Restaurantes de comida mexicana

Solo para que te des una idea de la relevancia de El Bajío —que por cierto ya sobrepasó los 48 años de existencia, con 19 sucursales—, y más aún de esta sede: en 2002 el chef Ferrán Adrià, del legendario restaurante El Bulli, visitó a su dueña, Carmen Ramírez (mejor conocida como Titita), en Azcapotzalco, y aseguró que era “el mejor restaurante del mundo”. Adrià se enamoró tanto de las gorditas infladas, que se inspiró en ellas para hacer las air bags que incluyó en la carta de su ya extinto restaurante. El Bajío conserva ese aire de cocina de pueblo (especializada en el Bajío mexicano, pero sin duda con toques de todo el país), con ciertos tintes modernos. Si vas, no te saltes las gorditas saladas o anisadas, para acompañar de un café de olla, el caldo Xóchitl, las quesadillas de hongos, los huaraches con guarnición de guacamole y las empanadas de plátano rellenas de frijoles. Tampoco olvides el mole de olla. Aunque para beber hay muchas opciones, con o sin alcohol, de todas nos quedamos con los mezcales artesanales y las margaritas. A estas últimas las encuentras en todas las cartas de todos los restaurantes de comida mexicana tradicional. Pero algo hacen en la barra del Bajío, que son especialmente ricas.

La cocina mexicana está en boga quizá porque ahora forma parte del patrimonio inmaterial de la humanidad. Basta una lectura rápida de cualquier guía turística sobre el DF para saber que uno de los lugares que más recomiendan visitar para descubrir los sabores del país es el Café de Tacuba, que acaba de cumplir cien años de vida. La casona es del siglo XVII con techos altos sostenidos por vigas de madera, decorado con candelabros y mosaicos tipo talavera, cuadros de arcángeles y ambientación musical que corre a cargo de una estudiantina ambulante. El menú bilingüe proporciona diversión garantizada especialmente al llegar a los machitos fritos, traducidos como fried machitos. Lo realmente divertido es que la guajolota no tiene traducción ni vergüenza. Después de servirme un agua de sandía, la mesera con uniforme blanco e inmenso moño en la cabeza, me sugiere probar un poco de todo y ese platillo se llama cuatro cositas (four little things, baby). Frijoles refritos, guacamole, arroz con menudencias, un tamal en salsa verde o chile relleno (a escoger), un taquito dorado y una probadita de la estrella del menú, la enchilada tacuba: tortilla rellena de pollo tierno bañada con salsa poblana cremosa y queso derretido que causa adicción instantánea. Ovación de pie se lleva el guacamole pensado para paladares que no comen picante. En los postres aparecen los dulces típicos además del pastel de limón glaseado color verde radioactivo que se encuentra en el refrigerador de la entrada,...

Visité una pequeña taquería y tortería especializada en cochinita pibil. Al cruzar la fachada amarillo chillón, te das cuenta de que el espacio es chiquito pero está muy bien pensado para que tengas una vista completa de cómo preparan la comida. Todo pasa frente a tus ojos mientras el humo de la parrilla te abre el apetito mucho antes del primer bocado. No es un lugar para quedarse a platicar horas, es un formato de "pisa y corre" que te quita distracciones para que te centres en lo importante: el sabor. El lugar empezó preparando comida para los tours de extranjeros que iban a las luchas. Al principio, los socios dependían de una cocina externa, pero como el sabor cambiaba mucho, decidieron tomar las riendas. Empezaron a cocinar todo desde cero y cambiaron detalles como la telera tradicional por un pan brioche para que la torta no se resecara. El éxito fue tal que el concepto evolucionó a un local fijo. Llegué a media tarde listo para entrarle a las tortas. Aunque se ven pequeñas, vienen bien servidas. El pan abraza la jugosidad de la carne y quedan para chuparse los dedos. Después, quise aventurarme con algo diferente y pedí el taco de setas. Me sorprendió encontrar esta opción vegetariana y es un acierto total porque se cocina con el mismo adobo y hierbas que la cochinita. Pero lo que me haría regresar mil veces es un misterio que no está en su menú. Tienes que preguntar sí o sí por el taco secreto, que cambia según la temporada. A mí me tocó una versión que juega con...

En la Ciudad de México encuentras en cada esquina tamales, pero no siempre cumplen con el sabor ni respetan los ingredientes como en Tamales Madre. Un –pequeño- local en la Juárez, donde todo es una experiencia. Para entrar tienes que subir un escalón y después bajar hasta encontrarte con una mesa gigante de madera en medio las vaporeras (ollas para hacer tamales). El lugar es pequeño porque solo caben 10 personas sentadas, pero el espacio que sobra lo utilizan para la preparación de los tamales. Verás a los cocineros trabajar en nuevas recetas y emplatados y preparar las bebidas. Los tamales los hacen con maíces criollos nixtamalizados diariamente, lo que te garantiza la frescura de cada producto. Logran combinar la tradición con la modernidad en cuanto a la presentación, algunos ingredientes y técnicas. Para comenzar pedí un tamal de nuez, acompañado de natilla de cajeta ($62) ¡Qué delicia! El tamal tenía mucha nuez, un color perfecto y sabor excepcional. Era evidente que la nuez aportaba textura, y la natilla (parecía más salsa) el dulzor para equilibrar. El tamaño es mucho más pequeño que los comunes, así que dos tamales son perfectos. Después pedí el de pollo y miltomate ($55), lo sirven con salsa de tomate y verdolagas. La salsa no pica y no tenía bastante pollo, con un tamal súper esponjoso que valía cada bocado. Tienen muchos sabores como cacao, mole, pasilla, frijol y cada mes presentan un especial. Tamales Madre ofrece un lugar para disfrutar un buen tamal con...

