Restaurantes de comida mexicana

Aquí he probado el mejor caldo de res de toda mi vida. Que algo tan doméstico como un consomé de res servido en un restaurante logre múltiples dimensiones en el paladar, y te revele lo que siempre pensaste que debía de ser ese potaje pero nunca lo había alcanzado, habla en verdad mal de tus abuelitas, con perdón. Lo bueno es que tus abuelitas seguramente comieron aquí, cuando eran unas niñas y acompañaban a sus abuelos. También es muy posible que ya desde entonces trabajaran aquí los mismos meseros que ahora te atienden. Este establecimiento ofrece comida mexicana desde 1860. Para darnos una idea, en ese año era presidente Benito Juárez. Se trata del restaurante más antiguo de la ciudad, la muy tradicional y añeja Hostería de Santo Domingo, con su piano que tocó Agustín Lara (y que sigue tocando las de Agustín Lara), con sus murales de la vida antigua de la urbe, su talavera, su papel picado colgando del techo, su vitral, sus autógrafos de celebridades de hace décadas, y sus chiles en nogada monumentales en tamaño y sabor, de los que recomendamos pedir únicamente media porción, porque la porción completa es inacabable. Chiles que, a diferencia de muchos otros lugares que sólo los sirven en septiembre, se pueden pedir en cualquier época del año, y han trascendido su fama hasta autodenominar a este viejo edificio colonial, exconvento de Santo Domingo, la catedral del chile en nogada. La espera afuera por una mesa por más de una hora es también parte de la tradición, así como el

A cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias, este proyecto gastronómico no podría estar en mejores manos. Se trata de una variante de la serie Azul, que inició con el ya clásico Azul y Oro, en Ciudad Universitaria. Alojado en una casona que perteneció a Francisco Sergio Iturbe, mecenas del arte mexicano del siglo XX, Azul Histórico ocupa su patio central, a la sombra de un techo de laureles. En sus paredes se encuentran dos piezas de grandes artistas mexicanos, “Las comadres”, del escultor Mardonio Magaña, y “El holocausto”, mural del pintor Manuel Rodríguez Lozano. El Azul no es un restaurante de mantel largo. Es más, no hay manteles. Las mesas de madera desnuda portan sólo grabados de los nombres de las calles aledañas a la zona. Sobre ellas se sirve cocina mexicana de autor. Entre los platillos más populares están los buñuelos rellenos de pato bañados en mole, los panuchos de cochinita pibil, el chichilo negro de chile chilhuacle servido con venado y el pastel de chocolate acompañado por helado de queso gorgonzola. Además del menú tradicional, cada mes se presenta un festival gastronómico distinto, dedicado a un ingrediente o cocina regional.

Filigrana: técnica de elaborar piezas con finísimos hilos de metal, o como a la chef Martha Ortiz le gusta referirse para hablar de su nuevo restaurante, los hilos de sabor que nos unen. Audacia y diversión son dos aspectos que rodean a esta propuesta de cocina mexicana, cuyo interior parece cuento de hadas con brillo propio gracias a sus ventanales alusivos a cristales. Acomódate en los kitsch y muy acolchados sillones para iniciar con tres gorditas de maíz multicolor: negra con hongos y mucha sazón; verde con suculento queso derretido y epazote; de masa natural con crujiente chicharrón. Un par de insectos y charalitos aterrizaron en el muy fresco guacamole con habas para darle cuerpo a cada mordida y toques salados. Sí, es un arroz cremoso de $182, pero cada bocado merece un bailecito de premiación, es delicioso: abrazado por la acidez del queso chiapaneco vertido encima, pétalos de flor de calabaza con espárragos y crujiente de queso para rematar. Textura y sabor entrando en armonía en el paladar. El porkbelly aterriza con elegante sencillez, donde la proteína cede a un buen agarre semi-grasoso y el mole rosa lo hace con notas de almendra. Un gusto palpable también a la vista. Puede acompañarse del filagranita a base de mezcal con tepache, para que la espuma de sal de insectos deje sensaciones limpias. “Experiencia o vivencia dulce” para nombrar la sección de postres, un sentido muy atinado: el flan de queso estilo Chiapas con salsa de cacahuate y caramelo abraza la frescu

Las Petroleras son un platillo endémico de Azcapotzalco. Se trata de una tortilla gigante, a medio camino entre un sope y un huarache, que mide hasta 40 centímetros de largo y tiene un grosor de medio centímetro. Se les unta manteca y frijoles, se les agregan guisos como huevos revueltos, longaniza o carne deshebrada, y siempre se les corona con crema, quesillo y queso rallado. Son una brutalidad, que sabe absolutamente a cada uno de sus ingredientes. En la alcadía hay muchos puestos donde se vende este manjar callejero. Pero Las Originales Petroleras tienen un lugar especial en el corazón de todos los chintololos. La razón: son de las más antiguas y las preparan de dimensiones bastante más consideradas que las demás. En este local, enclavado en el barrio de San Andrés, las hacen de cerca de 30 centímetros y las sacan del comal tanto con salsa verde, como roja. Claro, siempre puedes pedir que solo te pongan de una, pero la combinada tiene lo mejor de los dos mundos. Les puedes agregar huevitos encima. Además, éste es el único local de Petroleras donde puedes tomar cerveza, incluso en caguamas. En los demás las únicas opciones son refrescos. Acá puedes pedir la bebida sola, o en micheladas de sabores como tamarindo o mora azul. Parece mentira, pero con cerveza sí que se disfruta más este manjar.

