Restaurantes de la CDMX recién reseñados

Come tus bacterias y levaduras: si bien la comida fermentada existe desde hace décadas, estos últimos años se dio al alza la fermentación en las cocinas alrededor del globo —en Noma (Copenhague), el mejor restaurante del mundo, tienen a un chef jefe de fermentación: David Zilber—. Este método llegó a la Ciudad de México por medio del hotel Sofitel y su restaurante Bajel, donde el joven chef originario de Ecatepec, Luis Escamilla, dio hogar a más de 200 fermentos diferentes para usar en sus múltiples recetas. Entre mesas de madera, iluminación tenue y un estante con frascos cuyo contenido burbujea, se pudre y escabecha, te adentras a lo que es un concepto realmente inusual. Hasta el momento es el único lugar cuyo menú tiene 50% de ingredientes fermentados. Sin mucha descripción, en la cambiante carta, la selección se divide en insectos, vegetales, fermentos, mar y tierra. Es, digamos, alta cocina ejecutada con mucho cientificismo: emplatados policromáticos, hechuras desde cero y —ojo aquí— sabores realmente fuertes presentados en tres, cinco o siete cursos. La cosecha de su hortaliza se hace presente en el snack, una col con espuma del propio líquido fermentado emparejado y una galleta de cereales (fermentados), el resultado es crujiente y palpable en toda la lengua. Los que han resonado como favoritos de la casa son los escamoles ahumados con epazote y maíz criollo cuyos toques de ceniza prolongan cada bocado, traídos en una perturbantemente fascin

Todo inició en Tokio (2003), luego llevaron sus platillos a Estados Unidos (2011) y finalmente, Ramenya llegó a México en diciembre del año pasado para deleitarnos con dos platillos estelares de la tierra del sol naciente: el ramen y tsukemen (fideo por el que el crítico americano, Jonathan Gold, mencionó como de los mejores que ha probado). El espacio es pequeño y muy estrecho, no posee grandes adornos que hagan alusión al país asiático, pero la música otorga poder suficiente para acogerte en este otro lado del globo. Me fui por el tsukemen con huevo cocido; lo sirven en dos platos, en uno el fideo y en el otro el caldo, y para que quede de diez debes remojar la pasta larga en el caldo evitando que se enfríe, esto hace que los sabores se mantengan prácticamente a cada bocado. Mi acompañante pidió el miso rojo, muy espeso, y y por los gestos que hacía entre mordidas, vaya que estaba picante. De acompañamiento estuvo la asahi, una cerveza japonesa, y el sake puede llegar sorpresivamente servido desde una jarra tradicional, como un bambú recortado por la mitad. Nos alegra que decidieran probar suerte en traer el concepto a México, porque de ramen nunca descansamos. Midorys Canales

En botánica, la tira-savia es la parte fundamental para que un árbol crezca tras la poda de elementos dañinos, revitalizándolo. En Bucareli, Tirasavia es un café en donde te sucederá lo mismo: en los tres meses que tiene abierto, se ha logrado afianzar como una grandísima opción para los que buscan desconectarse (aunque sea por un momento) del agitado mundo citadino, propio del Centro Histórico. Antes de pasar a la oficina o la escuela, recarga energía aquí con un desayuno, o aprovecha el brunch sabatino para relajarte con tus amigos. Desde que entras, las enredaderas, macetas colgantes y sonidos selváticos te transportan a un ecosistema muy diferente al urbano. Aquí todo es verde, hasta el agua tan fresca que te sirven con una ramita de menta. La carta mantiene esta sensación de “sanación”, y aunque es sencilla (huevos, chilaquiles, sándwiches) es sumamente antojable. Los huevos turcos son una delicia y su salsa de yogurt, nuez y ajo es perfecta para chopear el pan. El sándwich de verduras rostizadas es una manera divertida de introducir aún más elementos verdes a tu dieta. Para la hidratación hay opciones de todos los gustos, como la soda de jengibre, canela y limón, que además de saludable es muy rica. Si se te antoja un café, el tirasavia endulzado con miel y un toque de chocolate tiene el balance adecuado de sabores. Tienen un cold brew que infusionan durante 72 horas (cuando normalmente es de 18 horas). La filosofía que reina aquí

