¿Cuáles son los restaurantes reconocidos por la guía Michelin en CDMX?

El chef Jorge Vallejo de Quintonil, uno de los más reconocidos del país, es ciclista. Y fue justo su amor a la bici el origen de su más reciente apertura en Polanco. Luego de impulsar la llegada de The Service Course, una tienda de bicis y artículos ciclistas, vino su próxima aventura gastronómica, la cual se divide en Aúna Café y Aúna restaurante, a sendos lados de la tienda. 

Entender cuál es cuál puede resultar un poco confuso (estoy contigo), pero aquí te lo aclaro. Donde veas la terraza con mesas al exterior es el café, aquí encontrarás pan hecho en casa y desayunos. Mientras que la entrada del restaurante es un estrecho pasillo de plantas, que funciona como un umbral para dejar atrás el congestionado Polanco y llegar al espacio inspirado en una casa de campo tranquila y rústica. 

El ambiente interior se transforma según avanza la luz natural, en armonía con el diseño lumínico 一a cargo de Sombra一, y el mobiliario, que hace mucho sentido junto al jardín central, donde incluso hay un árbol de nísperos. 

Aquí el chef buscó una onda más casual que en Quintonil, en la que el eje conductor fuera la trazabilidad de ingredientes bajo un concepto del campo a la mesa; trabajan con productores locales de Guanajuato y Morelia, y con producto de mar de Ensenada, respetando la temporalidad de los insumos. 

De las entradas, te recomiendo las flores de calabaza fritas, están rellenas de cremoso de hongos, y para aderezarlas el chutney de guayaba con unas gotas de salsa macha es una combinación insospechada. La salsa es tan buena que dan ganas de llevársela a casa. Otra, muy ligera pero que saca todo el sabor natural de un gran producto, es la ensalada de jitomate rostizado con dip de ajo negro y hierbas frescas. 

Las porciones de los platos fuertes están pensados para el centro de la mesa. Nos fuimos por el pollo rostizado, cuyas texturas eran una belleza: la costra exterior delgada y crujiente, el interior jugoso, el sabor sanito de los pollos de rancho.

Todo aunado a una gran selección de vinos y vermuts mexicanos, españoles, portugueses e italianos. Si la economía lo permite, es un lugar que debes pensar para celebrar la buena tierra mexicana.

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Botánico es lo que nunca esperaste encontrar en pleno Alfonso Reyes: una casona inmensa, con un gran jardín al centro, todo lleno de cactáceas y con un arroyito al centro. Ahí, en ese espacio al aire libre con mesas de madera amplias y tonos tierra, podrás sentirte fuera de la CDMX, pero sin salir de La Condesa.

En Botánico la onda son las porciones chicas para que puedas probar más cosas. Puedes ir para la comida o la cena o disfrutar del domingo de brunch.

Acá los platos en carta dependen de los proveedores, por eso te darán el menú impreso con la fecha de ese día. Pero, claro, procuran tener sus platillos icónicos siempre. Además se nota que le ponen mucha importancia a los ingredientes que usan, pues todos los nombran en su menú.

Nosotros probamos el brunch y nos enamoramos de las mimosas, la carta de vinos y de cervezas artesanales y, sobre todo, del toast de trucha salmonada con queso de cabra con miel y encurtidos y de la quesadilla de suadero de wagyu (inserte emoji de uñitas pintadas) y salsa de aguacate.

Por supuesto, el imperdible de ese medio día de domingo fue el french toast, una rebanada gruesa de pan, con una crema de plátano riquísima encima.

La carta deja ver, también, que las verduras son cool. Prueba de ello es la variedad de ensaladas que hay para la hora de la comida o la cena, como la ensalada de vegetales orgánicos o el hummus de garbanzo con flor de brocolini y flatbread.

Pero, para los carnívoros, tienen la imprescindible hamburguesa con queso holandés y tocino o la milanesa con dip de buttermilk y ensalada verde.

Botánico tiene toda la esencia condechi que ya habíamos olvidado: es el lugar para ver y ser vistos (¿se acuerdan de esa frase dosmilera?). Ahí encontrarás a la banda hípster cool tomando sus jugos verdes o bloody maries, hablando de sus llamados y sus miles de seguidores en Instagram y con su manojo de perritos adoptados (puntos extra a Botánico por ser súper pet friendly). También es el lugar para comer rico mientras tomas muchas fotos para tu feed: el espacio se presta, así que aprovéchalo.  

