Archivo Maguey, desde Oaxaca para la cdmx con mezcal y cumbia
Foto: Alejandra Carbajal

Mezcalerías en la CDMX

Para todo mal, mezcal, y en estos bares de la Ciudad de México lo preparan derecho, en cocteles o con sal de gusano

Por Time Out México editores
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Como una indirecta muy directa, acá presentimos que en los restaurantes de comida mexicana más tradicionales hay un destilado que puede acompañar a prácticamente todos los platillos: mezcal.

Probar esa bebida cuasi mágica, es tomar la tierra donde el agave fue cultivado y las manos que se encargaron de producirlo. Estas mezcalerías de la CDMX te traen muchas, pero muchas opciones para que pruebes mezcales de todas las regiones productoras del país. Así que dale a los festejos patrios todo el mes (o todo el año) en estos lugares, ¡salud!  

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Mezcalerías en la Ciudad de México

La Clandestina
Alejandra Carbajal

La Clandestina

4 de 5 estrellas
Bares y cantinas Mezcalería Condesa

Su nombre embona a la perfección con la ambientación del lugar. Ideado bajo el concepto de fachada de tienda de pueblo, este espacio recibe a sus visitantes con mostradores que exhiben papillas para bebé, jabones Zote y paquetes de bicarbonato de sodio, mientras que una de las repisas del anaquel presenta productos como refrescos en botella de vidrio y triangulitos de Boing que se encuentran a la venta. El concepto general del lugar se basa en aquellas misceláneas en las cuales se acostumbra servir bebidas alcohólicas en la parte trasera del lugar. Las bancas de todos tipos, lámparas con efectos de falla eléctrica, piso de mármol muy corriente y música “populachera” le dan un aire pueblerino.

Las paredes lucen artesanías y cuadros creados por diseñadores mexicanos y garrafones de cristal que contienen una variedad de 22 mezcales diferentes que varían entre los 31 y 54.7 grados de alcohol, tales como el espadín blanco o el espadín reposado, el cual es altamente recomendable. Cabe destacar que, al pedir alguno, siempre vienen acompañados por el tradicional plato con gajos de naranja y otro con semillas de calabaza para pepenar. Además, cuentan con venta de botellas bajo pedido.

En general, el ambiente es relajado, conformado principalmente por hipsters del área, algunas bandas y alguno que otro personaje del mundo del cine y la televisión. Los meseros tienen un aspecto rudo, pero son bastante atentos, buenos conversadores y ofrecen un rápido servicio. Los precios son accesibles en cervezas y jarras de mezcal, por lo que puede ser una buena opción para pre-copear o convertirse en el lugar para pasar la noche. Sus estrechas paredes lo hacen acogedor aún siendo un poco incómodo, tiene espacio para unas 50 personas pero la demanda es siempre mayor a tan sólo dos años de haber abierto sus puertas.

Mezcal
Foto: iStock Photo

Bósforo

3 de 5 estrellas
Bares y cantinas Mezcalería Cuauhtémoc

El Bósforo resalta entre las calles de esta zona como un lugar atípico. Pequeño en cuanto a espacio y con una decoración mínima (clávate en la lámpara que cuelga del techo y remite a los años 30), este lugar especializado en mezcales de distintas parte de la república (con más acento en Oaxaca), es perfecto para entrarle a la fiebre por esta bebida y probar un Espadín, mezcal consentido por los noctámbulos que asisten al lugar.

Inició como un lugar clandestino que poco a poco se ha popularizado, y si bien mantiene esa aura espontánea y relajada, hay que admitirlo, también es un poco pretenciosa. Si la cosa es platicar, aquí podrás ejercer ese arte, ya que la música se mantiene a un nivel respetable y te permite escuchar a tu acompañante mientras comparten unas quesadillas, especialidad de la casa, con hierba santa y servidas con una abundancia digna de calmar a tu troglodita interno.