Come tus bacterias y levaduras: si bien la comida fermentada existe desde hace décadas, estos últimos años se dio al alza la fermentación en las cocinas alrededor del globo —en Noma (Copenhague), el mejor restaurante del mundo, tienen a un chef jefe de fermentación: David Zilber—. Este método llegó a la Ciudad de México por medio del hotel Sofitel y su restaurante Bajel, donde el joven chef originario de Ecatepec, Luis Escamilla, dio hogar a más de 200 fermentos diferentes para usar en sus múltiples recetas. Entre mesas de madera, iluminación tenue y un estante con frascos cuyo contenido burbujea, se pudre y escabecha, te adentras a lo que es un concepto realmente inusual. Hasta el momento es el único lugar cuyo menú tiene 50% de ingredientes fermentados. Sin mucha descripción, en la cambiante carta, la selección se divide en insectos, vegetales, fermentos, mar y tierra. Es, digamos, alta cocina ejecutada con mucho cientificismo: emplatados policromáticos, hechuras desde cero y —ojo aquí— sabores realmente fuertes presentados en tres, cinco o siete cursos. La cosecha de su hortaliza se hace presente en el snack, una col con espuma del propio líquido fermentado emparejado y una galleta de cereales (fermentados), el resultado es crujiente y palpable en toda la lengua. Los que han resonado como favoritos de la casa son los escamoles ahumados con epazote y maíz criollo cuyos toques de ceniza prolongan cada bocado, traídos en una perturbantemente fascinante

México y sus diferentes estilos de comida tiene un diferenciador: el taco al pastor. Aunque innovar en este rey del after party sea un reto, en La Sirloinería lo hicieron muy bien utilizando carne sirloin (la que se obtiene de la parte superior del lomo). Ubicado en la San Miguel Chapultepec, el concepto fue creado por Rodrigo Rodríguez y Karyna Garduño, quienes tuvieron la idea de filetear el sirloin con un marinado de carne asada acomodándolo en trompo de pastor, así la carne se conserva jugosa.  El taco de sirloin, pieza básica del lugar, se hace con prime beef angus certificada sobre tortilla de maíz criollo; es suave y de sabores concentrados, va bien acompañado de queso gouda. Combínalo con las salsas: hay de morita, jalapeño, cacahuate y mango habanero, hechas de manera natural y con equilibrio de picor ideal. Taco con proteína de calidad que con su costo de $25 suena justo en calidad-precio para quienes busquen experimentar con sabores urbanos y muy mexicanos.  Caramelo es un chicharrón hecho de queso gouda con jugosa carne y trocitos de piña planchada, misma que le da un dulzor agradable. O bien, dirígete hacia la marquesita, que contraria a ser dulce, es una versión hecha de sirloin y queso gouda envueltos en una tortilla norteña. Se aventuraron con aguas de sabores raros y riquísimos: tienen de mazapán, aunque la de cardamomo fue mi favorita; bebidas de toques extravagantes e ideales para desenchilarse. Lo que para muchos puede ser crisis para otros es una oportuni

El salón con su decoración en colores mediterráneos (entre ocre y rojo quemado), aunado a lo espacioso y luminoso del lugar y la solemnidad del despliegue en la mesa te hacen intuirlo: este es un espacio para adultos. En serio, es una gran experiencia culinaria. Guy Santoro, chef ejecutivo de Almara, tiene todas las tablas –desempeñó el mismo puesto en el Hotel Presidente InterContinental Polanco y en el St. Regis México– y cada uno de los platos de este nuevo proyecto lo demuestra. Almara juega con la palabra almazara –la maquinaria con la que se extrae el aceite de oliva– y con ese pequeño guiño anuncia la línea de sabores: este lugar, por sus palabras, es comida “mexi-terránea”. Como toda experiencia gastronómica, el recuerdo empieza con el espacio y el servicio. En este sitio, muy de empresarios y ejecutivos, la atención es solemne, seria y con genuina disposición. Con este buen sabor de boca y un vino blanco mexicano en la mano, empezó el recorrido por los sabores de esta cocina de ingredientes nacionales y preparaciones italianas y francesas, según lo que probé en esta ocasión. En Almara cada plato tiene un mensaje que transmitir y lo hace con claridad. Los sabores son contundentes e interesantes y, cuando tienen que serlo, discretos. La tártara de atún, por poner un ejemplo crudo, es un plato que hemos visto en miles de restaurantes, sin embargo, la frescura y la delicadeza con la que surge cada integrante es cosa seria. Poco a poco sabe la quinoa y el jengibre, luego

