Cafés con método chemex en la Ciudad de México
Foto: Alejandra Carbajal

Cafés para tomar chemex

Descubre los cafés de la CDMX que ofrecen este método de extracción

Escrito por
Time Out México editores
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Los cafés de especialidad te permiten el acceso a una taza de café más cuidada y preparada de manera en que todas sus cualidades se desarrollen de manera adecuada. El método chemex fue creado por el inventor alemán Peter Schlumbohm. Consiste en un matraz de cristal en el que en la parte superior se forma un cono, en donde se acomoda el filtro de papel y posteriormente se sirve el grano café. Cuando se agrega el agua caliente, el cono filtra la infusión y llega a la parte de abajo gracias a la gravedad. Podrás notar un sabor profundo sin ser demasiado fuerte, ideal para el café de la mañana. Aprende más de estos métodos con nuestra guía Cafés de especialidad for dummies y visita el Top 5. Cafés de especialidad.

Chemex en la Ciudad de México

  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Del Carmen
  • precio 1 de 4

Si pudiese imaginar el lugar donde mejor quedaría una lluvia de café, sería Coyoacán gracias a la sensación folclórica y colorida que evoca; pero mientras este hecho de la naturaleza no suceda, date una vuelta a Que Llueva Café, nuevo espacio cafetero ubicado en esta alcaldía cuyo cometido es servir café en todas sus modalidades. El interior es una suerte de pins de Pinterest cuando buscas decoraciones vintage y campiranas, con detalles en ladrillo, fierro negro, focos colgantes y huacales acomodados como repisa. Un elegante y distinguido sifón para cold brew exhibe lo que se trabaja: diferentes métodos de extracción con sus respectivas máquinas, que van de chemex, prensa francesa, aeropress y sifón japonés. Aunque los artilugios se manifestaron a vista, el día que fui me dijeron que no había otros métodos disponibles y pedí el cold brew con leche light que habría preferido en menor cantidad para no rebajar la acidez del café. El menú es muy amplio, así que es imposible irse con las manos vacías: en especialidades de la casa tienen un aromático chai dragón con shot de espresso y choco menta caliente para evocar sensaciones navideñas. Si quieres monchar algo dulce, las donitas horneadas satisfacen y las hay de diferentes golosos sabores, pero mi consentido fue el suave y esponjocito panqué con cajeta. La finta de cafetería grab-n-go implica que las únicas dos mesas estén afueras, y en una de ellas plasmaron sobre la pared Que Llueva Café como un buen photo opportunity que pued

  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Portales
  • precio 1 de 4

Mauna quiere decir montaña en hawaiano y en esta cafetería en la Portales el cliente está en la cima. Los baristas no dudan en hacerte preguntas para ayudarte a averiguar qué te conviene probar ni en recomendarte sus más recientes favoritos. Incluso te invitan a aprender más del mundo del café. Aquí están orgullosos de servir únicamente Café Estelar, una marca que tiene el objetivo de engrandecer el café nacional y a sus productores. Cuentan con varios orígenes: desde Chiapas hasta Nayarit pasando por el Estado de México. Tienen una gama muy completa de métodos de extracción: V60, clever, kalitta, acropress, prensa francesa, chemex, silverstone y sifón japones. Claro, también hay café de máquina para los amantes del cappuchino, del latte o el macchiato. Para acompañar tienen roles dulces de cardamomo o semilla de amapola. Si se te antoja algo salado puedes optar por uno de tocino.  Decidí probar el grano chiapaneco extraído en chemex y el rol de cardamomo. Ambos llegaron calientes y listos para ser deborados. El sabor suave del café exigía beberlo a sorbos para realmente despertarme. El rol se desahacía con cada mordida y el sabor de cardamomo fue lo suficientemente sutil. El ambiente de Mauna Café es más familiar que hawaiano. Los clientes son mayoritariamente vecinos de la zona que se reúnen aquí religiosamente, se saludan de nombre con los baristas y confían ciegamente en ellos, pues llegan a pedir lo de siempre y lo beben satisfechos. Si vives por la zona no dudes en acer

