de trabajar de manera justa, usan técnicas laborales benéficas con el ambiente, puedes apostar por tu consumo responsable. Recomendado: Mi Mercado: servicio a domicilio de mercados públicos en la CDMX

Talleres comunitarios de huertos urbanos
Foto: Time Out México

2. Más allá del tomillo y la albahaca: Huertos urbanos en la CDMX

Qué hacer Centro cultural

Bajo dos ejes se dirigen los huertos urbanos: para generar educación alimentaria —al dar a conocer cómo se hacen los alimentos y sus beneficios— y para conectar al público con la cultura del organismo agrario, así nos cuenta la directora de Cultiva Ciudad y fundadora de Huerto Tlatelolco, Gabriela Vargas.

Un huerto urbano es donde se siempran hortalizas en espacios de menor tamaño que un campo, pueden existir en terrazas y restaurantes (como Pujol y Sud 777), incluso departamentos. Eric Bocardi Alaní, quien fue Jefe de la Unidad de Huertos Urbanos en la alcaldía Miguel Hidaldo, mencionó en un seminario que estos espacios verdes abrosben hasta 50 gramos de dióxido de carbono por metro cuadrado, además de fomentar la siembra urbana como generadora de nuevos trabajos y mejores condiciones para incitar al consumo local.

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mercado el 100, mercado local de productos orgánicos
Foto: Alejandra Carbajal

3. Marchante responsable: Mercados locales en la CDMX

Shopping Mercados y tianguis

Mercado es aquel recinto donde se venden artículos de bienes alimenticios y servicios que cubran necesidades básicas. Con el tiempo surgieron mercados especializados puramente en productos orgánicos, naturales y 100% mexicanos. ¿Recuerdas los huertos urbanos? en los mercaditos locales los pequeños productores pueden traer las creaciones de sus hortalizas y así seguir fomentando la economía local. El desarrollo de la agricultura orgánica fomenta estos espacios donde se evitan los envases de plástico y puedes surtir tu alacena de insumos naturales. Puedes compilar estas compritas con las mejores opciones de plantas a domicilio en la CDMX. 

erik guerrero posa con pescado de nuestra pesca
Foto: @chancladeperro

4. Nuestra Pesca, comercializadora de pesca artesanal mexicana

Restaurantes

La ganadería emite 14.5% de los gases de efecto invernadero (dato de GreenPeace), razón por la cual mucha gente ha sustituido esa proteína con pescado. Este último caso no tendría sentido sin una pesca responsable, como lo hizo el exjefe de cocina de Pujol, Erik Guerrero, con su comercializadora artesanal Nuestra Pesca, en Veracruz. Trabaja con 70 pescadores y manda producto a restaurantes en la CDMX —Alelí, Sud 777, De Mar a Mar y otros—.

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