Restaurantes de comida mexicana

Un restaurante típico de barbacoa, que trae todos sus insumos desde Tulancingo, Hidalgo. El lugar está forrado por dentro de madera, justo como sus símiles en dicho estado. De sazón, ni se diga. La carne y el consomé salen de entre pencas, en la cocina cercana a la puerta. Sabe exactamente a la que se sirve en pueblitos de la Huasteca de dicho estado. Aunque todo gira alrededor de la barbacoa, que venden por kilo para llevar o en tacos, también tienen carnitas, flautas, tacos de panza, cabeza de borrego, órdenes de hígado, sopes, quesadillas de sesos o huitlacoche, frijoles aztecas, así como platos rancheros con aguacate, nopalitos, queso de rancho y chicharrón. Hay chinicuiles, escamoles, gusanos de maguey, mixiotes y hasta curados de pulque. Sea lo que sea de lo que tengas antojo, sin duda debes probar su especialidad en tacos. Llegan a la mesa cubiertos por una manta de tela, para que no se enfríen, y acompañados de cebolla, cilantro y salsa picante verde o roja. La acompañante de cajón es una cerveza bien fría, pero sin duda puedes elegir también un café de olla o un agua fresca. Otra cosa importante. Debido a que los dueños respetan el concepto de comer barbacoa como en Hidalgo, solo abren sábados y domingos.

La hermana menor de La Poblanita, que sí está en Tacubaya (1947), ya tiene casi una década deleitando los paladares de los colonos con especialidades mexicanas. Entre semana tiene un toque godínez que los sábados y domingos se convierte en ambiente 100% familiar. Aparte de caldos de gallina, variedad de moles, guisados y otras especialidades, hay menús para tu próxima fiesta. ¿Lo mejor? La temporada de chiles en nogada empieza desde el Día del Padre. Es buena opción para llevar al amigo extranjero y consentirlo sin gastar mucho, mientras Diego Rivera, Frida Kahlo, Benito Juárez, Miguel Hidalgo ¡y hasta Luis Miguel! los observan desde un mural.

Te van a contar una historia, la travesía entre sabores e ingredientes de una chef que soñó con mostrarle al mundo el valor de la gastronomía mexicana. Gaby Ruiz, originaria de Tabasco y dueña de Gourmet MX en Villahermosa, abrió su primer restaurante en la Ciudad de México bajo el concepto de cocina imaginativa inspirándose en sus diversos viajes alrededor del globo. El comensal dirige la batuta en este “concierto comestible”, empezando por el preludio, una breve introducción. Las tostadas de queso de hebra con salsa macha llevan un toque de vinagreta de maracuyá, equilibrio justo del dulce y salado para acabarlo en un solo bocado. No hay mejor dúo dinámico que las jícamas con pesto, platillo que merece su reconocimiento al enriquecer las uvas verdes con pistache y albahaca. La tierra de luna, del interludio, es tan mágica como su nombre: cinco paquetitos de plátano macho cuya regordeta apariencia se debe a la cantidad exacta de frijol en el interior. Los emplatan sobre una cama de crema de rancho y en una vajilla que simula el cuerpo celeste. El clímax se asoma como punto de mayor intensidad con opciones de tierra y mar. Los canelones se rellenan de una jugosa cochinita pibil con cebolla encurtida, una armonía de adobo cremosidad gracias al queso y la carne. Segundo turno: pescado fresco envuelto en hoja santa como dicta la preparación del mone con una enriquecedora salsa de pipián verde, la entremezcla de Oaxaca y Tabasco en perfecta ejecución. Este concierto merece...

Solo para que te des una idea de la relevancia de El Bajío —que por cierto ya sobrepasó los 48 años de existencia, con 19 sucursales—, y más aún de esta sede: en 2002 el chef Ferrán Adrià, del legendario restaurante El Bulli, visitó a su dueña, Carmen Ramírez (mejor conocida como Titita), en Azcapotzalco, y aseguró que era “el mejor restaurante del mundo”. Adrià se enamoró tanto de las gorditas infladas, que se inspiró en ellas para hacer las air bags que incluyó en la carta de su ya extinto restaurante. El Bajío conserva ese aire de cocina de pueblo (especializada en el Bajío mexicano, pero sin duda con toques de todo el país), con ciertos tintes modernos. Si vas, no te saltes las gorditas saladas o anisadas, para acompañar de un café de olla, el caldo Xóchitl, las quesadillas de hongos, los huaraches con guarnición de guacamole y las empanadas de plátano rellenas de frijoles. Tampoco olvides el mole de olla. Aunque para beber hay muchas opciones, con o sin alcohol, de todas nos quedamos con los mezcales artesanales y las margaritas. A estas últimas las encuentras en todas las cartas de todos los restaurantes de comida mexicana tradicional. Pero algo hacen en la barra del Bajío, que son especialmente ricas.