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Salve Casa Niza
  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Zona Rosa
  • precio 2 de 4

Si estás en Roma, bebe como los romanos; así dicta la regla no escrita del turismo italiano. Pero estamos en la Ciudad de México, a unos pasos de la Glorieta de la Palma y ante un edificio llamado Casa Niza con puertas de espejo cuyo interior relumbra por la blancura del mármol. Al parecer todos los caminos condujeron a Salve, destino cafetero y panadero cuya barra y cocina actúan como lazo entre México e Italia. El símbolo gráfico de Luperca te recibe— la loba que según la mitología romana cuidó de Rómulo y Remo, fundadores de Roma— y te abre camino hacia las cinco estaciones que conforman Salve: una de crepas, otra de panadería, de marquesitas, de sándwiches y de café de especialidad. A esto le denominan “gastronomía en movimiento”. Todo es hecho en casa, como el pan marmoleado que envuelve al roast beef con queso y churcrut para obtener el sándwich Reuben; otro salado consentido es el croissant con jamón serrano. Para las marquesitas usan la receta original con relleno de queso de bola y salsa dulce a elegir, mientras que en crepas la de arroz con leche y lechera se lleva las palmas. Como estrellas de la casa están el brew bar y la panadería. El primero cuenta con diferentes métodos de extracción: V60, chemex, prensa francesa y aeropress, mientras en opciones de cold brew encuentras uno de cuerpo suave con crema o de tonos cítricos y atrevidos con el brew tonic a base de agua tónica con limón amarillo y lavanda. Quienes tengan especial afecto al café corto pueden pedir el

Espresso de Media Noche
  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Condesa
  • precio 1 de 4

Dicen que las mejores cosas siempre vienen en paquetes pequeños y el Espresso de Media Noche lo cumple. Se trata de un minilocal en Fernando Montes de Oca, en la Condesa, apenas notas la entrada, pero el olor a café no es tan fácil de encubrir. La decoración es sobria y minimalista, no tendrás distracciones para enfocar tus sentidos en el café. Lo primero que te encuentras es una sala con sillón de piel, comodísimo y con una mesita justo enfrente para recargar la taza, también hay tres mesas para dos, por si vas a compartir el momento con alguien o necesitas un rato de la soledad pensativa. Se siente una cafetería muy formal, de volada sabes que aquí las tazas se sirven y se beben en serio, pero te atienden como si fueras un amigo de años. Hay variedades de café mexicano para cada método de especialidad que ofrecen, no es lo mismo beber una extracción de aromas tenues obtenida en chemex que en aeropress, cuando el último consigue un café muy corpulento. Si eres purista de esta bebida, debes irte directo al expreso, o si prefieres que los sabores y aromas estén más balanceados pide el kalita wave, un método que permite una extracción uniforme del grano molido al filtrarse al recipiente inferior. Otro gran tino de la barra es el té matcha, la infusión queda espesa y perfumada, me faltó valor para pedirlo con leche, ya será para la otra.

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Santa Banda Café
  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Narvarte
  • precio 1 de 4

Encuentra café de especialidad a precios accesibles y un espacio cómodo para leer. En Santa Banda, lugar que se llama así en honor de Ana Luisa y su primer socio, se respetan las pequeñas reuniones y las bebidas llenas de cafeína. Probé un chemex con café chiapaneco que les quedó excelente, con las notas cítricas y cuerpo que lo caracterizan; también hay V-60, cold brew, prensa francesa y aeropress. No dejes de probar la bebida santa, un cold brew acompañado con whisky y zest de toronja que dejará atrás tu nostalgia por el carajillo. Para comer las opciones son puntuales; te recomiendo el panini de pollo al pesto, una receta que se prepara con ajo suficiente para matar a un vampiro, pero el sabor se agradece. Además de que la salsa que lo acompaña vale la pena: chiles secos, ajonjolí tostado, vinagre y aceite de oliva. Este lugar es ideal para hacer home office o echarse una buena lectura porque es tranquilo y pequeño, además de que Ana y su sobrina lo atienden gustosas; ellas comprenden que una máxima de la lectura es el silencio y el tiempo, motivo por el que no molestan a los clientes para el eterno consumo; al contrario, los alientan a pedir su bebida y postre de preferencia para acompañar esos momentos sagrados.

