Restaurantes para conocer y disfrutar la nueva cocina mexicana en la CDMX

Cómo lograr el equilibrio en un restaurante? Especialmente cuando quieres servir platos contemporáneos, de tintes caseros y con ingredientes de calidad sin que parezcan pastiche culinario. Que no sean caros y que estén presentados en un espacio muy mexicano, pero evitando lo kitsch.

La búsqueda de ese balance perfecto es tangible en Fonda Fina, de Jorge Vallejo (Quintonil), quien diseñó el menú. Al frente de la cocina se encuentra Juan Cabrera, chef del colectivo Al Plato GDL.

Fonda Fina ejecuta en un local amplio, con tapanco que se presta para grupos. El ambiente está amenizado con música ranchera, cuyo volumen no es intrusivo. El acertado interiorismo de Francisca Mayra, con motivos nacionales que ganan calma y elegancia gracias a su paleta neutra y abundancia de barro y maderas, invita a sobremesas largas, como nos gustan en México.

De la carta, sin duda la sección más apetecible, creativa y bien servida es la de las entradas, con hermosos platos de aires nostálgicos y sazón justa. Por ejemplo, el salpicón, la corunda y los chilaquiles con fideo seco. Otros aun mejores, donde los detalles visuales suman sabor, como la memela de maíz azul y la cecina con aguacate criollo, jícama y granada, que contrarrestan con su frescor y textura crujiente la sal y la grasa de la carne curada. Los fuertes se pueden armar al gusto escogiendo una proteína, más alguna de sus salsas y guarniciones. Probamos un pollo marinado en aguamiel (sonaba prometedor, resultó cumplidor) con salsa de pasilla y piña, en compañía de papas con nopales (perfecta cocción al dente) al lado.

Las porciones se anuncian en gramos, no dudamos que se respeten, pero quedan algo escasas si las comparamos con las entradas. Al final del servicio llegamos cerca del nirvana, gracias al panqué de chocolate con una bolita de helado de yogurt y menta.

Te debemos contar que el servicio fue medio desbalagado, ya que trajeron la guarnición cuando ya habíamos terminado el pollo, y en la cuenta nos cobraron de más el plato fuerte. Esperemos que cuiden estos detalles para redondear la propuesta del restaurante, que pinta para favorito, pues tiene con qué.

Ha circulado un post que dice “lo que pones en tu plato es más político que lo que pones en Facebook”. Y esas palabras se materializan en Antolina, el lugar de cocina mezcalera en la Condesa.

En Antolina, todas las verduras son de chinamperos de Xochimilco y los productos acuícolas y marinos provienen de proyectos de pesca sustentable —un esquema pesquero que captura considerando la permanencia de las especies y la salud del ecosistema—. Y sí importa que los productos de las chinampas y los modos de producción sustentables lleguen a las mesas de los restaurantes para establecer cadenas de consumo más saludables: desde el campo —o el mar— hasta tu mesa, los productos que consumes en Antolina no han dañado ecosistemas, pero han beneficiado a familias e individuos, y cada una de las personas que participaron para que tú puedas disfrutar de tu mezcalito y tu taquito, recibieron un dinero justo por su trabajo. Es decir, no fueron explotados.

Pete Mezcales, director general de Antolina, cuenta que Antolina era una cocinera tradicional de Veracruz, y eligieron hacer un homenaje a la energía femenina y a las mujeres en la cocina a través de ella.

A lo mejor al llegar a Antolina uno no espera lo que está por venir. El lugar es sencillo, pero aquí viene a colación la frase que nos decían las abuelas: no hay que juzgar a un libro por su portada. Si bien la apariencia de Antolina puede transmitir limpieza, sencillez y la calidez de barrio, al sentarte a la mesa verás que la apuesta culinaria llega más lejos que la de muchos otros restaurantes, más pretenciosos y maquillados.  

Para empezar, la oferta de mezcales en Antolina es espectacular. Todos los han incluido en su menú pensando en el concepto del consumo responsable; es decir, se aseguran que el dinero que se paga por el producto llegue a las manos de los productores. También hay algunas opciones de pox, cervezas independientes mexicanas y una carta muy atinada de vinos mexicanos.