En este lugar hacen cocina urbana para acompañar con cervezas artesanales mexicanas. Abrieron sus puertas hace cinco años en plena calzada Camarones y, desde entonces, han robustecido un proyecto que a primera vista parecería un bar desenfadado más, pero que cuando se le ve más de cerca resulta tener una propuesta gastronómica que apuesta por más que solo snacks cerveceros. Los platillos están inspirados en cocina urbana de otras grandes metrópolis del mundo. Pero las recetas están tropicalizadas para agradar paladares mexicanos, sin faltar a un correcto acompañamiento con distintos estilos de cerveza. Venden una pasta boloñesa que va lo mismo con una Pale Ale, que con una American Lager. También hay ensaladas con base de lechugas y frutas, quesos o hasta brotes y carnes blancas, que pueden acompañarse con carbonataciones leves e IPAS. Si quieres algo más clásico, también lo encontrarás. Hay papas a la francesa, nachos, alitas y boneless, para disfrutar con una cerveza estilo Vienna. Los barriles de la bebida nunca son fijos. Los van rotando, dependiendo de los descubrimientos que hagan. Eso sí, a pesar de que pueden tener conectadas opciones de Baja California, Puebla o Guanajuato, siempre dan un espacio especial a lo hecho en la CDMX.

Con poco más de dos meses de abrir sus puertas en el corazón de la Roma, Bao Bao Taiwanese Etery llega los recetarios más genuinos de la gastronomía callejera de Taiwán. Es un pequeño espacio con ambiente minimalista donde los pocos meseros pecan de atentos y la dueña pasa mesa por mesa preguntado al comensal su opinión y verificando que todo esté en orden. En lo personal, confieso que nunca había probado este tipo de comida, por lo que revisé una y otra vez el menú para saber cuáles platillos eran los más representativos. Hay entradas, arroces, fideos, platos fuertes, postres y una gran variedad de bebidas, desde tés hasta coctelería. Comencé con la sopa de res taiwanesa ($240), considerada el platillo nacional y que contiene res braseada y fideos en caldo que son de los ingredientes más usados con un sabor picosito pero muy reconfortante; continué con un bao bao de pollo frito ($80), del cual al principio el pan de ajonjolí se me hizo sin mucho sabor, pero conforme comía más, los sabores del pollo frito se mezclaban muy bien con el pan, haciendo un excelente equilibrio. Por último, la elección del postre fue una tarta de pastelito de piña ($100) el cual es considerado el souvenir más popular pero convertido en tarta; definitivamente estaba muy sabroso, sin ingredientes fuera de lo común. Mi acompañante eligió sopa de wonton ($190) con cerdo y camarón y fideos en caldo, también en una buena porción pero sin picante. Enseguida berenjenas con almejas ($220), que estaban sa

Las Petroleras son un platillo endémico de Azcapotzalco. Se trata de una tortilla gigante, a medio camino entre un sope y un huarache, que mide hasta 40 centímetros de largo y tiene un grosor de medio centímetro. Se les unta manteca y frijoles, se les agregan guisos como huevos revueltos, longaniza o carne deshebrada, y siempre se les corona con crema, quesillo y queso rallado. Son una brutalidad, que sabe absolutamente a cada uno de sus ingredientes. En la alcadía hay muchos puestos donde se vende este manjar callejero. Pero Las Originales Petroleras tienen un lugar especial en el corazón de todos los chintololos. La razón: son de las más antiguas y las preparan de dimensiones bastante más consideradas que las demás. En este local, enclavado en el barrio de San Andrés, las hacen de cerca de 30 centímetros y las sacan del comal tanto con salsa verde, como roja. Claro, siempre puedes pedir que solo te pongan de una, pero la combinada tiene lo mejor de los dos mundos. Les puedes agregar huevitos encima. Además, éste es el único local de Petroleras donde puedes tomar cerveza, incluso en caguamas. En los demás las únicas opciones son refrescos. Acá puedes pedir la bebida sola, o en micheladas de sabores como tamarindo o mora azul. Parece mentira, pero con cerveza sí que se disfruta más este manjar.

Un restaurante típico de barbacoa, que trae todos sus insumos desde Tulancingo, Hidalgo. El lugar está forrado por dentro de madera, justo como sus símiles en dicho estado. De sazón, ni se diga. La carne y el consomé salen de entre pencas, en la cocina cercana a la puerta. Sabe exactamente a la que se sirve en pueblitos de la Huasteca de dicho estado. Aunque todo gira alrededor de la barbacoa, que venden por kilo para llevar o en tacos, también tienen carnitas, flautas, tacos de panza, cabeza de borrego, órdenes de hígado, sopes, quesadillas de sesos o huitlacoche, frijoles aztecas, así como platos rancheros con aguacate, nopalitos, queso de rancho y chicharrón. Hay chinicuiles, escamoles, gusanos de maguey, mixiotes y hasta curados de pulque. Sea lo que sea de lo que tengas antojo, sin duda debes probar su especialidad en tacos. Llegan a la mesa cubiertos por una manta de tela, para que no se enfríen, y acompañados de cebolla, cilantro y salsa picante verde o roja. La acompañante de cajón es una cerveza bien fría, pero sin duda puedes elegir también un café de olla o un agua fresca. Otra cosa importante. Debido a que los dueños respetan el concepto de comer barbacoa como en Hidalgo, solo abren sábados y domingos.

