Sommelier mexicana, experta en cerveza
Foto: Cortesía Culinary Art School

Entrevista con Ana Laura Martínez

En el Día Mundial de la Cerveza, entrevistamos a esta sommelier experta en maltas, lúpulos y chela en general

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Es el Día Mundial de la Cerveza, y hablar de cerveza artesanal no es una moda, considera Ana Laura Martínez, sommelier con más de siete años de experiencia en el mundo de la malta y los lúpulos. Tijuanense nacida en la Ciudad de México, es editora de la Guía de la Cerveza (Planeta, 2015) en México, en la que colaboró con el maestro cervecero chileno Pascual Ibáñez, y fundadora de la Culinary Art School en la ciudad fronteriza en la que radica.

Ana Laura nos explica por qué debemos hablar de cerveza en un momento en el que las maltas artesanales producidas en tierras aztecas pujan por convertirse en símbolos de calidad y sabor; también, nos cuenta sobre la versatilidad de una bebida que también podría considerarse alimento (sí, es pan líquido, nos confirma), y a cuáles variedades se debe acercar un catador de cerveza principiante.

¿Qué opinas del boom de la cerveza artesanal que experimenta nuestro país últimamente?

No es algo de moda, es algo que estamos redescubriendo en tiempos muy recientes. La industria cervecera en México cuenta con décadas de existencia. En los últimos años se ha abierto el abanico de posibilidades para los consumidores, y es esperanzador el contar con la oportunidad de poder probar muchos tipos de bebidas, todas locales.

¿Qué relación tienen los mexicanos con la cerveza?

Somos un país que consume mucha cerveza, pero de un sólo estilo. Justamente, escribimos la Guía porque existía un vacío en cuanto a conocer a profundidad los diversos estilos de cerveza que existen.

El estilo que comercialmente tenemos a la mano, el más accesible para todos, es la cerveza tipo pilsner. Esta cerveza suele ser clara, ligera, te quita la sed. Dichas características hacen que sea la que más se consume, por eso siempre está presente en los partidos de fútbol y en las carnes asadas.

Y es que los mexicanos solemos pedir la cerveza por color, y no por estilo. Es como si solamente comiéramos bolillos, cuando existen panes elaborados con diversos cereales y formas. Lo comparo con el pan, porque se dice que la cerveza es el pan líquido.

¿Qué mitos hay que romper en torno a la chela?

La gente piensa que las cervezas oscuras son muy fuertes o muy alcohólicas. La verdad es que no: hay cervezas claras mucho más alcohólicas que ciertas oscuras.

O, por ejemplo, no todas las cervezas se toman frías. Las de la familia Stout, que son dulzonas y con notas a chocolate o café, no se deben de toman heladas.

¿Algunos consejos de maridaje?

Como estamos en temporada de calor, recomendaría una cerveza de trigo; una weizenbier, ya que muchas de las incluidas en esta familia tienen aromas cítricos y notas a cilantro, y acompañan muy bien platillos veraniegos, frescos y ligeros.

Con base en lo que vayas a comer puedes subir la intensidad con la cerveza. Por ejemplo, una entrada fresca como el aguachile se puede maridar con una pale ale, que tiene notas a miel y es un poco seca, con lo que se puede lograr un balance entre lo ácido del platillo y lo ligeramente dulce de la bebida.

En cambio, una Stout queda deliciosa con una bolita de helado de vainilla; la cerveza sí puede ser postre.

