Restaurantes de la CDMX recién reseñados

Experimentación, transformación y aplicación, métodos de Nativo Taller Gastronómico para reinventar la cocina mexicana, dando como resultado una composición de gastronomía tradicional con alternativa. Este restaurante originario de Guadalajara llegó al corazón de Polanco para satisfacer a los paladares intrépidos. Tonatiuh Anzures está detrás de la coctelería, elemento integrado a la experiencia sensorial culinaria; tienen tragos de corte clásico, exóticos y famosos de la casa. Con un sorbo de la reina roja se denota inmediatamente el toque ahumado del mezcal y la ligera acidez de la jamaica, mientras que el solero remite a tardes veraniegas con helado de vainilla, vodka, maracuyá, piña y pimienta rosa. El taco nativo al centro es una breve y satisfactoria introducción a la destreza con la que los chefs Alejandro Rojas y Ricardo Torres manejan la carne, lleva picaña y chistorra sobre tortilla azul y costra de queso con mousse de aguacate. Un tipo de bocadillo prometedor es el bao de brisket, un esponjoso pan servido con pecho de ternera braseado y puré de frijol. Entre las distintivas costillas están la de short rib o cerdo prensado, este último lleva salsa de tepache y un ingenioso puré de manzana con limón. Postres obligatorios: s’more con malvavisco de frambuesa, chocolate valrhona y galleta de almendra, y borrachito de elote inyectado con ron sobre crema de cajeta y mezcal. En este taller gastronómico se entremezclan los aromas, texturas e ideas de aquellos que le tie

Lo vegano no está peleado con lo gourmet y un ejemplo es Vegan Inc., un restaurante dentro de Plaza Miyana que sirve verdaderas obras de arte libres de productos animales. El menú transita entre diferentes estilos; desde pizza con queso de almendra y mac and cheese, hasta sushi de portobello y pastas con cremosas salsas. Pedí el queso fundido con chorizo y hongos, que llegó en un sartencito burbujeante con tortillas calientitas y después elegí los esquites criollos, una combinación de granos de maíz con queso, epazote, mayonesa picante; un pastiche delicioso y colorido que robó las miradas de otros comensales. De plato fuerte me decidí por el fettuccini de hongos silvestres, que llegó coronado con brotes de cebolla y una seta azada. No podía irme sin probar el pastel de triple chocolate con frambuesa. Tiene el dulzor justo para cerrar la noche —recorrer el cinturón un hoyito más— y comenzar a planear la próxima visita. Durante el año tienen comida de temporada como chiles en nogada, pan de muerto y cenas navideñas.

Como amante de la comida japonesa, me tomo muy en serio la preparación de un ramen, no puedes jugar a servir una sopa de fideos instantáneos sin alma. Así que visité V Ramen, el autoproclamado primer restaurante japonés-vegano en México. Pedí el menú y me trajeron dos cartas gemelas, una “normal” y la otra vegana, con lo mismo pero sin productos animales. Me fui directo a su menú de degustación; una brocheta de hongos marinados en soya, un cubo de tofu frito, un onigiri a las brasas y un pequeño okonomiyaki. Todo calientito y bien sazonado. El momento cumbre llegó con un miniramen con fideos diablo —harina con chiles rojos—, con un caldo miso picante, pero también tienen tonkotsi (setas) y curry estilo japonés, que reconforta. Sobre esta humeante base descansaba una porción de algas nori fileteadas, cebollin y una rebanada gruesa de papa cocida — reemplazo del pork belly—, que al morderla fue cremosa. Aunque el sabor y la textura es diferente a la del pescado crudo, esto no demerita la combinación. No te vayas sin pedir la carta de cocteles a base de sake.

