Restaurantes de la CDMX recién reseñados

Las ollas hierven, el metate genera fricción y las manos entran en calor con la masa: todo arde. Y cuando los elementos arden, surge la magia. Así es el concepto de este lugar en la Narvarte, colonia que no ha sido invadida por la modernización y donde aún rondan detalles del siglo pasado. Arde es una barra de bebidas tradicionales mexicanas. Los socios creen rotundamente que la gama de bebidas tradicionales debería tomarse cotidianamente en la ciudad, y no solamente cuando vacacionamos (aka: Oaxaquing, tomando #tejate + foto inspiradora). Es así como este rinconcito al aire libre, rodeado de vegetación y con unos coquetos focos de colores, te permite disfrutar cacao con agua o leche, a base de maíz y toques de canela, con granos surtidos por Macondo, una chocolatería de Teotihuacán, y todo servido en tazas de cerámica elaboradas por la artista mexicana Laila Salomón. Inicié con el atlaquetzalli de cacao, hoja santa, flor de magnolia, pimienta y toque de chile, bebida antiguamente conocida como agua preciosa y vendida por una ahuiani (alegradora prehispánica). Resultó tan aromático y florido como un ramo, equilibrado con el suave cuerpo del cacao. La bebida de la casa, el tascalate, llegó en un coqueto tono naranja y bien equipada con café espresso para abrir los sentidos: el café lo traen de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, una opción agradablemente especiada por la semilla del achiote. Y para acompañar, los hot cakes servidos con mermeladas hechas en casa; la de manzana

Un espacio encantador, es lo primero que pienso al entrar a Sonia. Rodeado de vegetación, foquitos adornando paredes, libros viejos en estantes de madera y luz natural entrando en cada esquina. ¿Estás en una casona retro o en una floreada tacita de porcelana? diría que ambas. De la cocina abierta salen aromas y humos, nueva guarida del chef Edgar Delgado (Carlota y Parrilla Paraíso). A la comida se le atribuye el recetario de los abuelos, iniciando con la abuela Sonia, migrante polaca que llegó a México y puso su sello gastronómico en este grupo restaurantero, y por ende, el nombre del lugar. El resto de la carta equivale a la inspiración de la comida latino, italo y afroamericana. La entrada tibia de carpaccio de betabel es inolvidable con una predominante y golosa mantequilla de pistache acompañada de semillas de girasol caramelizadas. Le siguió un elegante salpicón de pulpo (venía troceadito) con un adictivo aguachile de elote tatemado. De los fuertes vino uno marítimo con pulpo a la mario acostado sobre un tipo de cremada con tomate a la plancha, la proteína en su consistencia exacta. Las carnitas de guajolote se desmenuzaron para evitar que se sientan secas, aspecto que además complementaron con un buen mole negro oaxaqueño que supo tropical gracias a las moras azules y el puré de plátano. Los postres fueron todo lo que no esperaba. Literalmente, porque la descripción fue un enigma hasta que explicaron: el tejate de chocolate es tranquilo, bebida de maíz y cocoa acom

Según un comunicado por la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, el consumo de tortilla en México ha bajado un 50% en los últimos años, una cifra impresionante si consideramos que según el relato del Popol Vuh, somos los hijos del maíz. Con el reciente regreso a lo orgánico y al comercio justo, lugares como Cintli nos regresan al origen. Al entrar a esta tortillería y antojería destacan las grandes máquinas tortilleras, mientras que un par de mesas corridas invitan a sentarse. Si es temprano empieza con un atole chai, matcha o ayurveda (cúrcuma, jengibre, pimienta y cardamomo). Como en cualquier tortillería, donde una sencilla tortilla de cortesía con una pizca de sal es un manjar, el menú de Cintli es breve pero cumplidor.  Ve por la tetela rellena de frijol negro con crema y queso de rancho y chapulines. Antes de terminártela (para que llegue a hacerle relevo), pide el tayoyo, una tortilla gruesa similar a un sope, con ayocotes, nopales, queso y chapulines. Las quesadillas no salen de lo tradicional, pero son una sencilla opción para probar la delicia de masa. Si tu mamá solo te mandó por tortillas considera que tienen una amplia variedad: las ya casi mainstream de nopal; con superfoods como linaza, kale, hemp, matcha, o espirulina, o con sabores como chile chipotle y cacao. No olvides regresarle el cambio.