Ser un restaurante de abolengo es cosa seria. Se trata de sobrevivir no sólo años, sino décadas y seguir siendo convincente. La verdad yo estaba reticente a visitar Los Almendros. Me recordaba a las comidas familiares llenas de tíos de mi infancia. Así que acudí a la defensiva. “¿De entrada unos taquitos de cochinita pibil, qué le parecen?”, me dijo el mesero. Accedí. Los trajeron. Los probé. Si es posible hablar de equilibrio en el pibil, aquí era el caso: ni muy seco, ni escurriendo, ni muy ácido, ni muy insípido. La precisión del pibil comenzó por convencerme.Luego siguió la sopa de lima. Un potaje al que soy especialmente adicto, y por lo tanto, me considero capaz de discernir entre la imitación y la verdadera. Aquí estábamos hablando en serio y nuevamente el equilibrio en el sabor: no predominaba el cítrico, pero tampoco el consomé. De plato fuerte el mesero (de guayabera rigurosa, faltaba más) recomendó el pollo Los Almendros, incluso por encima del Poc-chuc del que el restaurante se vanagloria de haberlo creado en 1962. Temo que no se equivocó: una suerte de pipián almendrado de resonancias sutiles que combinaba a la perfección con la pierna y el muslo. Acompañado, por supuesto, de tortillas hechas a mano. A estas alturas ya había yo recibido una lección sobre el abolengo: esa capacidad de ser clásico aún a pesar de las modas gastronómicas. Como sea, la perfección no existe: en el café fallaron, era un expreso demasiado ácido para mi paladar. En fin, una tacita no...

A cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias, este proyecto gastronómico no podría estar en mejores manos. Se trata de una variante de la serie Azul, que inició con el ya clásico Azul y Oro, en Ciudad Universitaria. Alojado en una casona que perteneció a Francisco Sergio Iturbe, mecenas del arte mexicano del siglo XX, Azul Histórico ocupa su patio central, a la sombra de un techo de laureles. En sus paredes se encuentran dos piezas de grandes artistas mexicanos, “Las comadres”, del escultor Mardonio Magaña, y “El holocausto”, mural del pintor Manuel Rodríguez Lozano. El Azul no es un restaurante de mantel largo. Es más, no hay manteles. Las mesas de madera desnuda portan sólo grabados de los nombres de las calles aledañas a la zona. Sobre ellas se sirve cocina mexicana de autor. Entre los platillos más populares están los buñuelos rellenos de pato bañados en mole, los panuchos de cochinita pibil, el chichilo negro de chile chilhuacle servido con venado y el pastel de chocolate acompañado por helado de queso gorgonzola. Además del menú tradicional, cada mes se presenta un festival gastronómico distinto, dedicado a un ingrediente o cocina regional.

Cocina justa e ingredientes de la madre naturaleza, una suma de elementos que componen el trabajo del chef Othón Gayosso en Comal de Piedra. Bajo la valoración de la comida mexicana contemporánea, este chef originario de la sierra norte de Puebla retoma los sabores del Valle de México y los eleva a la décima potencia tanto en degustación como presentación. Vivimos tan abrumados en el mundo de las bebidas maquilladas en azúcar, que encontrar el balance ideal del trago artesanal parece un buen reto. Por suerte Comal de Piedra lo logró y formó cocteles que nos transportan a la era prehispánica: están el nool (abuelo en maya) con ron y notas dulces gracias al jugo de durazno; o el que lleva el nombre del lugar, un elixir oscuro hecho con carbón activado, mezcal, jugo de piña (misma que se tatema), jarabe de canela y sal negra. Basta echarle una ojeada el menú para notar que lo mexicano está más que presente: echalote, huitlacoche, maíz criollo, frijol, queso cotija y camote asomados ante una historia culinaria de raíces. El clímax llega con un sorprendente taco de lengua cocida al alto vacío y salsa martajada sobre tortilla hecha a mano; puede seguirle una suave sopa de frijol con milpa que acentúa el elotito asado. Entre los platillos fuertes hay un short rib braseado en cerveza (a veces es pale ale, en otras jagger) con huevo pochado al centro y muy bien acomodado en una cama de lentejas: el equilibrio más atinado de los sabores arrebatadores. Para irse tranquilo en la zona...

