Restaurantes de comida mexicana

Cocina justa e ingredientes de la madre naturaleza, una suma de elementos que componen el trabajo del chef Othón Gayosso en Comal de Piedra. Bajo la valoración de la comida mexicana contemporánea, este chef originario de la sierra norte de Puebla retoma los sabores del Valle de México y los eleva a la décima potencia tanto en degustación como presentación. Vivimos tan abrumados en el mundo de las bebidas maquilladas en azúcar, que encontrar el balance ideal del trago artesanal parece un buen reto. Por suerte Comal de Piedra lo logró y formó cocteles que nos transportan a la era prehispánica: están el nool (abuelo en maya) con ron y notas dulces gracias al jugo de durazno; o el que lleva el nombre del lugar, un elixir oscuro hecho con carbón activado, mezcal, jugo de piña (misma que se tatema), jarabe de canela y sal negra. Basta echarle una ojeada el menú para notar que lo mexicano está más que presente: echalote, huitlacoche, maíz criollo, frijol, queso cotija y camote asomados ante una historia culinaria de raíces. El clímax llega con un sorprendente taco de lengua cocida al alto vacío y salsa martajada sobre tortilla hecha a mano; puede seguirle una suave sopa de frijol con milpa que acentúa el elotito asado. Entre los platillos fuertes hay un short rib braseado en cerveza (a veces es pale ale, en otras jagger) con huevo pochado al centro y muy bien acomodado en una cama de lentejas: el equilibrio más atinado de los sabores arrebatadores. Para irse tranquilo en la zona de

México y sus diferentes estilos de comida tiene un diferenciador: el taco al pastor. Aunque innovar en este rey del after party sea un reto, en La Sirloinería lo hicieron muy bien utilizando carne sirloin (la que se obtiene de la parte superior del lomo). Ubicado en la San Miguel Chapultepec, el concepto fue creado por Rodrigo Rodríguez y Karyna Garduño, quienes tuvieron la idea de filetear el sirloin con un marinado de carne asada acomodándolo en trompo de pastor, así la carne se conserva jugosa.  El taco de sirloin, pieza básica del lugar, se hace con prime beef angus certificada sobre tortilla de maíz criollo; es suave y de sabores concentrados, va bien acompañado de queso gouda. Combínalo con las salsas: hay de morita, jalapeño, cacahuate y mango habanero, hechas de manera natural y con equilibrio de picor ideal. Taco con proteína de calidad que con su costo de $25 suena justo en calidad-precio para quienes busquen experimentar con sabores urbanos y muy mexicanos.  Caramelo es un chicharrón hecho de queso gouda con jugosa carne y trocitos de piña planchada, misma que le da un dulzor agradable. O bien, dirígete hacia la marquesita, que contraria a ser dulce, es una versión hecha de sirloin y queso gouda envueltos en una tortilla norteña. Se aventuraron con aguas de sabores raros y riquísimos: tienen de mazapán, aunque la de cardamomo fue mi favorita; bebidas de toques extravagantes e ideales para desenchilarse. Lo que para muchos puede ser crisis para otros es una oportuni

En la Ciudad de México encuentras en cada esquina tamales, pero no siempre cumplen con el sabor ni respetan los ingredientes como en Tamales Madre. Un –pequeño- local en la Juárez, donde todo es una experiencia. Para entrar tienes que subir un escalón y después bajar hasta encontrarte con una mesa gigante de madera en medio las vaporeras (ollas para hacer tamales). El lugar es pequeño porque solo caben 10 personas sentadas, pero el espacio que sobra lo utilizan para la preparación de los tamales. Verás a los cocineros trabajar en nuevas recetas y emplatados y preparar las bebidas. Los tamales los hacen con maíces criollos nixtamalizados diariamente, lo que te garantiza la frescura de cada producto. Logran combinar la tradición con la modernidad en cuanto a la presentación, algunos ingredientes y técnicas. Para comenzar pedí un tamal de nuez, acompañado de natilla de cajeta ($62) ¡Qué delicia! El tamal tenía mucha nuez, un color perfecto y sabor excepcional. Era evidente que la nuez aportaba textura, y la natilla (parecía más salsa) el dulzor para equilibrar. El tamaño es mucho más pequeño que los comunes, así que dos tamales son perfectos. Después pedí el de pollo y miltomate ($55), lo sirven con salsa de tomate y verdolagas. La salsa no pica y no tenía bastante pollo, con un tamal súper esponjoso que valía cada bocado. Tienen muchos sabores como cacao, mole, pasilla, frijol y cada mes presentan un especial. Tamales Madre ofrece un lugar para disfrutar un buen tamal con ingre