Cervecerías en el DF

Espumas artesanales al alza
  • Bares y cantinas
  • Cervecerías

Con la conquista llegaron los caballos, las ratas y la cerveza. Luego de cerca de cinco siglos de la primera fábrica de cerveza en la Nueva España: la Brazería, fundada por Alonso de Herrera en 1544, la batalla es distinta. Son las artesanales de estados como Baja California y Jalisco las que han hecho un buen nombre entre los paladares de sibaritas y aficionados. Sin embargo, el Distrito Federal y el Estado de México han comenzado a competir en ese mercado creciente con productos diversos y de calidad comprobada. Aunque la primera cerveza artesanal, la Cosaco, se comenzó a producir en 1995 en nuestra ciudad, el consumo ha sido exponencial en los últimos cinco años. Todas ellas fueron premiadas en la Competencia Profesional Cerveza México 2012, organizada por Copa Cerveza Mx. A la par de este boom, hay obstáculos a vencer, como es el caso de la exportación de malta acaparada por las compañías multinacionales. Los cerveceros independientes han señalado en distintos medios que el duopolio cervecero mexicano debe cambiar a favor de una oferta y producción sin restricciones, que permita al cosnumidor elegir entre varias opciones que incluyan las maltas artesanales. Te invitamos a ampliar tu paladar y conocer algunas de las mejores opciones cerveceras en la ciudad y los alrededores.

Lugares para tomar cerveza artesanal en la CDMX
  • Bares y cantinas

En estos recintos puedes probar las mejores cervezas hechas en la CDMX y el mundo. Conoce los estilos de cerveza artesanal y los 10 mejores lugares para tomar cerveza artesanal. Aprende más sobre la cerveza artesanal. 

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Crisanta
  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Tabacalera
  • precio 3 de 4

El placer por la cerveza hecha a mano, hecha en México. Ofrecen una gran variedad de cervezas artesanales, ¿hay que decir algo más? Hasta hace varios años esta bebida era sólo para los paladares de los pequeños fabricantes y uno que otro afortunado que era invitado a alguna degustación. Ante la necesidad de conocer y experimentar sabores, había que generar nuevas cervecerías diferentes a la oferta de las dos principales casas de cerveza industrial. No nos ponemos exquisitos, pero sí nos encanta tener más opciones además que encuentras en la tiendita de la esquina. Debe su nombre a la leyenda de una mujer enamorada de México (Crisanta) que gusta de contar historias a sus gatos, hasta que un día ya no tiene más historias y decide abrir las puertas de su casa para que sean los comensales quienes relaten nuevas anécdotas. Aunque no hay gatos por el recinto a quienes contarles nuestro día, igual se puede convivir con artistas plásticos en acción, bailarines que mueven las caderas al ritmo de swing, exposiciones fotográficas o la banda propuesta musical en turno, las cuales suelen tocar jazz, blues, soul o funk. Con una vista impresionante al monumento a la Revolución, en una zona que parecía olvidada y que ahora está remodelada y más viva que nunca, ofrece un confort similar a estar en casa de un amigo que gusta de la cerveza y la buena música. La decoración está hecha con materiales reciclados y con muebles rescatados quizá de algún botadero o quizá de la abuelita de alguno de lo

  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cervecerías
  • Zona Metropolitana

Esta tienda tiene sus puertas (virtuales) abiertas desde 2008, antes sólo distribuían cerveza Duff y Wolters pero en 2010 decidieron entrarle con todo al mundo de la cerveza. Cuentan con productos del Estado de México: Dillinger, Alcapone, Gambino, Calavera Trippel, Calavera Dubbel y Calavera Sactum y con Tempus Dorada del mismísimo DF, aun así no se quedan atrás con las clásicas cervezas alemanas (obviamente Duff), Inglesas (ESB), belgas (Lindenmans) y hasta cubanas (Bucanero). Lo mejor de todo es que no tienes que salir de casa con tu cartón en mano, sólo basta hacer el pedido vía email o por teléfono para que lleguen totalmente muertas hasta la puerta de tu casa. Puedes hacer el pago por depósito, transferencia interbancaria o directo en las oficinas. Se recomienda pedirlas con un día de anticipación. El cargo por envío va desde los 50 hasta los 260 pesos. Si no sabes con qué acompañar tus cervezas o andas en eso días que-no-sabes-de-qué-tienes-ganas-pero-tienes-ganas-de-algo puedes pedir recomendaciones vía telefónica.