  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • San Rafael
  • precio 1 de 4

El espacio Squash 73 en la San Rafael apunta para ser el lugar remodelado del año. Una de las muchas razones es Blom Café, una cafetería de especialidad que ya brilla con luz propia. Es un lugar limpio a la vista, con una sencilla barra de cemento y un espacio alrededor que más que ser minimalista, roza el nihilismo. Muy relajante a la vista y cómodo para disfrutar de sus productos.  Es de esos que cuidan cada detalle, desde conseguir granos de Veracruz con comercio justo, hasta en servir los métodos que consideran apropiados para cada paladar. El proceso chemex es un método de goteo: el agua muy caliente, casi a punto de ebullición, pasa a través de una capa de café y un filtro de papel de bambú. El resultado es un café muy limpio, sin rastros del papel ni posos de café. El v60 consiste en un cono de cerámica con relieves en forma de espiral, y un fondo abierto; gracias a las espirales, se generan porciones de aire entre el filtro y la cerámica, lo que resulta en un café con toques más delicados, un cuerpo más ligero y menos amargo. El cold brew es uno de los procesos más lentos; como el funcionamiento de un reloj de arena, pero con hielo en la parte de arriba, que se derrite. Las gotas caen sobre el café molido, y una vez infusionadas, pasan por una espiral de vidrio hasta la jarra. Puede tomar hasta doce horas llenar unas cuantas tazas de café suntuoso, menos ácido que el regular. Luego el método kalita, que funciona con ondas en sus filtros, las cuales reducen el espacio

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Deseo Café
  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Roma
  • precio 1 de 4

Este cafecito en Mérida, casi esquina con Puebla, busca distinguirse de otras cafeterías de especialidad en la CDMX, y lo logra al poner énfasis en el diseño y los productos nacionales, esto es evidente en el uso del método de extracción Guadalupe Blanco (un cono de cerámica sobre una base de madera), diseñado en México, además de los ya habituales chemex, aeropress, v60, prensa francesa, sifón japonés y mokita. El café viene de Teocelo, Veracruz, y tiene bastante cuerpo y aroma; se vende también por kilo. Deseo Café también destaca por su decoración en un tono perfecto de verde aqua, que hace combinar sus bonitas tazas de O-Lab con los bocaditos de menta que acompañan el café; por sus originales cold brew de menta o de rosas, y sus ricos tés y tisanas de Soy Té (@soytemx), una marca nacida en Guadalajara, de la cual te recomendamos el chai masala. La repostería viene de The Sweetest Thing (Milán 44) y el cheesecake de naranja con frutos rojos es muy cremoso, con notas cítricas sutiles; se nota que buscan usar más fruta que azúcar para darle sabor. Y hay más características que nos hacen ponerles palomita; como sus precios moderados, las promociones, el servicio a domicilio, que son amigables con la comunidad LGBTTTI y puedes llevar mascotas (restaurantes y cafés pet friendly). Por todo lo anterior, nuestro deseo es que su proyecto sea muy exitoso.

Cleotilde
  • 3 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Escandón
  • precio 1 de 4