Un rincón italiano bastante pequeño, pero acogedor, en Clavería. El restaurante existe desde 1983 y, aunque tiene varios platos de especialidad, las joyas de la casa son las pizzas. Se entiende por qué: todas ellas son de horno; tienen un pan delgado, más suave que crujiente, pero igual de rico, y tienen 20 sabores distintos, para carnívoros o vegetarianos. Son icónicas su Margarita, Napolitana, de salami, hongos con doble queso y la Mexicana. No obstante, entre las que no muchos conocen, pero también valen la pena, están la Nórdica, con salmón ahumado, alcaparras, cebolla morada y perejil; la Marinara, con camarones, pimiento rojo, cebolla morada y chiles serranos, y la Cuatro Quesos, con provolone, Chihuahua, gouda y de cabra. Más allá de las pizzas hay paninis de buen tamaño, rellenos de jamón serrano o mortadelas artesanales, así como milanesas napolitanas, medallones y filetes de pescados con hierbas finas. También hay pastas (la lasaña es imperdible) y ensaladas en porción individual y media. De los postres, el que mejor les sale es el estrudel de manzana con piñón y nuez. Su carta de vinos tiene etiquetas mexicanas e importadas. También tienen cervezas nacionales de tap. Marco Polo es un lugar donde se come con sabor a casa y recetas italianas originales. Solo una recomendación: aparta mesa, porque siempre se llena.   Qué es: un restaurante italiano en donde las pizzas son la joya de la corona. Existen desde 1983. Qué probar: la pizza nórdica: el salmón se sie

Un clásico de clásicos, en cuanto a comida oriental se refiere. El Masao es bien conocido por los vecinos de la gente de la Nueva Santa María porque, a pesar de que el sitio no demuestra ningún tipo de lujo, su carta de comida sí lo es. El menú es muy amplio y, si no vas en horas pico de comida, las comandas humean sobre las parrillas de metal y salen calientes muy rápido. Tiene ensaladas con fideos chinos, verduras salteadas en wok y calamares; sopa de alga wakame, con tamago, o huevo, y con arroz, pollo y vegetales. Hay un apartado especial con fideos caldosos, yakimeshis, brochetas asadas caramelizadas y más de 10 guisados con arroz: lo mismo con camarones, res y filete de pescado. Ofrecen makis vegetarianos, fritos y empanizados con hueva de pescado o queso crema; sushis con anguila de río, macarela y salmón fresco y, para tomar, cervezas japonesas y nacionales, calpis, sangrías preparadas y copas de vino tinto o blanco. Hablando de porciones, tienes que saber que no son tan generosas como en otros lugares a los que estamos acostumbrados. Pero lo que te llega al plato es suficiente para que comas bien y te vayas sin hambre.

Algunas de las mejores tendencias que vienen desde 2010 están en Temporada: cocina responsable y comercio justo. Este proyecto de restaurante y tienda nació en la San Rafael, de los creadores de Mercado el 100 que desde 2009 han reinventado el concepto del tianguis. Preocupados por la conservación de nuestro entorno natural, montaron este mercadillo gastronómico lleno de diversos productos orgánicos, que además de cuidar la forma en la que comemos, estimulan a los productores locales a mejorar sus técnicas de producción y la calidad de sus productos. Vamos, que es un ganar-ganar para todos. En Temporada el concepto es el mismo, sus estantes se llenan de verduras, frutas, semillas, lácteos y demás cosas que llegan directo de los productores —con quienes tienen una estrecha colaboración. De los productos que más llaman la atención son los diferentes tipos de miel, cada una elaborada artesanalmente y con un proceso distinto que le impregna sabores y texturas distintas. El caso de tés y tisanas es similar, por lo que puedes conseguir algunos de gran calidad. No creas que aquí solo hay shopping orgánico, también se viene a matar el hambre, y esta es seguramente la mejor parte del lugar. Entre semana, Temporada ofrece comidas corridas, pero como la premisa es la frescura de los productos, el menú cambia dependiendo la disponibilidad de los alimentos. Eso sí, siempre hay sopa, plato fuerte, postre y agua (si te toca la de carambolo con limón y menta, no la dejes pasar). Los fine