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  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cervecerías
  • Roma

Tras una fachada blanca se encuentra La Belga, una de las tiendas boutique de cerveza mejor surtida de la Roma. Ofrecen más de 240 tipos de cerveza de todos los colores y sabores. Los precios van desde 25 hasta 250 pesos. La Belga ofrece una amplia variedad de cervezas belgas (¿en serio?), las clásicas de los países europeos, algunas lejanas como Sapporo (Japón), o Patricia Porter (Uruguay). Por supuesto, también encontrarás bastantes mexicanas, donde la corona se la lleva la defeña Tempus Clásica de 28 pesos. Puedes conocer su catalogo vía Facebook. No cuentan con servicio a domicilio, pero las ventajas de ir hasta la tienda se reflejan en el precio, ya que son mucho más baratas que en los restaurantes, y en las recomendaciones por parte de su staff. Pronto recibirán pedidos vía email para que sólo pases a recogerlas. 

  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cuauhtémoc
  • precio 2 de 4

La cerveza artesanal está de moda, o al menos eso nos dicen en los lugares que se dedican a venderla. Lo malo es que la mayoría de esos sitios sólo la venden por vender, y para el consumidor primerizo y curioso la falta de conocimiento para elegir la ideal para su paladar es frustrante. Eso no pasa aquí. Se toman muy en serio su labor de bar especializado en cerveza artesanal. Su menú de chelas tiene una serie de tarjetitas que recuerdan la guía pantone de los diseñadores, donde especifican todo –pero todo– de sus botellas. Como si se tratara de un estudio taxonómico, cada una de las tarjetas muestra características como origen, fermentación, amargor, cuerpo, porcentaje de alcohol y hasta te dan una sugerencia de maridaje. Pero si de todos modos hay dudas, los meseros o el maestro cervecero te ayudan. Ofrecen 27 cervezas mexicanas y del mundo, de diferentes tipos como ale, lager, stout y bitter en 150, 350 o 500 mililitros; además de la opción para llevar en coquetos botellones. La carta de comida no es abundante pero sí cumplidora. Ofrece botanas básicas para chelear como papas, salchichas alemanas y alitas; entradas como tostadas de camarón, hamburguesas y pastas, y especialidades mexicanas como chiles rellenos y enchiladas de mole de jamaica, pero también básicos de tabernas de otras latitudes como fish and chips. Varios de los platillos están preparados con derivados de la cerveza, como la ensalada fiebre de malta, con aderezo de cerveza. El look de este bar se parece más

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  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cervecerías
  • Condesa
  • precio 1 de 4

Sal de tu zona de confort chelera y atrévete a probar otras que no sean las que tomas para curarte –o provocarte– las crudas. Lo pequeño de este lugar se compensa con la gran variedad de cervezas que tienen: belgas, italianas, alemanas y para que no los acusen de malinchistas también hay mexicanas. Para variarle al paladar, pídete una cerveza artesanal mexicana. También te recomendamos probar la propia cerveza del lugar, La Trappe, pero si eres necio, también hay las que encuentras en la tienda (y en todos lados). Para acompañar, pide una de sus pizzas o chapatas.Ponte generoso e invita a tus amigos, te saldrá barato si aprovechas las promociones. Apenas con unas cuantas mesas, aquí el ambiente es acogedor y sin pretensiones.

