Restaurantes y cafés en la Juárez

El gelato artesanal italiano se diferencia del helado al estilo estadounidense en la proporción de grasa, ya que su base es agua o leche, en vez de yemas y crema de vaca —o el dañino y barato sustituto de manteca vegetal de los helados industriales— y en que contiene menos azúcar y aire agregado, ya que se bate a baja velocidad. Cuando se hace apropiadamente, los sabores son más limpios y frescos, y la textura aterciopelada. Uno de los contados lugares donde se elabora con maestría es Joe Gelato, de José Luis Cervantes, graduado de L'Università del Gelato di Carpigiani y ex Pujol, Quintonil, Narisawa (Tokio) y La Calandre (Italia).   Además de su técnica rigurosa y combinaciones inesperadas (maíz azul, lúpulo y chocolate blanco, frambuesa y jamaica), el chef Cervantes no escatima tiempo ni ingredientes y utiliza únicamente productos naturales. Ese cuidado por los detalles brilla especialmente en dos favoritos, que no te puedes perder: su gelato de aceite de oliva, sedoso, afrutado y envolvente, sin ser pesado, y el sorbetto de cacao, que conquista sin irse por la vía fácil (el exceso de grasa y azúcar) y logra un chocolate goloso, intenso, aromático y en perfecto equilibrio. Además, cada mes hay especiales de temporada, paletas y pasteles helados sobre pedido.

El rubro de la cafetería en la Juárez permaneció tímido durante una temporada. Pero llegó Coco Lovely Food, un proyecto ideado por Abril Frola y Abril Ibarra, un par de tocayas que buscan complacer a la gente inquieta por desayunos clásicos hechos como en casa, jugos y tizanas naturales, café salvia de Buna, comida ligera pero con aires de mundo y, lo que le da un pico de personalidad: una minisala de cine. Para desayunar está el quiche lorraine (sí, con queso Gruyère) con un jugo verde con jengibre, los estelares si me preguntas; en la tardecita una burrata, una tortilla española o la milanesa napolitana con chía crujiente. Excelentes opciones para un día de trabajo. Hay pelis toda la semana en distintos horarios, pero los miércoles son puntuales a las 7pm para proyecciones diversas, algunas intituladas como “Un hombre a la altura” (Laurent Tirard, 2016). Es cuando debes probar sus pizzas: margherita, prosciutto o vegetariana. No te gastas más de 200 pesos para quedar satisfecho, un atributo más que cumple en el segmento lovely (encantadora) del nombre de esta nueva apertura.

Desde varias décadas se han instalado en la Juárez comedores auténticos con cocinas de países orientales, siendo Japón y Corea los que dominan el panorama gastronómico. Goguinara se enfoca en la cocina de Corea del Sur, basada en el kimchi, el arroz, el curry y la soya, además los propietarios tienen ascendencia argentina así que encontrarás que la oferta de cortes para la parrilla se duplica. El ramen o ramion es tremendo, lo sirven generosamente con fideos suaves y con opción de huevo, queso o pasta de arroz. Mientras se calienta la parrilla la opción es el bibimpap, un montón de arroz con vegetales frescos y carne molida que puede llevar un huevo hasta arriba. La carne que utilizan es de gran calidad, una de las mejores maneras de disfrutarlo en Goguinara es con el espectáculo de aromas de la parrilla eléctrica al rojo vivo, con el siseo del corte despidiendo sus jugos. Una vez que la carne llega a su término ideal, se usan hojas de lechuga fresca para comer como si fueran tacos. También los postres son espectaculares, tienen propuestas llenas de color y con gran dominio de la técnica, y como el resto de los platillos, las porciones son abundantes e ideales para compartir.

La Panadería Rosetta de la Juárez fue exitosa desde que abrió, pero Elena Reygadas no se durmió en sus laureles panaderos y aprovechó la oportunidad de ocupar también el local de al lado, para convertirlo en un café-restaurante más casual que Rosetta y Lardo, con una agradable barra, más mesas en un tapanco y un menú que comparte algunos elementos con los dos lugares mencionados, pero no es lo mismo. El énfasis está en los panes, las pastas y los platos con acentos herbales que esta cocinera formada con el chef italiano Giorgio Locatelli maneja con maestría; también más informal y lúdico, coquetea con la idea de una barra de tapas, con una carta en la que la categoría más nutrida es la de las entradas. Hay desde una reconfortante sopa de poro, papa y tocino y opciones vegetarianas (como la ensalada de endivias, hierbabuena y toronja, el hummus de haba tierna al estragón o las verduras a la plancha con mayonesa de ortiga), hasta clásicos instantáneos como el pan tostado con jaiba suave rebozada, salsa de mango picante, cebolla morada encurtida y brotes de cilantro, que es una de las combinaciones de sabores, texturas y colores más juguetonas y acertadas que he probado este año: el pan de miga suave, alveolada y corteza crujiente como base, el mango, dulce y aromático, con su toque de picante, para contrastar con la sal del mar en la jaiba de fritura perfecta, más el ácido del encurtido, que hacen salivar con gusto; cada elemento en una justísima proporción. En los platos fue