El detalle en su decoración pareciera ser improvisado, dando un aire sencillo al recinto. Las velas –que dan la poca luz con la que cuenta el lugar– tienen como base una tasa blanca, la barra está hecha de cantera y las sillas son de herrería común y corriente. Al contrario, la afluencia es más extravagante y variada, dando la bienvenida desde al artista incomprendido hasta el empresario exitoso. Para relajarte, puedes optar el amplio tapanco, cuya alfombra sirve como asiento para sentarte en el suelo.

Puede que el cine en ruinas que se encuentra en frente guarde el secreto del encanto del Bósforo, tal vez sea su música clandestina que pocos reconocen, su clima de misterio o su recomendable botana de chile de árbol, cacahuates y ajos asados. Lo cierto es que, si buscas develar sus enigmas, deberás venir con una garganta preparada para disfrutar de un mezcal y con el oído despierto para tratar de adivinar qué canciones suenan, a lo largo de la noche.

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El Palenquito

Bares y cantinas Roma

La noticia de un bar desconocido en la Roma genera recelo: bien podría ser un lugar de chelas de a litro o un espacio seudokitsch con tragos de dudosa procedencia, pero cuando te enteras de que sus dueños son los mismos de La Clandestina y La Lavandería –dos sitios consentidos de la zona– la confianza es inmediata. Uno sabe, de entrada, que habrá buenos mezcales en un ambiente libre de presunción. 

Así es El Palenquito, cuya carta tiene una descripción minuciosa de cada mezcal: el tipo de agave, el proceso de elaboración, la graduación alcohólica y la fecha en que fue producido. Todos son de la misma fábrica de Santiago Matatlán, Oaxaca, creados por el maestro mezcalero Guillermo Hernández. 

Aunque eso limita las opciones, son suficientes para satisfacer todos los gustos: desde un reposado con apenas 38° de volumen alcohólico –para aquellos que gustan del destilado rebajado–, hasta un espadín extremadamente maduro, con 54.6° y un sabor fuerte y complejo. Hay que probar los de maguey sierrudo y arroqueño, no tan comunes y altamente deliciosos. También el de tequilana, que sorprende porque, a pesar de venir de la misma planta, no tiene nada que ver con el tequila industrializado.

Para acompañarlos, las chalupitas de lentejas, de tinga o de hongos con maple están deliciosas. Lo que les falla es el queso oaxaca, que no es el mejor y lo sirven frío. 

Que se llame El Palenquito no es ocurrencia ni capricho. Desde Oaxaca trajeron las partes de lo que fue un palenque, una fábrica de mezcal con todo y su alambique, y los utilizaron para ambientar el lugar. Discretas lámparas y veladoras complementan la decoración. 

La música está a un volumen decente, se puede platicar. La concurrencia es variada: ves al hipster que no le alcanzaba ese día para el Félix igual que a un veinteañero de pinta coyoacanense y a unos cuarentones chavorruqueando. Todos son bienvenidos por Paco, al frente del lugar, y los amabilísimos meseros, quienes sabrán guiarte en caso de indecisión mezcalera. Una buena opción para cuando andes por Álvaro Obregón y tengas ganas de un buen trago pero no de enfrentar ruido ni hordas de modernos.

Mexicano
Ariette Armella

Mexicano

4 de 5 estrellas
Bares y cantinas Mezcalería Cuauhtémoc

Esta es la nueva base para recetas cocteleras: mezcal + pulque + frutas exóticas. Aquí se ofrece una gama de sabores que pocas veces has probado: xoconostle, zapote negro, maracuyá, chocolate y otros más, macerados, en flotación o curados con mezcales y pulques de producción limitada provenientes de Oaxaca, Michoacán, Durango, Estado de México.

Este acogedor bar apuesta por significar el concepto de coctel, pero a la mexicana. El pulque natural, con el que mezclan absolutamente todo (incluso la comida), es el orgullo de sus dueños, quienes reinventan todo el tiempo las fórmulas tradicionales del beber y rompen los moldes de la gastronomía típica. Su trago consentido, el tlachiquero, contiene pulque, mezcal y miel de agave. Apelan a los sabores reales, a las sensaciones frutales, al balance. Así también en la oferta culinaria, cuyos ingredientes como chapulines, gusanos de maguey y mariscos se sirven en combinaciones atrevidas y muy sabrosas.