El gran aparador de cristal que da a la calle de Progreso deja ver a cuatro matutinos clientes. Sentados en fila, frente a una pequeña barra, toman un café americano, un latte, una tisana y un chai. No cabe nadie más, pero dicen que el diablo está en los detalles y para fortuna de la barra de café Cleotilde, el diablo sí bebe buen café. Esta reciente apertura de la Escandón cumple la máxima de bueno, bonito y… quizás, no barato, pero sí justo. Cuenta con café veracruzano que se puede pedir en diversas especialidades (chemex es mi favorita, que –por su falta de sedimentos y grasa– elimina el amargor extremo de la bebida), hay chocolate frío hecho de manera artesanal y cold brew, para estos tiempos calurosos. Su carta se basa en seis tipos de paninis. En mi visita probé el de pechuga de pavo con queso holandés y queso cotija. Muy recomendable, aunque, le gana la partida por default el de queso holandés, queso monterrey y queso roquefort. Si bien no son platillos muy elaborados ni responden a un desayuno de gorditos, el lugar tampoco va por esa dirección. Lo suyo es el café y la experiencia de ir por tu taza y continuar el camino. El servicio es sumamente amable y si bien es labor obligatoria del anfitrión, hay que levantar las palmas cuando los dueños del negocio están al filo de la barra explicando las virtudes de los métodos, el origen del café y las bondades de sus granos. Café y apapacho, ¿qué más puede uno pedir?

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  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Roma
  • precio 1 de 4

“Café mexicano de especialidad” es lo que dice el letrero en la calle. Adentro, son cuatro mesas y una barra al fondo en un pequeño espacio lo que me hicieron sentir en confianza y seguro de quedarme. Se percibe un minimalismo en la decoración con destellos de artesanía mexicana, como servilleteros bordados y un gran cuadro con la escena de un pueblo mexicano. En la barra llaman la atención las diferentes herramientas para la extracción de café y la vitrina repleta de postres y galletas a simple vista me hizo salivar. El chiste es seleccionar un método de extracción, hay prensa francesa, kyoto, chemex, aeropress o dripper; después el grano de café, de Veracruz, Oaxaca o Chiapas. Para estas mañanas cálidas la mejor opción es el kyoto, una extracción en frío que toma de cuatro a 12 horas en extraerse en un dispositivo especial de vidrio que permite nivelar el goteo del agua sobre el grano molido. Con granos de Veracruz la infusión fresca conservó los aromas tostados y florales, un sabor potente y reconfortante; mientras lo tomaba éste evolucionaba y aumentaba su fuerza. Para acompañar, me comentaron que las estrellas del lugar eran cheesecakes de frutos rojos y guayaba. Tienen una consistencia rígida por fuera y muy suave y delicada por dentro; la mermelada de frutos rojos estaba perfecta en dulzor y consistencia. En esta nueva sucursal de Borola garantizan la calidad de la taza, y además, con el orgullo de ser completamente mexicano.

  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cafés
  • Narvarte
  • precio 1 de 4

Eduardo Verdalett ha sido amante del café desde niño, el tema del grano y la planta siempre le ha sido familiar gracias a sus raíces turcas y ahora es socio de esta cafetería de especialidad. Cuando le pregunté de dónde había sacado el nombre de Mama Kelly, me platicó que en las charlas de sobremesa su papá le contaba historias de esta bebida; así fue como supo de la existencia de una mujer irlandesa, comerciante de profesión, viajera intuitiva y emprendedora, que desde entonces se convirtió en una especie de ejemplo y fetiche. Según Lalo, Mama Kelly fue una de las pioneras de la plantación de café; participó en Turquía con una iniciativa de ley para conseguir que una mujer pudiera solicitar el divorcio si su esposo no le proporcionaba una dosis diaria de café; además de que en 1650 inspiró al comerciante Daniel Edwards para abrir la primer coffee-house en Inglaterra (St Michael's Alley, Cornhill) en 1652, en sociedad con su mayordomo Pasqua Rosée. Las coffee-house eran establecimientos aristocráticos donde la gente se reunía a discutir de política, negocios o sociedad, mientras tomaban café y se deleitaban con pastelillos. ¿Te suena? Ahora a lo que nos truje: las opciones de café en Mama Kelly son expresso, cortadito, capuccino, flat white, latte, mocha; chemex, V60, kalita, aeropress, evasolo y cold brew. Todo el café es mexicano y su marca se llama 1652. Si pasas corriendo antes del trabajo, te recomiendo el flat white: dos onzas de expresso, leche y casi nada de espuma; t

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