La cocina se distingue por sus propuestas; ingredientes y técnicas tradicionales mexicanos, pero con su pimpeada para darle un toque urbano y actual. Nosotros probamos la degustación de tostadas: una de aguachile de camarón, otra de kampachi y —mi favorita— una de pata, que me llevó directito a mi infancia, al comedor de mi abuela.

Después una ensalada con verduras de la milpa: verdolagas súper turgentes y llenas de sabor, brotes de betabel, pepitas de calabaza que hacían de esta ensalada una más crocante y juguetona y, para más complejidad, un poco de queso. Luego le entramos a unos molotes de plátano con mole que viene desde la Sierra Mixe, y un taquito de chapulines con hoja santa y quesillo chinampero.

Todavía le seguimos: nos echamos un pulpo a las brasas, que estaba en su punto de cocción y con ese saborcito a adobo y a fuego que siempre abraza, y, para rematar, unas hiper sexys flautas ahogadas de carne de res que van servidas con un tuétano. Y sí, hubo espacio para el postre: un fondant de chocolate y un pan de plátano que saben al apapacho materno de la infancia. Qué dicha.

En cuanto a las bebidas, si no le haces al mezcal, también hay una propuesta bastante concisa de coctelería. Además el personal de servicio es súper amable y, lo más importante, le saben. Te recomendarán lo mejor para ti y hasta te sacarán una sonrisa con su entusiasmo.

Lo que debes de saber es que Antolina no es un lugar barato. Pero “caro” tampoco es la palabra: se paga lo justo. Como comensal, también toca ayudar a robustecer la cadena de comercio responsable que en Antolina han construido con tanto esfuerzo. Así que pásale, échate un mezcal, come delicioso y sé tan feliz como fuimos nosotros.

Una ubicación estratégica en la calle Puebla presagia lo que se cocina en el interior del Angelopolitano. Los moles son la especialidad de la casa y es en este apartado donde el chef Gerardo Quezadas le da rienda suelta a los sabores para ofrecer varias derivaciones de mole poblano, como el mole de higo, de chabacano, de jamaica o de zarzamora.

Fui un domingo por la tarde y encontré el restaurante prácticamente lleno, una buena señal que se corroboró más tarde en la mesa. La decoración mezcla fotografías familiares del siglo XIX con arquitectura contemporánea; en general, se respira un ambiente muy familiar y relajado.

Un vistazo a la carta atisbó el dilema de qué ordenar, pues el menú incluye platillos poblanos tan queridos como el manchamanteles, el pepián verde o el pepián rojo con cerdo y chilacayotes. Como entrada ordené unas chalupitas –rojas con lomo de cerdo y verdes con pollo–, las cuales decepcionaron un poco a la vista pero no en sabor, pues la salsas están bien logradas en el nivel de picor y sazón. Si tienes antojo de sopa dale oportunidad a la crema poblana, espesita, de estilo casero y sabores sutiles. Al verla, agradecerás la omisión del elote –es más, ni hace falta–, pues se sirve con nueces y queso camembert.

El champandongo, especialidad de la casa, es un tipo de pastel azteca que recuerda a las enchiladas, pero con un toque refinado. Capas de tortilla horneada guardan una mezcla de pollo, nata y queso que se presenta en un timbal bañado en mole y decorado con un poco de crema. La virtud del platillo es la textura suave del pastel y la sazón equilibrada del mole, que en ningún momento atosiga el paladar; el único “pero” sería el tamaño de la porción, pues es bastante grande y hay que tomar en cuenta que se trata de un tercer tiempo. Probé también la pechuga de pollo, rellena de queso de cabra y nueces en mole de higo. Fue un hallazgo muy alegre: la carne jugosa se complementa con lo agridulce del mole y la suavidad del queso, en verdad un acierto. Si aún tienes lugar para el postre, tienen flan de tequila horneado que, aunque su consistencia es buena, pierde un poco el sabor del destilado.

Los meseros dan un servicio muy atento y amigable. En la planta baja tienen una pequeña tienda con productos poblanos como rompope, licor de pasita; salsa, mole y dulces regionales. En conjunto, el esfuerzo de este rincón poblano se agradece por lo honesto de su cocina y su cariño a lo tradicional.