Este restaurante vegano se especializa en hamburguesas, pizzas y hot dogs. A diferencia de su hermano —el puestito callejero en Orizaba 83—, este espacio cuenta con una barra con periqueras que da hacia Chilpancingo y seis mesas que se prestan para compartir una pizza familiar. La especialidad de la casa son las hamburguesas. Ya sea hechas con seitán —gluten de trigo— o cereales, cada una se sirve en pan artesanal con cebolla, jitomate, lechuga, acompañada de una porción de papas a la francesa o chips de betabel y camote. Pedí una de chorizo, el pan fue crujiente por fuera y suave por dentro, lo acompañé de los aderezos de la casa y me atreví a ponerle el de chipotle. Me quedé con un huequito y decidí pedir un hot dog. ¡La salchicha tiene el mismo sabor y consistencia que una de producto animal! Servido en pan artesanal, está coronado por cebolla encurtida. Algunos fines de semana tienen actividades, como karaoke o proyecciones, con buffete incluido y hacen entrega de pizzas a domicilio —no dudes en pedir la margarita con queso de papa—, pero tristemente solo lo hacen por la zona. También venden algunos panes como croissant y roles de canela, y cuentan con opciones de temporada, como pan de muerto y rosca de reyes.

Pensar que para probar comida vegana necesitas ser vegano es como decir que la Tierra es plana. Si amas los tacos sin importar qué tengan dentro, necesitas ir corriendo a Por Siempre Vegana Taquería, que ofrece los mejores taquitos —hechos con plantas y vegetales— de toda la CDMX. Situada en la Roma, tiene de todo y para todos; tacos de suadero, pastor, chicharrón en salsa verde, chorizo y setas —obvio, cero productos animales—. Cuando entran a tu boca, te das cuenta de que no son lo que dicen, pero su sabor es tan delicioso que no te importará. La reina de la casa (tambores por favor) es la torta de milanesa. Esta exquisitez de trigo empanizado compite con cualquier torta de puesto callejero. Además de su local en Coahuila, tiene un puesto en la esquina de Chiapas con Manzanillo, que cierra a media noche y ofrece los mismos platos.

Si crees que la comida vegana se reduce a ensaladas y fruta picada, es porque no has visitado Plan V Café, un restaurante en la Condesa que se encarga de crear delicias para el paladar sin productos animales. El espacio es pequeño, tiene una barra central, del lado izquierdo hay una mesa para compartir (caben 6 personas), una mesa pequeña y en su exterior hay tres más, por lo que siempre está lleno. Su menú va desde waffles, hasta pizzas con queso de almendra. Como fui temprano, pedí los chilaquiles verdes con tofu a la mexicana. Fueron crujientes y el tofu tiene la misma textura que un huevo, delicioso. Además de un bowl de acaí —el fruto de una palmera brasileña— con chocolate y plátano, que fue cremoso y bastante llenador. Mi acompañante se arriesgó por unos molletes con pan recién hecho, crujiente por fuera y suave por dentro, frijoles refritos y queso, que parecía más crema, pero no restó sabor. Después de morderlos me arrepentí de no haberlos pedido. Para cerrar, porque no me podía ir sin probar el café. Pedí un macchiato y aunque tenía un buen sabor, tristemente llegó frío. Además probé la leche dorada, una bebida caliente con cúrcuma que sorprendió a mi paladar —un must—. Plan V Café tiene buena fama y es frecuentado por músicos como Asi Wind, Randy de Molotov y Martin Gore de Depeche Mode.

Atención veganos, dirijan sus miradas al centro de la CDMX porque Vegamo es uno de esos espacios que te permitirán comer desde una hamburguesa BBQ, hasta un cheesecake de Snickers. Probamos una ensalada hércules con pimientos, alfalfa, brócoli, elotes, col morada y pepitas, las que le dieron el guiño de sabor a una ensalada apenas ideal para abrir el apetito. Aunque satisfactoria, para cualquier omnívoro esta ensalada quedaría en el olvido. Habría que pasar al waffle sandwich yoda, tan verde como el maestro Jedi por la masa hecha con aguacate y espinaca; relleno de chorizo de soya, cebolla y chipotle. Ahí sí, para que veas, le dieron al clavo. O la hamburguesa BBQ, hecha de zanahoria, linaza, pepitas con pimiento, una suculenta opción hecha con salsa barbecue de la casa, ligeramente amarga, y mi debilidad: elotes baby asados. Después de un bagel, una pizza, un omelette de garbanzo o un burrito de quinoa hay que pasar al postre. Vegamo es un experto en ello y la prueba son las trufas con cacahuate y dátiles. Pregunta por los cheesecakes completos, te volarán la cabeza.