La sensualidad de los sabores, el ambiente y la picardía de la carta prolongarán tu estancia. Basta leer el menú para constatarlo: besito endiablado de ostión y mezcal, o chupito de camarón con mejillones, así como el aguachile, son algunos de los platillos con los que consienten el paladar, y la imaginación alburera de uno que otro.

En medio del corredor cultural Regina, con mesas afuera si eres fumador, con rincones íntimos, con una espléndida barra, este lugar es para disfrutar y dejarte llevar por la sensualidad al mismo tiempo dulce y picante.

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Mano Santa Expendio de Mezcal

5 de 5 estrellas
Bares y cantinas Mezcalería Roma

Este expendio ofrecía un concepto relajado que daba la sensación de estar en una fiesta casera en compañía de tus mejores amigos. Ahora, han cambiado de dirección pero siguen en la misma línea, en un local pequeño con algunas mesas y sillones al fondo, con un par de cuadros en la pared, como en la sala de tu casa.

Si vas en fin de semana no podrás encontrar un lugar para sentarte, a menos que esperes un rato afuera. Lo bueno es que lo puedes hacer con una cerveza o un mezcal en la mano, así encontrarás el local sobre Insurgentes: donde veas a toda la gente esperando entrar o fumando un cigarro.

Mano Santa es un mezcal artesanal de Oaxaca, lo traen de Santiago Matatlán y de San Andrés Zautla, con sus variaciones como espadín, madrecuishe, tepextate y muchos otros, pero eso también lo tienen otras mezcalerías. Aquí tienes que probar el ensamble 4 magueyes: elaborado con agave espadín, cerrudo, blanco y madrecuishe. Es un mezcal muy intenso pero que en la boca parece evaporarse dejando un sabor a miel de agave y algunas especias, ¡tienes que probarlo!

También tienen mezcalinas y la casa te recomienda la de guayaba. Tal cual, te lo sirven con jugo y trozos de limón con un curado de guayaba, muy fresco y te abre el apetito desde los primeros sorbos, un trago excelente para la precopa.

En Mano Santa se tomaron muy enserio el amor por esta bebida y desde los martes, tienen un menú de promociones para que tengas tu mezcal, tu cerveza y tu comida. Por ejemplo, los miércoles tienen los mezcales y las mezcalinas al 2x1 y por $80 pesos, te sirven 200 gramos de cochinita pibil con su cebollita encurtida y tortillas, luego, los sábados, un mezcal y una cerveza por $65 pesos. Si vas con alguien que no sea tan fanático del mezcal, los martes y jueves pueden comprar una cerveza y un choripán por $80 pesos.

Mano Santa parece quererle cumplir a todos, y a nosotros, nos convenció de ser una de las mejores opciones de la zona para tomar un buen mezcal y comer algo antes de irnos a la fiesta. Además de sus promociones, el servicio y los precios son muy relajados y amigables.

 

Comixcal, el restaurante de comida oaxaqueña en la CDMX
Foto: Alejandra Carbajal

Comixcal

Restaurantes Mexicana Santa María la Ribera

Este pedacito de Oaxaca fue traído por la chef Marahí López, que desde el Istmo de Tehuantepec nos ha dado uno de los restaurantes más fieles a la comida oaxaqueña.

Algo que me gustó de Comixcal es lo amigable de su carta; no solo te dice qué ingredientes lleva cada plato, también de qué región de Oaxaca proviene. Ensucié la colorida mesa con las garnachitas istmeñas; cinco tortillitas fritas, coronadas con carne de res deshebrada, cebolla y queso oreado —¡Dios, salivé solo de recordarlo!—; crujientes y perfectas para abrir el apetito.

Después llegaron las costillas ahumadas con ramas de limón agrio del Valle Nacional de Tuxtepec, con dos cazuelitas; una de arroz y otra con frijoles aromatizados con hoja de aguacate y picositos. La combinación de lo ácido y crujiente de la carne se mezcló a la perfección con lo dulce y picante de los frijoles.