Filigrana: técnica de elaborar piezas con finísimos hilos de metal, o como a la chef Martha Ortiz le gusta referirse para hablar de su nuevo restaurante, los hilos de sabor que nos unen. Audacia y diversión son dos aspectos que rodean a esta propuesta de cocina mexicana, cuyo interior parece cuento de hadas con brillo propio gracias a sus ventanales alusivos a cristales.

Acomódate en los kitsch y muy acolchados sillones para iniciar con tres gorditas de maíz multicolor: negra con hongos y mucha sazón; verde con suculento queso derretido y epazote; de masa natural con crujiente chicharrón. Un par de insectos y charalitos aterrizaron en el muy fresco guacamole con habas para darle cuerpo a cada mordida y toques salados.

Sí, es un arroz cremoso de $182, pero cada bocado merece un bailecito de premiación, es delicioso: abrazado por la acidez del queso chiapaneco vertido encima, pétalos de flor de calabaza con espárragos y crujiente de queso para rematar. Textura y sabor entrando en armonía en el paladar.

El porkbelly aterriza con elegante sencillez, donde la proteína cede a un buen agarre semi-grasoso y el mole rosa lo hace con notas de almendra. Un gusto palpable también a la vista. Puede acompañarse del filagranita a base de mezcal con tepache, para que la espuma de sal de insectos deje sensaciones limpias.

“Experiencia o vivencia dulce” para nombrar la sección de postres, un sentido muy atinado: el flan de queso estilo Chiapas con salsa de cacahuate y caramelo abraza la frescura en cada ingrediente; aunque el acompañamiento del lichi me resultó difícil de combinar, no estorbaba.

Filigrana: hilar para embelesar artesanías, o cocinar para cautivar paladares, de aquello que Martha sabe hacer bien.

Pehüa ("comienzo" en náhuatl) es un restaurante nuevo con alma vieja, en el mejor sentido ya que sus platos se preparan con técnicas de vanguardia, pero surgen de recuerdos entrañables de sus cocineras y de muchos de nosotros: desde los minipanes de feria con los que te reciben, acompañados con nata fresca y salsa de cuatro chiles, hasta su postre "germinado", con el que te sentirás de regreso a la primaria llevando tu frijolito sobre algodón húmedo en un frasco de vidrio, pero en versión gourmet, pues debajo de un crujiente de amaranto con brotes verdes, tiene una capa de algodón de azúcar y un panqué de hoja santa con un toque de epazote –sutil pero respondón– que nos recuerda que esta hierba aromática no se deja domar con facilidad.

Visualmente, sus presentaciones son modernas y elegantes, pero en cada plato reconocerás elementos que te reconectan con la memoria sensorial personal, y con la vastísima memoria colectiva de México: sus esquites de maíces criollos con chileatole, por ejemplo, son la suma de dos grandes platos, uno netamente callejero y otro de origen prehispánico, con un remate contemporáneo. Comienzas a comerlos y te sientes transportado a la Polaroid de bordes difuminados, pero con colores intactos, de los primeros esquites que probaste en la vida, los que comían tus papás, tus abuelos, con algunos granos suaves y dulzones, otros un poco más resistentes a la mordida, y el sabor intenso del queso cotija, y luego la reconfortante calidez del chileatole, pero regresas al presente con un toque picante inesperado; de una ensaladita de berros tiernos que le ponen encima.

También sirven guisos donde el producto y la técnica —en específico el punto de cocción— son cruciales, como las golosas lentejas con yema y castacán –corte del cerdo, el conejo con arroz caldoso, o el pato con mole chichilo. En todos se nota la buena escuela: en los salados reconocemos la exigencia creativa y de ejecución de Quintonil, donde su chef, Lezli Ramos, fue jefa de cocina; mientras que en los postres de Sonia Morales se detecta cierta influencia de Jordi Roca, pues estuvo como practicante en El Celler de Can Roca (España).

Con su menú breve y bien armado, y su comedor por debajo del nivel de la calle, que le da intimidad sin quitarle luz a las mesas, la apertura de Pehüa revivió la esquina de Sonora y Parque España, y ya es una de las mejores noticias de este arranque de año.