Kirén Miret es productora de la cápsula Niñonautas con Carmen Aristegui y es autora de libros para niños como La asquerosa enciclopedia, Arañas, pesadillas y lagañas… y Otras misiones para niñonautas, entre otras publicaciones. Hace tres años viajó a España para realizar una cobertura, y cuando probó el gelato, su paladar se enganchó de inmediato. Su primera misión fue tomar un curso sobre el tema en Los Ángeles, luego se fue a Italia para pulir perfectamente la técnica para convertirse en una gelatera profesional. El resultado es Casa Morgana. Es una heladería diminuta e interesante sobre Milán en la Juárez, lo notarás cuando veas el azul rey de la fachada. A la distancia parece un salón de té cálido, por las luces amarillas y los adornos vintage, pero cuando te acercas ¡pum! verás un mostrador que recuerda a los carritos de helado italianos de los años treinta. No hay mesas ni sillas, pero Kirén hizo un trato con Milán 44 para que sus clientes puedan sentarse a disfrutar de su gelato sin problema alguno. La propuesta se divide en dos: gelatos y sorbetes. Los primeros son una preparación italiana hecha, en mayor medida, a base de leche; tienen una consistencia más densa que los helados porque se baten a menor velocidad; además, no contienen azúcares añadidos ni conservadores, lo que hace que sus sabores sean más puros y, al mismo tiempo, más perecederos. En Casa Morgana dominan la técnica, pues los gelatos tienen la textura y consistencia adecuada. Tienen producción di

Hubo una época, no tan lejana, en la que comer en el restaurante de un hotel era el último recurso. Pero nuestro país ha crecido mucho gastronómicamente y esa efervescencia empuja hasta a las marcas mejor establecidas a renovarse: así sucedió con Zanaya, el nuevo restaurante del Four Seasons Ciudad de México, que sirve comida del Pacífico mexicano con vista a uno de los jardines más encantadores de la ciudad. De entrada, comer pescado zarandeado, tal como se sirve en la playa, pero en un hotel de lujo, suena literalmente fuera de lugar; sin embargo, el cuidado con el que se reproduce esa técnica de cocimiento tradicional en una zaranda construída ex profeso —aunque se usa leña de encino, en lugar de mangle, que es la que se acostumbra allá— y la frescura de la pesca que llega todos los días de Nayarit, además de la sazón y el entusiasmo de su joven chef, Tonatiuh Cuevas, convencen a cualquiera. El que probé era una pieza para dos personas, con adobo rojo (también lo sirven marinado con cerveza y limón): se sentía el picor moderado del guajillo y su sabor vivaz, que resaltaba con el sutil ahumado de las partes más doradas, y no estaba nada seco, pero el chef recomienda pedirlo entre cuatro personas, para que el pescado tenga el tamaño perfecto para soportar el fuego directo sin cocerse de más. Se acompaña con unos tacos de queso panela oreado y frijoles azufrados (canarios o amarillos) y un carrusel de magistrales salsas. También se puede pedir pulpo zarandeado, camarones o c

Es un lugar para trabajar así que si necesitas un espacio en el que te atiendan como rey mientras te concentras en tus pendientes de la chamba, considéralos como opción. El lugar es perfecto para todos los que hacen home office y valoran el ambiente entre cafetería y oficina. Hay una multifuncional, escritorio comunal, wi-fi y los cargadores que se te ocurran para fomentar el coworking; además de música lounge, buena ventilación, iluminación y delicioso café. El menú fue diseñado por la chef Fernanda Díaz. La selección de alimentos y bebidas se enfoca en especialidades típicas de Francia: quiches, tartines y tartas dulces. Toda la repostería está hecha en casa y toma como punto de partida los sabores que propone la chef Silvia Rodríguez, quien colabora con sus propuestas. Puedes encontrar deliciosas conchas de cocoa, galletas de avena o con chispas, panqués y madeleines. Además, hay recetas de aguas frescas con sabores a apio, romero y jengibre, así como smoothies de berries, plátano con cocoa y mamey con vainilla. Cada mes se ofrece un menú de novedades para sorprender a los clientes. Para esta visita elegí probar el smoothie chic, un mix de berries (zarzamora, fresa, arándano) que me sació el hambre mientras me llenó de antioxidantes. Después probé un tartine ratatouille hecho con berenjena y jitomate, con base de humus y aderezado con aceite de oliva. Hasta aquí mi veredicto era ligero pero sabroso. No es noticia, pero uno de los tiempos que más se disfrutan en la comida