Si crees que comida asiática es sinónimo de buffet chino y sushi, te hace falta más de la gastronomía india. La intención de Alberto Bermont, propietario y chef de Naan en Santa María La Ribera, es regalarnos un poco de la India en cada bocado. Alberto afirma que no somos tan distintos en cuanto a gastronomía ya que en la India cuentan con fondas; esa similitud lo animó a abrir su local de comida corrida india. El nombre del nace del tradicional pan salado con ajo: naan. El lugar es pequeño y la decoración sencilla, pintado de color melón y le adornan imágenes de lugares característicos del país asiático. El platillo principal es el curry y lo puedes comer en cinco versiones diferentes, desde pistache hasta lenteja roja. Me fui por el bombay de tamarindo, se saboreó un poco espeso aunque con mucho sabor, y sentí que más jugo funcionaría bien. El laasi es una bebida típica con leche de coco, cardamomo y sal; a pesar de que no soy fan del coco le di oportunidad y probé el de mango. Resultó una peculiar y muy refrescante mezcla. Rematé con la samossa, equivalente a una empanada, rellena de vegetales con una agridulce y adictiva salsa chutney de mango. Para el poco tiempo que Naan lleva abierto nos dejó satisfechos para experimentar sabores y culturas. Midorys Canales

Tranquilidad es lo que se puede percibir en el Quentin de Ámsterdam 67A, es justo lo que necesitas para salir del ruido de la ciudad por un buen rato. Tienen tres meses operando en la Condesa y es el segundo establecimiento que se abre, el primer Quentin está en la Roma. No te preocupes si la entrada parece escondida o casi no la notas, pero te decimos que es hora de descubrirlo. Encontrarás una banca de mármol en medio de una jardinera y una mesa con dos asientos al lado de la entrada, al adentrarte hay una barra con diferentes cafeteras, una panera y el menú en grande pegado en la pared. Si te adentras más pasarás por un pasillo de concreto y estrecho en el cuál verás cómo cuelgan gorilas del techo; dicho corredor te conduce a la parte trasera del lugar decorado con plantas y muebles de color marrón. A lo mejor a mi me pareció sumamente pequeño, pero finalmente es parte de la magia, porque después te envuelves con la delirante variedad de cafés. Desde los originarios de Etiopía y Ruanda, hasta sabores de Brasil y Colombia en una taza (quién no ama un buen café colombiano); claro, no puede faltar el grano de café mexicano originario de Oaxaca y Chiapas. Puedes acompañar tu café con un avo toast, un bun de huevo y tocino o una pieza de pan dulce. Y si no te apetece un café en ese momento, también cuentan con mezcal, cerveza, carajillo, ginger soda y variedad de tés. Por cierto, entre sus planes, los dueños Quentin tienen pensado abrir una panadería (sí que están en todo).

Además de reducir el impacto ambiental y disminuir el sufrimiento animal, el veganismo abrió la puerta a la creatividad para reinterpretar diferentes cocinas sin productos animales. Para seguir contribuyendo a los proyectos gastronómicos de la Roma, los chefs Arturo Mizrahi y Liliana Carpinteyro presentan Plantasia, una delicia plant base dedicada a las cocinas de Tailandia, Indonesia, Japón y China. El estilo de Plantasia transita entre la vegetación y el concreto, con una esencia zen, pero sin caer en la pretensión. Te recibe con un jardín en la entrada que te guía hacia un espacio abierto, lleno de plantas, en el que buda irradia paz. Mi viaje por el lejano oriente comenzó con una orden de gyozas rellenos de un mix de vegetales con tofu. Después llegaron los wonton de mascarpone de nuez de la india con una salsa agridulce, que para mi gusto le faltó dulzor y picor, pero Plantasia se ganó mi corazón con la brocheta de hongos: carnosos, jugosos, con la porción exacta de salsa teriyaki que me obligó a pedir dos más. La sopa de papas con curri calientita, estaba bien sazonada y los cubos de papa elevaron su sabor, pero es muy espesa y se vuelve más pesada conforme se enfría. Como amante del sushi, me obligué a pedir el chile roll, relleno de queso cajú, salsa unagi, pepino y palmito. Se pudo sentir la frescura de los ingredientes en el paladar, pero no le hace honor a su nombre. No hubo rastros de picor. La limonada de lavanda fue refrescante y ayudó a relajarse con el amb

Antojitos de la Huasteca en un rincón de la Roma, así llega Maíz de Cacao con una carta destinada a saborearse desde su lectura. Se asumen también como un centro de investigación y degustación del maíz y del cacao con el objetivo de llevar conciencia a través del paladar. Las mesas son para compartir y en la cocina abierta, Chá y el resto del equipo se asoman entre ollas y comales de barro. Nixtamalizan, muelen y preparan las tortillas con maíz criollo, incluso me tocó ver cómo pelaban el cacao. Al inicio llegaron unos esquites con chile seco y ajonjolí, montaña de tiernos granos y queso fresco con el picor que vigoriza a la lengua. De la sección tamalera agarré el chokotamali. Un tamal de maíz con trozos de nuez y canela que me recordaron a la calidez de una posada, con relleno de chocolate amargo para rematar la dulzura con fortaleza. El cacao líquido para deleite de los amantes de este ingrediente: anatolia con agua; el chiste es pedirlo sin endulzar para agarrar todo su amargor y disfrutar las partes troceadas al fondo de la taza. Doña Julia, una de las cocineras, nos dijo que uno no puede estar de malas porque el comal no jala, y así de sincera se siente la comida: es remembranza y tradición a bocados.