Lo encontré en el oculto centro comercial Park Plaza en Santa Fe. Hay que tomar un elevador hacia el segundo sótano y entre boutiques exclusivas y restaurantes de tono excesivamente ejecutivo, Cascabel aparece como un elegante respiro y un homenaje al chile cascabel, dado el nombre por su forma redonda y el sonido que emiten las semillas en su interior cuando está seco.

El restaurante es una enajenación a primera vista, está dividido en dos áreas y conviene más tomar un lugar en la terraza techada, pues la vista a través de los cristales hacia los espacios verdes de la plaza y su decoración con mesas a manteles blancos es mejor remedio para relajarse que cualquier medicina. Del otro lado está la segunda parte del comedor, cuyo ambiente es menos luminoso y ofrece la posibilidad de sentirse al interior. En suma, me hizo sentir que había llegado ahí por ser una ocasión especial, cómodo y dispuesto a probar.

La chef Lula Martín del Campo, reconocida cocinera de técnicas mexicanas es quien le dio forma al breve menú; un importante acierto cuando te facilitan encontrar tu camino. Para comenzar está el coctel de la casa, una combinación fresca de mezcal con jamaica, frutos rojos y chile cascabel. En las entradas hay tlacoyos, picaditas, sopecitos y dobladitas, pero me fui por la opción fría con una tártara de cecina. La sirven marinada en limón, jugo de carne y salsa inglesa, desde el montaje se observa la cebolla y el chile verde picados medianamente; en boca, la sal bastante cuidada y en justo nivel permitió saborear la carne fresca. Aunque te ofrecen tostadas, frijoles y salsas en la mesa, sentí que a esta receta le hizo falta una textura adicional a la mezcla, y posiblemente una especia que relumbrara más allá de los sazonadores comerciales.

Después de la primera porción –sumamente generosa– me fui a los platos fuertes, me brinqué los de cuchara, pero la birria con lentejas y el caldo de gallina seguro que no defraudan. La cabrería fue el guiño seductor, aunque la porción de 500 gramos es obligatoria para compartir, mejor elegí los tacos toreados (tres). La cabrería, seguramente salteada con los mismos sazonadores me recordó al jugo de la cecina y compensaron, de alguna manera, el guacamole finamente terminado y las tortillas de maíz azul. Aquí es donde el uso de la salsa de chile cascabel –aromas sutilmente ahumados– queda ampliamente recomendado, pues fue el solitario brinco en la gráfica de sabores de este platillo.

Cascabel respondió a su prometida cocina mexicana con sabores típicos en platillos sencillos, pero estoy seguro que la seducción y sorpesa que impone el concepto se pueden trasladar aún más a las recetas y quitarles la timidez.   

Te van a contar una historia, la travesía entre sabores e ingredientes de una chef que soñó con mostrarle al mundo el valor de la gastronomía mexicana. Gaby Ruiz, originaria de Tabasco y dueña de Gourmet MX en Villahermosa, abrió su primer restaurante en la Ciudad de México bajo el concepto de cocina imaginativa inspirándose en sus diversos viajes alrededor del globo.

El comensal dirige la batuta en este “concierto comestible”, empezando por el preludio, una breve introducción. Las tostadas de queso de hebra con salsa macha llevan un toque de vinagreta de maracuyá, equilibrio justo del dulce y salado para acabarlo en un solo bocado. No hay mejor dúo dinámico que las jícamas con pesto, platillo que merece su reconocimiento al enriquecer las uvas verdes con pistache y albahaca.

La tierra de luna, del interludio, es tan mágica como su nombre: cinco paquetitos de plátano macho cuya regordeta apariencia se debe a la cantidad exacta de frijol en el interior. Los emplatan sobre una cama de crema de rancho y en una vajilla que simula el cuerpo celeste.

El clímax se asoma como punto de mayor intensidad con opciones de tierra y mar. Los canelones se rellenan de una jugosa cochinita pibil con cebolla encurtida, una armonía de adobo cremosidad gracias al queso y la carne. Segundo turno: pescado fresco envuelto en hoja santa como dicta la preparación del mone con una enriquecedora salsa de pipián verde, la entremezcla de Oaxaca y Tabasco en perfecta ejecución.