Todo comenzó como un servicio de comida vegana a domicilio; tacos en bici, para ser más preciso y para que con el antojo se te quite el escozor que te dio la palabra looser pluralizada en su nombre. Para ellos, Los Loosers son quienes no siguen con la corriente; para la revista Forbes, en 2018: “…es un restaurante reconocido como pionero en cocina vegana en México. A raíz de su éxito hay otras opciones para el público vegano donde se interactúa con los clientes en redes sociales.” Este restaurante de comida vegana es un caso de emprendimiento que ocurrió en el momento preciso en que los mexiqueños nos montamos en el sí a la comida libre de productos animales. Desde 2011, la propietaria Mariana Blanco les pintó dedo a todos los que juzgaban la comida vegana como insípida y monocromática. Ya no hay bici, pero sí un restaurante que ofrece un menú vegano con más de 30 opciones, sin dejar a un lado que los tacos son su poderoso aliado. Las tortillas son hechas a mano, desde cero, y les agregan matices de epazote, cilantro, chiltepín y otros ingredientes. Para conocerlos por primera vez basta una orden de tacos al pastor, preparado con hongos y servidos con queso de nueces de la india y sus complementos tradicionales. También debes probar la hamburguesa de huitlacoche y los benditos chilaquiles, una delicia en salsa roja con setas y aguacate. Los insumos provienen de Xochimilco y Estado de México, así como de otras cercanías. Los Loosers son definitivamente los ganadores del ve

Cuando lees plant based food (comida a base de plantas) y no eres vegano o vegetariano, de inmediato te ruedan las pupilas al cerebro para ver cómo se evapora en él la credulidad sobre el potencial de sazón que el lugar pueda tener. Me complace escribir que en Temictli no fue el caso. Se trata de un modesto local que además de restaurante tiene una tiendita de productos veganos. El montecristo con pan francés es una obligación del menú All Day Breakfast, lleva queso amarillo y salchicha vegana. Esta última hecha con seitán, que es el gluten del trigo, también hongos y mezcla de frijoles (negro y peruano) y especias; ni te enteras que es vegana. Aplica la misma obligación con la hamburguesa con tocino (¡de coco!), es enorme y viene con chips de camote. Para rematar date la vuelta a la tiendita de productos sin lácteos, colesterol y orgánicos; encontrarás desde hemp, goji, espirulina y carbón activado, mismo que te puedes comer o untar para tener una cara tan suave como ir a comer a Temictli.

Jugar con tortas en la CDMX es peligroso, pues se trata de uno de los manjares nacionales más preciados, pero sobre todo, un tesoro que defenderíamos hasta la muerte. Gatorta decidió que tenía el fusil vegano más vigoroso para ir a la guerra de la garnacha. En este puesto callejero verás salchichas, milanesas, chorizo, carne al pastor, e incluso, suadero. Pero antes de que se te vaya el aliento, mi estimado vegano, te aviso que ninguno de la anteriores proviene de origen animal. El pastor, por ejemplo, lo preparan con trigo y la sazón de las especias; la milanesa es de soya y trigo (y sabe como la milanesa de tu fonda favorita); y el suadero y el chorizo son de soya. Añádele una cocción por fritura y queso de almendras y el resultado es una torta que te hará ronronear. Como te decía, con la torta no se juega, así que en Gatorta emplean la telera, los frijolitos y el aguacate para arrejuntarlos con tu selección de proteína. Añádele unas gotas de limón y la guerra del hambre y el respeto a la vida animal estará ganada. Como ellos dicen, son tortas veganas hechas con amor y las larga fila de pedidos que tienen entre semana lo respaldan, además de que tienen como aval secundario un tierno gatito en su logo echándose una torta.