Tabasco es una referencia cultural y gastronómica, un estado rico en producción agrícola y pesquera. A partir de estas fortalezas, el oriundo de ese estado y reconocido chef Aquiles Chávez abrió Braco, un espacio destinado a los platillos mexicanos a las brasas y al comal (he ahí la alusión del nombre). Lo que antes era un afrancesado Mexsi Bocu con candelabros y tonos pastel, es ahora un traslado a tierras tabasqueñas con interior de ladrillo y tabique. Rodeado de plantas, espacios al aire libre y comales de barro colgantes, Braco es elegante sin quitarle el descanso informal; sumamente iluminado de día y romántico al caer la noche por los foquitos. Del comal y otras entradas llegó la tlayuda de brisket, armada con frijoles bien sazonados (que se antojaron en mayor cantidad) y quesillo; la carne fue un primer acierto con toque ahumado, nada seca, cuyo potencial se alcanzó con el acompañamiento de chapulines. Los tacos duros de chamorro de puerco en tres salsas se arrimaron por el mero antojo de probar la guacasalsa, que una vez combinándose con las salsas roja y verde perdió poder y no aprovechó al cien la cremosidad de los aguacates, aunque cumplió con el cometido de sazón. El aplauso salsero se lo llevó la de miltomate: cama para un par de calabazas rellenas de requesón; una fresca, versátil y grata sorpresa vegetariana en este espacio de carnes. La cañita de res se presentó con el término esperado, denotaba una preparación a brasa baja cuyos humos dejaron la carne tie

El chef Guillermo Tinoco (antes Corazón de Maguey) tiene puntería cuando se trata de la cocina mexicana, y en Anónimo le agregó un sentido más internacional para seguir con la experimentación. Un alto y extenso domo cubre la casona y da la impresión de estar al aire libre, sumándole sus cuartos temáticos, todo bajo una decoración neoyorquina con grandes cuadros y candelabros. Las tostadas de atún anónimo se montan en una pasta wontón, el sabor del marinado en salsa ponzu es de un agridulce agradable que además acentúa el toque de mango y aguacate que lleva encima. Los tacos de suadero de pato muestran gran destreza, con la carne curada en sal y anís y procesada en manteca. La jaiba enchipotlada se monta en tortilla de betabel hecha a mano, luciendo como un coqueto y marítimo taco en rosa; cruje al morderse y lleva una salsa de macha con almendra tostada, atinada para equilibrar los sabores salados. La despedida con el bizcocho de cocoa es buena para compartir, como una pelea de utensilios por ver quién toma más de la canasta de caramelo con helado de mascarpone. Y lejos de que en Anónimo haya incógnitas, el chiste es descubrir qué inspira cada platillo.

Bajo una muy buena ejecución en cocina, llega Wabi Sushi, que en japonés significa "la belleza de la impefrección", concepto que acá se trabaja con un toque vanguardista pero conservando los valores y formas tradicionales. Tiene un entorno bastante orgánico y fresco creado por la arquitecta y diseñadora de interiores Alejandra Patrón, para que disfrutes visual y gustativamente de esta experiencia. Con mobiliario de madera e iluminación relajada. El menú se integra por ingredientes nuevos para el paladar mexicano; cortes sutiles, alimentos frescos, y preparaciones muy bien cuidadas como eje de este lugar. Las mentes detrás de la comida son Diego Patrón, un apasionado restaurantero, y el Chef David Portillo, estudioso de la cocina japonesa quien también ha adquirido experiencia en la misma trabajando en Tori Tori, Rokai y Makoto. Hacen una distinguida sintonía en este lugar. Tienen temaris, que a diferencia de los nigiris son redondos— aún así contienen el mismo gramaje de arroz y pescado—, la forma que tienen hace que comerlos sea más placentero. Las láminas de atún envueltas en tempura dan una sensación gustosa al paladar, acompañadas de una hoja de shiso para toques muy sutiles. Si vas acompañado, es buena idea pedir el shabu shabu porque ambos lo preparan desde cero: verduras wakame, hongos shitake y shimeji, hakusai, negi y proteínas como rib eye y chashu (pork belly); eligen las salsas y finalmente entre udon, ramen o arroz. Acompaña tus platillos con algún