Este concierto merece concluirse al son del azúcar, y de entre las cuatro opciones de postre que ofrecen, el atrevido es el mostachón tropical. Merengue crujiente como base abrazado por crema dulce de queso y muy bien equipado con trozos de piña y maracuyá.

La historia llegó a su fin, pero es tu trabajo cambiar la narración en cada visita para descubrir y degustar cada recorrido que inspiró a Carmela y Sal.

Cada vez es más frecuente escuchar a alguien presumiendo sus raíces oaxaqueñas o sus fotos de Hierve el Agua en Instagram. Oaxaca está de moda y somos afortunados, pues entre las consecuencias de ese auge está la apertura de un considerable número de restaurantes.

Guzina abrió en enero y ha llamado especialmente la atención por la supervisión del chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, restaurante que ocupa el lugar 34 en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica de la revista Restaurant. Sabemos que los premios nada tienen que ver con los sabores, así que vayamos a la sustancia.

De entrada elegimos el chile de agua relleno de ceviche y salsa agridulce de maracuyá. La combinación resulta un riesgo bien ejecutado, pues el picor intenso se ve refrescado por el fruto para conseguir un ceviche original y, además, novedoso al gusto. Para el plato fuerte, mole negro. Aunque lo hubiéramos preferido sobre una pieza de guajolote criollo, la opción con pollo es suficiente y la salsa tiene el espesor perfecto.

Las comparaciones con su restaurante hermano parecerían ociosas pero son inevitables, en especial por las materias primas que uno trae entre ceja y ceja al llegar. El sabor definido del venado, por ejemplo, realza estupendamente al amarillito costeño en Casa Oaxaca, pero en Guzina sólo está disponible con new york.

Los grabados del talentoso artista oaxaqueño Amador Montes son un verdadero acierto para la creación de una atmósfera congruente con el concepto de alta cocina oaxaqueña. La música, en cambio, es dejada al azar. Bunbury y León Larregui no encajan precisamente con el ambiente que buscan crear.

Comida que sabe a artesanía, aquella que proviene de recetarios milenarios que dan identidad a la gastronomía tan rica y versátil de México. Tierra Adentro dio raíces a una cocina que enaltece estos factores con un menú de desayunos y comidas dentro de la tranquila calle de Nevado, en la Portales.

Este proyecto se gestó en cocina y mente de los chefs Mane Rivera y Aldo Saavedra; ambos iniciaron con Ruta Alma, un proyecto sobre las travesías gastronómicas por México del que Tierra Adentro fue descendiente. En el interior predominan el adobe y la madera con la que elaboraron sus propias mesas; el folclor se asoma con decoraciones como una máscara de la danza de los negritos, traída de Michoacán, mientras que la loza es de Españita, Tlaxcala.

A la hora de la comida están presentes diferentes estados de la República, tiempo en el que por $150 hay entrada, plato fuerte y postre. El inicio se repartió en esquites tiernos cuyo twist fue la mayonesa de cascabel, enmantequillados con ganas pero sin sentirse arrebatados. La tostada de coachala es un guiso espeso de masa y carne de pollo que se funde con sintonía en el paladar gracias al chile chilacate, opción originaria de Jalisco.

Desde Poza Rica, Veracruz, el chileajo con costilla de res llegó bañado en salsa de chile guajillo, cuyo sutil picor roza cada lado de la suave proteína. Otro fuerte para taquear es el chamorro en adobo de siete chiles, se perciben tonos avinagrados por la manzana en escabeche finamente cortada que resulta en un conjunto ideal cuando se percibe la jugosidad de esta santa parte de la piernita del cerdo.

Sello de la casa y una obra de la que jamás había escuchado: flan de manzanilla. Probarlo es una emisión de aromas que van del paladar a la cabeza, un remedio dulce para envolverte en la florida camomila y el caramelo en su punto. Como una paleta de tonos beige, la tostada de nata con helado de queso guarda esencias frutales gracias al chabacano.

Tan mexicano como la lotería, y para ganarla es obligatorio rematar con pan dulce: conchita de pinole y cochinitos de piloncillo acompañados del chocolate de agua, de Oaxaca y hecho en metate. Tierra Adentro rompe con los cánones de la cocina de autor exclusiva y bajo cierto precio para hablar sobre el poder de los sartenes y fogones originarios.