Como tip: Pregunta por sus cervezas oaxaqueñas Tierra Blanca. Yo me bajé lo enchilado con la Tierra Ahumada; una stout con notas de café.

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Foto: Lado Be

Sabrá Dios?

1 de 5 estrellas
Bares y cantinas Mezcalería Condesa

Si tú no vas a la mezcalería, los mezcales van a ti... o al menos así lo promete Sabrá Dios?, un expendio mezcalero que surgió de un viaje, tal cual. El productor de espectáculos Jacobo Márquez y el arquitecto Alejandro Muñoz se lanzaron a Oaxaca, donde encontraron su afición por este destilado de agave.

Al llegar al Distrito Federal aterrizaron la idea y entonces nació esta tienda que busca no sólo vender el producto, sino también apoyar a los maestros mezcaleros. En el local encontrarás destilados de Tamaulipas, Zacatecas, Guerrero, Oaxaca, Michoacán, Durango, Jalisco, Estado de México y San Luis Potosí.

Así, la oferta es amplia, pues puedes degustar y comprar especialidades de pechuga, cenizo, espadín, tobalá, de gusano, reposado y añejo. No necesitarás ser un experto para elegir, pues los propios dueños te asesoran en la compra para que sea la indicada para tu paladar. Las botellas van desde 205 hasta 1,400 pesos. La más barata, pero no por ello de menor calidad, es la del mezcal Monther, originario de Oaxaca. La más cara es el mezcal Minotauro, una bebida de Durango cuya producción es exclusiva, pues se obtiene únicamente del corazón del agave cenizo.

El expendio se especializa en los pequeños productores y comercializa la bebida bajo la filosofía de comercio justo, por ello reinvierten 30 por ciento de sus utilidades en proyectos educativos para comunidades mezcaleras, como el que realizan en Ocotán, Oaxaca, para construir una biblioteca y becar niños.

En los próximos meses incluirán un escaparate para artesanías; por el momento, las cajas de madera donde presentan los mezcales, como El Platanar, están decoradas con dibujos de los propios maestros mezcaleros y, según nos cuenta Alejandro Muñoz, son producto de sus alucinaciones tras ingerir la bebida de los dioses. Habrá que verlas.

Corazón de Maguey

Restaurantes Clásica mexicana Zona Metropolitana

El lugar presenta dos cartas: una de alimentos y otra de mezcales artesanales campesinos, con una variedad de más de 50, entre los que se encuentran el Monte Albán (mezcla con hierbabuena, limón y chía), el Mantis (mezcla con kiwi, limón y licor de melón) y se recomienda el vuelo mezcalero que refiere a una degustación de 4 tipos de mezcal a elegir.

Además de mezcales, manejan pulques, cervezas artesanales y algunas bebidas de la casa como la “Mentada de corazón” (manzanilla, curazao, mezcal y menta). Las bebidas del lugar son particulares, pero los alimentos son el complemento estrella del restaurante.

La mexicanísima oferta se encuentran los tacos de Jamaica, el Atapacua verde (molde verde purépecha espesado con masa y costillas), tlayudas, crema de nata, sopa de tortilla, fideo seco, huazontles en pasilla, trucha salmoneada, pero en especial se recomiendan las pezcadillas de cazón para empezar, como plato fuerte la lengua de res en pipián verde y como postre la tarta de papaya con helado de chile y nata que surgió del festival gastronómico ofertado por el lugar hace un par de años y se volvió un favorito de los comensales, razón por la cual ya es un integrante del menú.

No dejen de probar su agua de pepino con limón, cada platillo viene decorado de manera cautelosa sobre su vajilla azulada, así como cada sabor fue diseñado por el chef del lugar Alejandro Piñón Salgado. El lugar cuida cada detalle en los alimentos como en la locación, además de tener “conciencia verde” y utiliza papel en lugar de plásticos como es el caso de sus popotes. Cabe destacar que actualizan su menú y presentan selecciones de alimentos especiales para ferias y festivales en sus instalaciones.

El servicio es atento y amable mientras uno aguarda por sus alimentos, puede comer un poco de pan acompañado de la salsa especial de la casa de chile habanero tostado.