El mismo grupo restaurantero responsable de Séptimo en Coyoacán, ahora inaugura este salón decorado con motivos mexicanos estilizados y una barra iluminada al fondo. El servicio es cordial, te hacen sentir a gusto desde que llegas; cuando fui todavía no contaban con carta de coctelería, pero el trago de mezcal con hoja santa que el mesero sugirió estaba muy bueno, refrescante y nada empalagoso. De su carta de alimentos, en la que destacan las albóndigas con tuétano, las enchiladas de pato con mole negro y el aguachile de callo y camarón, me decidí por dos entradas para compartir: una hoja santa con queso Oaxaca fundido, bañada en caldillo de jitomate, muy rica para taquear, y luego un chile de agua relleno de machaca guisada, que me pareció una lograda fusión de sabores del norte y el sur de México. Era jueves en la noche y el lugar estaba lleno; había mesas con pequeños grupos de amigos, parejas, y un grupo que tocaba clásicos de salsa, no con la intención de armar baile, sino para poner ambiente, con lo que se creaba una atmósfera animada sin llegar a ser un franco desmadre, que se agradece para después de trabajar. Por todo lo anterior, Bartola es una recién llegada muy bienvenida pues alegra los rumbos sureños de la CDMX. 

Desde hace seis años, esta esquina se abarrota de oficinistas y transeúntes que se detienen a preguntar ¿de qué hay? Todos los días, exceptuando los domingos, a las 3am comienza la carrera por preparar más de 1300 tacos de canasta de distintos guisados. Hay de papa,carne deshebrada, frijol, adobo, chicharrón y mole verde. Los favoritos son los de carne deshebrada y chicharrón, los dos están combinaditos con frijoles refritos. Aunque disponen un bote enorme de salsa verde martajada –muy picante y enemiga de la gastritis–, lo mejor de este puesto es el escabeche de chiles jalapeños, tiene rodajas gruesas de zanahoria y dientes ajo perfectamente encurtidos. Procura pasar antes de las 2pm, que es cuando aún quedan de todos los guisados y hay menos gente haciendo sus pedidos largos para llevar. 

Don Rafa y su familia preparan todos los días alrededor de 20 kilos de birria de borrego estilo Michoacán. Lo ideal es pedir una orden que cuesta 65 pesos y acompañar de tortillas hechas a mano. La receta que ofrecen no es muy salada ni especiada, si la pides con cebolla y cilantro la sopa queda perfecta. Haz tus propios tacos con la carne suavecita que se cocinó lentamente o un taco de aguacate con salsa martajada de chile cuaresmeño y serrano. También puedes pedir por tacos o en tostadas y obviamente, un consomé extra para ponerle limón y unos chiles de árbol secos bien fritos.

La hermana menor de La Poblanita, que sí está en Tacubaya (1947), ya tiene casi una década deleitando los paladares de los colonos con especialidades mexicanas. Entre semana tiene un toque godínez que los sábados y domingos se convierte en ambiente 100% familiar. Aparte de caldos de gallina, variedad de moles, guisados y otras especialidades, hay menús para tu próxima fiesta. ¿Lo mejor? La temporada de chiles en nogada empieza desde el Día del Padre. Es buena opción para llevar al amigo extranjero y consentirlo sin gastar mucho, mientras Diego Rivera, Frida Kahlo, Benito Juárez, Miguel Hidalgo ¡y hasta Luis Miguel! los observan desde un mural.

Cobarde es un restaurante que comenzó en Puerto Escondido, se hizo famoso y galardonado Oaxaca como Bib Gourmand de la Guia Michelin, y ahora comienza una nueva etapa en la CDMX, pero siempre con el mismo estilo irreverente y atrevido. Aquí el fuego alcanza hasta 500 grados y cada plato sale cargado de carácter. La experiencia arranca con su curaduría de mezcal, que prioriza el respeto a los productores oaxaqueños. El menú del Chef Pako Cortés es fine dining con espíritu pop: una mezcla explosiva de sabores mexicanos con influencias asiáticas, del Medio Oriente y de Europa del Este. Para comenzar, entra con el tartar especiado con 16 especias y pan naan… un bocado intenso que se disfruta mejor envuelto en lechuga y limón. Después, la trucha salmonada envuelta en hoja santa con chintextle oaxaqueño. La suavidad del pescado se encuentra con el picor y el frescor herbal en un balance sorprendente. El pulpo con tuétano al habanero sobre coliflor rostizada. La textura del mar se potencia con el toque untuoso y picante del tuétano. Y para terminar, una de las inspiraciones de los viajes del chef: el cremoso de aguacate con ciruelas y gel de limón… ácido y dulce al mismo tiempo, es el cierre perfecto para la experiencia. La vibra: la propuesta gastronómica de Cobarde en CDMX combina mezcal, fuego y sabores memorables desde el otro lado del mundo en un espacio minimalista, ya que el protagonismo está en los platos.  El plato: el cuello de pato relleno al estilo carnitas es jugoso,...

Se encuentra en el pasillo de un edificio con el número apócrifo 666. Ahí la señora Mercedes prepara un platillo que sólo ella sabe cocinar: un potente caldo rojo con trozos de hueso envueltos en carne tierna que se desprende como mantequilla, con una sazón perfecta. Puedes ajustar a tu gusto con limón, orégano y venas de chile en vinagre, el sello especial incluso si lo pruebas dentro de una tortilla hecha a mano.