La chef Gaby Ruiz (Carmela y Sal, Carmela DeMorada) se alió con las cafeterías Cielito Querido para crear un nuevo concepto justo frente al famoso Poliforum Siqueiros. Esta bella esquina de techos altísimos y terraza exterior comienza a ser descubierta por los oficinistas de la zona. El menú se amplió con desayunos y platos de comida apapachadora de las comidas corridas, como unas albóndigas, sopa de la milpa o ensalada de nopales, pero donde no falta el sello de la chef tabasqueña. Para el after office, hay una carta de coctelería donde casi todos los tragos llevan café.  También lee: Cafeterías con talleres de arte Llegué a la hora de comer, así que me fui directo hacia la torta ahogada de brisket, con cebolla morada encurtida y kimchi casero. Ojo, si estás esperando una torta súper picosa como las tapatías, aquí el grado de picante es ligero. A su lado pedí también una sustanciosa ensalada mexicana con lechuga, elote amarillo, frijoles, tortilla frita y quesillo.  La carta contempla varias opciones vegetarianas, de las cuales te puedo recomendar el sope de lentejas ahumadas con salsita encacahuatada y trozos de plátano macho frito. Pero de lo que tenemos que hablar seriamente es del postre: el tamal de taro acompañado de un café o una horchata caliente (si eres dulcero) te van a hacer la tarde. No es sorpresa que me confirmaran que este tamal, con la masa súper esponjosa, coronada con crema montada y bolitas de tapioca de jerez, sea el más pedido de la carta, junto con...

El sueño de Nico, Alex y su primo Alberto, que comenzó como un libro –una enciclopedia, mejor dicho– de "Tacos en Tijuana", se expandió a un libro de "Tacos en CDMX" y ahora es una taquería al carbón: Tacos Domingo.  Después de probar y conocer todas las variedades de tacos en el país, los Domingo quieren que tu primera mordida sea de calidad. Sus insumos los consiguen con productores locales para un consumo responsable, provenientes de granjas que trabajan sin crueldad animal.  El menú es sencillo; ofrecen de entrada sus cebollitas con "menjurje", que emula la salsa negra de Tijuana, para dar paso a los tacos de asada, chuleta o costilla. También puedes probarlos en su versión volcán, que es más crujiente; eso sí, el queso se sirve aparte.  También lee: Mami Carajo La salsa y la carne son marinadas al menos quince horas con especias de la casa. Las tortillas vienen de Maizajo y puedes elegir entre harina o maíz. Probamos el taco de asada con queso en tortilla de maíz y, la verdad, con el menjurje de cebollitas y su salsa brava, esa carne suave con olor a carbón te hace agua la boca.  Pide su postre, que viene con cajeta y nuez, un cierre ideal, por no llamarlo "gloria". Tacos Domingo es uno de esos locales que te dan la bienvenida con su gráfica y onda, tan populares estos días para hacer lo que mejor sabemos en las taquerías de pisa y corre: taco recién salido del carbón, al que se le pone salsa, limón y a disfrutar. Te recomendamos: Taquerías muy buenas que tal vez no...

Sobre la calle de Campeche y junto al mercado de Medellín se encuentra este pequeño consulado yucateco. Es un restaurante familiar, relajado y en sus mesas disponen el semáforo de salsas de chile habanero: verde, amarilla y roja –de menor a mayor intensidad–. Las manitas de cerdo en escabeche o al pibil son una excelente manera de avisarle al hambre que pronto quedará satisfecha y para entrar de lleno al juego puedes pedir unos panuchos de cochinita pibil o de relleno negro. La carne de puerco de la cochinita está suave y desmenuzada, queda especiada de manera muy fresca pues no se les pasa la mano con el achiote y el toque de laurel está en su punto. También probamos el relleno negro en torta, ese guisado yucateco de carne de cerdo color azabache que en la boca sabe a especias sureñas, ligera y con un dejo ácido al final que encanta a los paladares. Le ponen unas rebanadas de huevo cocido que son el moño del regalado sabor de la cocina yucateca. La sopa de lima con pollo desmenuzado es rotunda en potencia cítrica, concentrada, sustanciosa y las tiras de tortilla frita le dan la textura crujiente a las sensaciones tersas de la receta; el plato es una porción completa, si eres de estómago pequeño no la consideres como una mera entrada. Otra de sus especialidades es el chamorro al pibil. Por 125 pesos te llega a la mesa la pierna del cerdito cocinada despacio y con la carne lista para separarla del hueso sin esfuerzo alguno. El sabor lleva toda la carga de aromas de la...