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La Llorona

Bares y cantinas Cantinas Condesa

Parece que hay muchos lugares que rinden homenaje a la gastronomía oaxaqueña, pero pocos lo hacen como el chef Casiano Reyes, y ahora en la Ciudad de México tenemos la oportunidad de probar lo que hace en juerga de cantina.

Fue en Los Cabos donde el chef desarrolló su imperio; se trata de los restaurantes Casiano’s, que rápidamente se expandieron hacia San José del Cabo, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita. Su pasión por los productos frescos, los sabores que fusionan la cocina tradicional y la coctelería de autor, lo han llevado a codearse con grandes personajes que asiduamente lo visitan en cada oportunidad; como Enrique Iglesias y George Clooney, quienes se han convertido en sus seguidores.

La Llorona –por la canción de Chavela Vargas– es un concepto relajado e ideal para las noches prolongadas con innumerables tragos de mezcal. Todo el concepto evoca a un México contemporáneo; como el logo, obra del pintor Bayrol Jiménez (Oaxaca), que me recordó al estilo de José Guadalupe Posada; está en los tortilleros que querrás llevarte a casa.

Al centro del local se encuentra la barra de bebidas en donde la figura principal es el mezcal, cuentan con uno de la casa, fresco y de aromas acaramelados. Con él preparan las mezcalinas, las mismas delicias preparadas en Casiano’s; la de aguacate –una caricia fresca en la boca, la de chile ancho –especiada y perfecta si te gustan los sabores ahumados, y la de albahaca –ideal como aperitivo. La idea es que mientras bebes mezcal, el chef mande poco a poco a tu mesa la botana oaxaqueña.

Encontrarás uno de los mejores moles de olla que has probado, es una versión en tamal, húmedo dentro de su hoja de maíz, relleno de carne y verduras, lo sirven con una taza con más sopa para que remojes cada bocado. Luego llegará a tu mesa un escabeche de atún ahumado, rojo y tierno con sabor prominente y ligeramente ácido. Aunque no lo creas, preparan unas costillas con BBQ casera espeluznantemente exquisita, pero lo mejor: la parrillada al estilo mercado, que es poner al anafre chorizo, tasajo y te ofrecen bolas de quesillo –uno que no encontrarás en otros sitios, para taquear con una salsa verde celestial con trozos de aguacate.

El chef Casiano se ganará con rapidez los corazones de los mexiqueños, habrá que estar pendientes de la visita de George Clooney, y claro, de los mezcales y ese tamal de mole de olla que me hicieron lagrimar.

Pulquería Spiritu Santo

5 de 5 estrellas
Bares y cantinas Pulquerías Tabacalera

Unos dicen que el pulque tiene espíritu, otros que tiene onda; yo opino que esta bebida tiene ambos y su alma propia se siente desde el primer trago.

Esta oda al ánima del pulque se llama Pulquería Spiritu Santo y le sobra personalidad. El local tiene una decoración más relajada que otras pulquerías, con alguno que otro despliegue de colores y estampas para que no extrañes el toque folklórico. Un sitio muy oportuno al ambiente de la Tabacalera

El pulque llega de Singuilucan, Hidalgo y aquí lo curan –lo mezclan con frutas y otros ingredientes–. No siempre hay de todos los sabores porque se terminan pronto. Pero los buenos son los envinados o ¡el de piñón!, simplemente extraordinario. Sólo advierto: un litro es mucho más que suficiente, aunque si eres de sed implacable, hay vitroleros de hasta 5 litros.

Las promociones son seductoras. Los martes puedes comprar dos litros de pulque curado por 60 pesos, los miércoles dos cuaguamas por 100 pesos y los jueves son de cubetazo. Cualquier día la cerveza está a 20 pesos, bueno, si no te he convencido del buen ambiente ven y cómete una crujiente tlayuda de tasajo, de botana unos cacahuates con ajo o unos chicharrones (los primeros te los regalan).

De martes a jueves a proyectan cine de arte; te lo dije, el pulque tiene espíritu y le ha dado vida a este local. El Spiritu Santo te espera para curarte con un par de pulques.

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