Conclusión: ya no queremos salir por la noche a ningún lugar que exprese abiertamente lo que es. Nos gustan los lugares ocultos o speakeasies y ahora los restaurantes se suman a la tendencia. Estuve cazando durante meses la apertura de un bar que abriría justo arriba de El Parnita, la taquería de “onda alternativa” de la Roma, o “los tacos hipsters”, como escuché a alguien llamarlos. Un hit que nunca llegó porque nació Páramo, un restaurante que sólo abre de noche y te deja campante. Llegué buscando un letrero, bullicio o alguna señal de la existencia de un nuevo comedor. No la hubo y por poco me voy; entonces apareció un mesero y me guió por una puerta emparejada justo al lado de El Parnita. Tras subir las escaleras apenas iluminadas llegué a lo que hubiera sido el segundo piso de una casa muy acogedora, con cuadros pintorescos y luz amarilla. Me encaminé hasta un patio techado y muros de ladrillo, algunas plantas en las paredes, estantes de madera con velas y una serie de luces de colores que colgaron de un lado a otro, el toque festivo. Lograron fusionar un ambiente de fiesta de vecindad y una terraza clásica, con efectiva refinación. Comencé con la única entrada, las pellizcadas petatlán de pescado esmedregal –de Campeche– salteado en mezcal y mezclado con panceta, frijoles y granos de elote, todo sobre tres suaves frituras de maíz. Échales salsa verde tatemada, roja estilo adobo o de hierbas con aceite y cebolla, un gran tino los sabores de este platillo. Seguí con los t

El menú es pequeño pero suficiente. Es una taquería de Monterrey que ya está haciendo ruido en la Roma. Al pastor se le llama trompo y es una de las tres proteínas con las que trabajan. Las otras dos son el bistec y el chicharrón. Comencemos con el último, la parte del cachete de cerdo sumergido en ajo y frito al punto para que quede crocante y suave al mismo tiempo. Por otro lado, confían tanto en la suavidad de su bistec que no lo pican, lo sirven completo en la tortilla hecha a mano. Sí, es casi una gaonera. El pastor, perdón, el trompo, es cumplidor a su manera, bien sazonado pero mejor servido. Se esmeran con la piña, la cebolla caramelizada y una sorpresa muy grata: papas aplastadas que quedan perfecto con salsa de yogur y pepino. El factor queso no se queda atrás. Hay tortillas de harina norteñas y grandes, con queso derretido a las que les puedes añadir la carne de tu preferencia. Mi recomendación es la campechana, con pastor y bistec. Las salsas, servidas en su propia charola, merecen su propio párrafo. Hay de cilantro, tomatillo, chile de árbol y chile piquín; como en el vino, la mejor es la que a ti te guste. El menú de postres es casi tan grande como el de tacos, hay buñuelos, paletas de guayabas, obleas con cajeta… bueno, no por nada el logo de la taquería es una vaca de cuerpo completo. Entre otras propuestas, Tacos Orinoco son una gran oportunidad para volver a la Roma, aunque en realidad sean un viaje al norte del país, y sus horarios nocturnos caen como anill

Te van a contar una historia, la travesía entre sabores e ingredientes de una chef que soñó con mostrarle al mundo el valor de la gastronomía mexicana. Gaby Ruiz, originaria de Tabasco y dueña de Gourmet MX en Villahermosa, abrió su primer restaurante en la Ciudad de México bajo el concepto de cocina imaginativa inspirándose en sus diversos viajes alrededor del globo. El comensal dirige la batuta en este “concierto comestible”, empezando por el preludio, una breve introducción. Las tostadas de queso de hebra con salsa macha llevan un toque de vinagreta de maracuyá, equilibrio justo del dulce y salado para acabarlo en un solo bocado. No hay mejor dúo dinámico que las jícamas con pesto, platillo que merece su reconocimiento al enriquecer las uvas verdes con pistache y albahaca. La tierra de luna, del interludio, es tan mágica como su nombre: cinco paquetitos de plátano macho cuya regordeta apariencia se debe a la cantidad exacta de frijol en el interior. Los emplatan sobre una cama de crema de rancho y en una vajilla que simula el cuerpo celeste. El clímax se asoma como punto de mayor intensidad con opciones de tierra y mar. Los canelones se rellenan de una jugosa cochinita pibil con cebolla encurtida, una armonía de adobo cremosidad gracias al queso y la carne. Segundo turno: pescado fresco envuelto en hoja santa como dicta la preparación del mone con una enriquecedora salsa de pipián verde, la entremezcla de Oaxaca y Tabasco en perfecta ejecución. Este concierto merece conclu