  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cervecerías
  • Condesa
  • precio 2 de 4

El verbo es chelear pero aquí se conjuga de muchas maneras… El paraíso para darle forma a tu barriga chelera. Este pequeño bar alberga más de 160 marcas nacionales e internacionales: claras, oscuras, stouts, ales, drafts, artesanales mexicanas. Tú échale. No cometas el oso de pedir una _________ (inserta el nombre de la chela que compras en la tiendita)… aquí debes experimentar. Si no tienes idea, los meseros sabrán orientarte sin hacerte sentir ignorante. Bebe a gusto mientras ingieres sándwiches, pizzas o sabrosas botanas. La concurrencia es relajada y tan inexperta como tú en cuestiones cerveceriles, por lo que no hay motivos para ser inseguro. Mejor invítale una cerveza a quien más posibilidades le ves de terminar intercambiando fluidos, sólo recuerda que beber chela embellece a las demás personas. Si quieres llevar tu conocimiento cervecero a un posgrado, cada dos meses se hacen degustaciones por alrededor de $300 pesos. Sales de ahí como experto, o por lo menos mareado y feliz. Venden sus cervezas para llevar y también te las llevan a tu casa.

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  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Mezcalería
  • Cuauhtémoc
  • precio 2 de 4

Esta es la nueva base para recetas cocteleras: mezcal + pulque + frutas exóticas. Aquí se ofrece una gama de sabores que pocas veces has probado: xoconostle, zapote negro, maracuyá, chocolate y otros más, macerados, en flotación o curados con mezcales y pulques de producción limitada provenientes de Oaxaca, Michoacán, Durango, Estado de México. Este acogedor bar apuesta por significar el concepto de coctel, pero a la mexicana. El pulque natural, con el que mezclan absolutamente todo (incluso la comida), es el orgullo de sus dueños, quienes reinventan todo el tiempo las fórmulas tradicionales del beber y rompen los moldes de la gastronomía típica. Su trago consentido, el tlachiquero, contiene pulque, mezcal y miel de agave. Apelan a los sabores reales, a las sensaciones frutales, al balance. Así también en la oferta culinaria, cuyos ingredientes como chapulines, gusanos de maguey y mariscos se sirven en combinaciones atrevidas y muy sabrosas. La sensualidad de los sabores, el ambiente y la picardía de la carta prolongarán tu estancia. Basta leer el menú para constatarlo: besito endiablado de ostión y mezcal, o chupito de camarón con mejillones, así como el aguachile, son algunos de los platillos con los que consienten el paladar, y la imaginación alburera de uno que otro. En medio del corredor cultural Regina, con mesas afuera si eres fumador, con rincones íntimos, con una espléndida barra, este lugar es para disfrutar y dejarte llevar por la sensualidad al mismo tiempo dulce

  • 4 de 5 estrellas
  • Bares y cantinas
  • Cantinas
  • Cuauhtémoc
  • precio 2 de 4

Es un museo taurino pero no tiene nada que ver con la matanza de toros. “Faena” del latín “facienda” que significa “cosas que hay que hacer” nos deja en claro que una cosa que hay que hacer es visitar esta cantina-museo taurino que junto con El Bar Mancera -a sólo una puerta de distancia- son consideradas dos de las cantinas más antiguas y tradicionales del Centro Histórico de la Ciudad de México. Eso sí, mientras el Bar Mancera conserva el espíritu de hombre elegante de los años veinte con monóculo y whisky en mano, La Faena, sin afán ni pretensión de modernizarse, da paso al descascaramiento de los pósters taurinos, las vitrinas de trajes de luces que decoran el lugar y; permite que convivan tranquilamente teléfonos de madera empolvada de inicios del siglo XX con sillas y mesas de plástico, la caja registradora que triplica la edad de los asistentes más jóvenes, óleos de temas taurinos y un altar a la virgen de Guadalupe que está enmarcada por una serie de foquitos que se pudo haber escapado de algún árbol navideño para alumbrar la vitrina guadalupana.  Ambos lugares comparten ubicación en lo que fue el Palacio del Marqués de Selva Nevada y que a finales del siglo XIX se adaptó todo el interior para dejar en el pasado a los marqueses y transformarse en el Hotel Mancera. La Faena se fundó en 1954 y fue el lugar de reunión de los integrantes de la asociación mexicana de novilleros, razón por la que ahora ostenta el título de cantina-museo taurino. La carta de comida y bebidas

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