Es el vecino del embarcadero del Lago de los Reyes, un lugar dedicado a la comida prehispánica que además de tener una notable vista, ofrece más de 70 cervezas de todo el mundo. La Playa ha dado servicio por más de 40 años con un menú variado en entradas y platos fuertes trabajados bajo la esencia del auténtico restaurante bar. Entra al pequeño santuario de la chela artesanal, donde las etiquetas internacionales brillan gracias a unos foquitos y están acomodadas en una especie de altar. Alemania y Bélgica llevan la ventaja en número de opciones, pero nada le piden a una oatmeal stout lágrimas negras, además de que tienen su propia cerveza clara y obscura. Ya sea que te acomodes al interior del lugar, afuera junto a la fuente o en el área vip (terraza), ojea la carta sin mayor complicación y busca lo que el antojo dictamine. Hay carne, enchiladas, quesadillas y caldos; las especialidades que hacen guiño a la cocina prehispánica son los chinicuiles, escamoles, ahuautles y gusanos de maguey.

Desde la entrada percibí un estilo totalmente particular, hay unos toques kitsch muy mexicanos y otros decorativos como juguetes y cómics. Son dos pisos con mesas, sillas y una miscelánea de artículos coloridos que te dicen que a Ramona le gusta expresarse. Para comenzar pedí un coctel llamado gumercindo, hecho para una tarde calurosa por la guanábana, vino blanco y romero; además, te abre el apetito para este viaje gastronómico. El primer plato fue nicandro, compuesto de cuatro chiles cuaresmeños empanizados rellenos de una mezcla de quesos, acompañados de lo que fue uno de los highlights de mi día: la salsa de mango con chipotle, que embonó como amor a primera vista con la mezcla de quesos y lo picoso del chile. Después ordene unas pizzas de sartén individuales, quise las más tradicionales así que elegí la de cuatro quesos y carnes frías. Perfectas para compartir y te dejan un sabor de boca riquísimo; la combinación entre lo seco de la masa con lo untuoso de los demás ingredientes abrió camino para la baguette manolo. Viene rellena de jamón serrano, queso Asiago y una compota de xoconostle, que le da un sabor agridulce sorprendente. Es un lugar divertido desde la comida, manifestado en platillos y bebidas originales, rock de los años cincuenta y sesenta, además los precios son justos. Ramona es un lugar que vale la pena visitar en el Centro.

Filigrana: técnica de elaborar piezas con finísimos hilos de metal, o como a la chef Martha Ortiz le gusta referirse para hablar de su nuevo restaurante, los hilos de sabor que nos unen. Audacia y diversión son dos aspectos que rodean a esta propuesta de cocina mexicana, cuyo interior parece cuento de hadas con brillo propio gracias a sus ventanales alusivos a cristales. Acomódate en los kitsch y muy acolchados sillones para iniciar con tres gorditas de maíz multicolor: negra con hongos y mucha sazón; verde con suculento queso derretido y epazote; de masa natural con crujiente chicharrón. Un par de insectos y charalitos aterrizaron en el muy fresco guacamole con habas para darle cuerpo a cada mordida y toques salados. Sí, es un arroz cremoso de $182, pero cada bocado merece un bailecito de premiación, es delicioso: abrazado por la acidez del queso chiapaneco vertido encima, pétalos de flor de calabaza con espárragos y crujiente de queso para rematar. Textura y sabor entrando en armonía en el paladar. El porkbelly aterriza con elegante sencillez, donde la proteína cede a un buen agarre semi-grasoso y el mole rosa lo hace con notas de almendra. Un gusto palpable también a la vista. Puede acompañarse del filagranita a base de mezcal con tepache, para que la espuma de sal de insectos deje sensaciones limpias. “Experiencia o vivencia dulce” para nombrar la sección de postres, un sentido muy atinado: el flan de queso estilo Chiapas con salsa de cacahuate y caramelo abraza la frescu

El taco primordial, tema del que se desprenden todas las variaciones habidas y por haber, es el taco de sal: tortilla calientita del comal, bien enrollada con sal al gusto, y a la boca. El mejor que he comido en un buen tiempo es de Maizajo, la tortillería que abrieron hace unos meses Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo. Su idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales. La docena de tortillas que me llevé —recién hechas a mano con masa 100% de nixtamal, sin harina— estaban elaboradas con maíz blanco queretano de las milpas de María Elena Lugo, madre del chef de Nicos, pero otro día te pueden tocar de maíz rojo o azul de Milpa Alta y de otras localidades. También venden masa por kilo y unas salsas buenísimas de habanero, chipotles dulces y jalapeño con verduras en escabeche, elaboradas de manera artesanal por la mamá de Santiago. Además, pronto habrá talleres de nixtamalización y visitas a las milpas, para que todos conozcamos más sobre nuestros maíces.