Cuando los ingredientes son de primera calidad, estos brillan por sí mismos. La mano experta que los supo transformar en Amaya es Jair Téllez (Merotoro), quien apostó todo a favor de los insumos que utiliza. El interiorismo prolonga el paisaje citadino que caracteriza a los restaurantes de la Juárez: paredes crudas, columnas con cemento expuesto y acabados mínimos. Al exceso de mesura en el comedor lo contrasta un mural psicodélico de un rostro femenino que parece expandirse. Otro gesto es el piso amarillo y azul, de tintes señoriales, clásico de una casa colonial. Amaya prefiere no defenderse con primeras impresiones; en los platillos no hay picos de sorpresa, el poder está en la frescura, las técnicas y la sazón. Comencé con una tártara de res magra finamente molida, tan fresca como la técnica obliga y con trozos gruesos de sardina. El cumplimiento sensorial lleva acento con la mayonesa casera de alcaparras, cuidada en niveles de sal y coronada con ralladuras de papa frita, un crujiente que robó la atención de la suavidad de las carnes cuando no es necesario. Para el fuerte, ordené un cordero rústico con hongos y espinacas de Nueva Zelanda. Lo rústico entra por el ojo con las setas escondidas por el cordero horneado y éste por las hojas verdes de espinacas crudas. La carne se deshace al corte por el perfecto tiempo de cocción. Luego los hongos, una modesta exclamación de texturas húmedas y sabores a tierra que fueron los reyes del platillo. A pesa

Esta cafetería y lonchería moderna en la resucitada colonia Juárez se ganó (parte de) mi corazón desde antes de sentarme a comer, con su huerto-jardinera, la discreta decoración de Mob Estudio, las fotos y piezas de diseño que venden y las conservas que preparan ahí mismo. Prueba sus bowls y toasts, los cafés de Buna, tienen tés de Tomás Té y desayunos que además de sustanciosos, se sirven hasta las 2pm, lo cual me parece ideal para esos fines de semana de noches largas y divertidas. La otra parte de mi corazón se la ganaron con su fresca limonada con vainilla natural, la jugosa hamburguesa con mantequilla de perejil, echalote y queso gouda, y el sándwich de arrachera con chimichurri y aguacate, algo difícil de comer, pero abundante y sazonado con cuidado. La ensalada de berza (kale), quinoa, jitomates rostizados y queso de cabra quedó a deber, pues el queso de cabra era casi indetectable (amablemente le pusieron más cuando lo solicité) y el aderezo algo insípido y escaso, pero mi alegría regresó con su galleta gigante de chocolate (que se desborda a cada mordida) y sal de mar.  Teo abraza muchas de las tendencias gastronómicas y de los cafés en boga, pero por fortuna tiene con qué sobrevivir cuando cambien los vientos.

Dentro de Milán 44 encuentras este puesto de delicias de Bélgica. Se trata de una receta auténtica belga con la que sus waffles quedan gruesos, tostados y suavecitos por dentro. Tienen cinco especialidades que van desde los tradicionales hasta algunos innovadores. Probamos el paris hilton con waffles tradicionales; llevan malvaviscos, azúcar glass, un polvo de galletas belgas y helado de vainilla. Un sabor dulce combinado con una textura crujiente hacen de esta delicia un postre ideal o una comida completa. También tienen waffles con otros nombres de personajes como los ángeles de charlie, con chocolate amargo y plátanos; o el blancanieves con fresas y crema chantilly. Puedes venir a tomar tu desayuno con un poco menos de azúcar si pides un breakfast holly, son waffles con tocino y un huevo estrellado con un poco de arúgula, lo especial es que lo bañan con miel de maple natural que con el ahumado del tocino crea una combinación interesantemente deliciosa. Los fines de semana ofrecen otras versiones de waffles salados, como el Holly Burger, una hamburguesa de waffles con salsa de champiñones, o también algunas opciones veganas. Búscalos en sus redes sociales para conocer sus especiales y enamórate de estos sabores de la comida de Bélgica.