Aquí he probado el mejor caldo de res de toda mi vida. Que algo tan doméstico como un consomé de res servido en un restaurante logre múltiples dimensiones en el paladar, y te revele lo que siempre pensaste que debía de ser ese potaje pero nunca lo había alcanzado, habla en verdad mal de tus abuelitas, con perdón. Lo bueno es que tus abuelitas seguramente comieron aquí, cuando eran unas niñas y acompañaban a sus abuelos. También es muy posible que ya desde entonces trabajaran aquí los mismos meseros que ahora te atienden. Este establecimiento ofrece comida mexicana desde 1860. Para darnos una idea, en ese año era presidente Benito Juárez. Se trata del restaurante más antiguo de la ciudad, la muy tradicional y añeja Hostería de Santo Domingo, con su piano que tocó Agustín Lara (y que sigue tocando las de Agustín Lara), con sus murales de la vida antigua de la urbe, su talavera, su papel picado colgando del techo, su vitral, sus autógrafos de celebridades de hace décadas, y sus chiles en nogada monumentales en tamaño y sabor, de los que recomendamos pedir únicamente media porción, porque la porción completa es inacabable. Chiles que, a diferencia de muchos otros lugares que sólo los sirven en septiembre, se pueden pedir en cualquier época del año, y han trascendido su fama hasta autodenominar a este viejo edificio colonial, exconvento de Santo Domingo, la catedral del chile en nogada. La espera afuera por una mesa por más de una hora es también parte de la tradición, así como el

Hubo una época, no tan lejana, en la que comer en el restaurante de un hotel era el último recurso. Pero nuestro país ha crecido mucho gastronómicamente y esa efervescencia empuja hasta a las marcas mejor establecidas a renovarse: así sucedió con Zanaya, el nuevo restaurante del Four Seasons Ciudad de México, que sirve comida del Pacífico mexicano con vista a uno de los jardines más encantadores de la ciudad. De entrada, comer pescado zarandeado, tal como se sirve en la playa, pero en un hotel de lujo, suena literalmente fuera de lugar; sin embargo, el cuidado con el que se reproduce esa técnica de cocimiento tradicional en una zaranda construída ex profeso —aunque se usa leña de encino, en lugar de mangle, que es la que se acostumbra allá— y la frescura de la pesca que llega todos los días de Nayarit, además de la sazón y el entusiasmo de su joven chef, Tonatiuh Cuevas, convencen a cualquiera. El que probé era una pieza para dos personas, con adobo rojo (también lo sirven marinado con cerveza y limón): se sentía el picor moderado del guajillo y su sabor vivaz, que resaltaba con el sutil ahumado de las partes más doradas, y no estaba nada seco, pero el chef recomienda pedirlo entre cuatro personas, para que el pescado tenga el tamaño perfecto para soportar el fuego directo sin cocerse de más. Se acompaña con unos tacos de queso panela oreado y frijoles azufrados (canarios o amarillos) y un carrusel de magistrales salsas. También se puede pedir pulpo zarandeado, camarones o co

Este es uno de los locales de comida más famosos de la Central de Abasto, pocos la conocen como La Guadalupana, si preguntas por este lugar que sea por la esquina del taco, o por Las Lupitas.  El trompo de pastor está justo en la entrada, no hay pierde pues se antoja de inmediato. Los demás tacos vaya que los saben servir; hay de bisteck, chuleta, longaniza, tripa y cabeza. Cuesta $11 cada taco y $20 con tortilla grande (enorme). La gente acostumbra a comer parada, pero también hay banquitos. La cuenta la pagas en el centro del local directo en la caja, una manera más coordinada –e higiénica– para el flujo de personas. De lado derecho tienen una sección de jugos y aguas; una de las especialidades es el agua de menta.