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Desde Ensenada, Baja California, llega la cocina de los chefs Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate con lo mejor de dos mundos: mariscos y antojitos caseros. La carta es clara y sin pretensiones, ofrece ceviches, sashimis, aguachiles, burritos, pulpo, ostiones, almejas y erizo (sólo en temporada).

De entrada pide los sopes de cangrejo, son de maíz azul y la combinación de frijoles con el cangrejo a la mexicana hará que regreses una segunda ocasión. Para el plato fuerte, prueba los ostiones campobaja (horneados con espinaca y queso azul) y el alambre de camarón.  Si vas en fin de semana, no olvides hacer reservación.

Te van a contar una historia, la travesía entre sabores e ingredientes de una chef que soñó con mostrarle al mundo el valor de la gastronomía mexicana. Gaby Ruiz, originaria de Tabasco y dueña de Gourmet MX en Villahermosa, abrió su primer restaurante en la Ciudad de México bajo el concepto de cocina imaginativa inspirándose en sus diversos viajes alrededor del globo.

El comensal dirige la batuta en este “concierto comestible”, empezando por el preludio, una breve introducción. Las tostadas de queso de hebra con salsa macha llevan un toque de vinagreta de maracuyá, equilibrio justo del dulce y salado para acabarlo en un solo bocado. No hay mejor dúo dinámico que las jícamas con pesto, platillo que merece su reconocimiento al enriquecer las uvas verdes con pistache y albahaca.

La tierra de luna, del interludio, es tan mágica como su nombre: cinco paquetitos de plátano macho cuya regordeta apariencia se debe a la cantidad exacta de frijol en el interior. Los emplatan sobre una cama de crema de rancho y en una vajilla que simula el cuerpo celeste.

El clímax se asoma como punto de mayor intensidad con opciones de tierra y mar. Los canelones se rellenan de una jugosa cochinita pibil con cebolla encurtida, una armonía de adobo cremosidad gracias al queso y la carne. Segundo turno: pescado fresco envuelto en hoja santa como dicta la preparación del mone con una enriquecedora salsa de pipián verde, la entremezcla de Oaxaca y Tabasco en perfecta ejecución.

Este concierto merece concluirse al son del azúcar, y de entre las cuatro opciones de postre que ofrecen, el atrevido es el mostachón tropical. Merengue crujiente como base abrazado por crema dulce de queso y muy bien equipado con trozos de piña y maracuyá.

La historia llegó a su fin, pero es tu trabajo cambiar la narración en cada visita para descubrir y degustar cada recorrido que inspiró a Carmela y Sal.

Desde 1998 ha sido la perfecta opción para aquellos que buscan el auténtico sabor de la comida tradicional playera en una de las zonas más hermosas de la ciudad de México. Cumpliendo a la perfección dicho propósito, el restaurante ha logrado conjuntar la típica comida costeña con un ambiente familiar.

La decoración del lugar es sencilla. De las paredes cuelgan pinturas murales con referencias marinas y tejidos de palma. Sobre las mesas cuelgan unas simpáticas canastitas que funcionan como pantallas de lámpara y, prácticamente en la entrada, una cocina completamente expuesta al ojo del espectador, de tal manera que los clientes pueden ser testigos de lo que sucede tras bambalinas.  También cuentan con mesas en el exterior, para aquellos que como yo, prefieren mantener a distancia el ruido excesivo causado por los muchos clientes que suele tener el lugar, así como por la constante acción de los cocineros y meseros.

El ambiente se presta para una comida larga y relajada en familia o compartiendo con los amigos. Recomiendo llegar temprano, ya que en un abrir y cerrar de ojos el lugar se encuentra completamente repleto.

Bajo el mando del chef Andrés Barragán, el menú es el atractivo principal: muchos de sus platillos se han convertido en verdaderos iconos, como las tostadas de atún fresco, acompañadas de una suave mayonesa de chipotle, cebolla caramelizada a la perfección y aguacate. También cuentan con recetas más elocuentes como los tacos de esmedregal al pastor, el cual fusiona uno de los pescados más delicados con el tradicional marinado mexicano. Uno no puede errar al ordenar, cualquier platillo garantiza frescura y sencillez dignos de ser probados.

La variedad de sabores en el menú hacen del Contramar un oasis en la ciudad —que uno sólo esperaría encontrar en restaurantes típicos de las playas de nuestro país— a precio de cualquier restaurante de lujo citadino.

No olvides guardar espacio para el postre. Un merengue con fresas o una tarta de higos, especialidades de la casa, son lo mejor para coronar la experiencia.

El servicio es rápido y eficiente, tomando en cuenta la popularidad del lugar.

El Contramar es la opción ideal para aquellos que buscan el equilibrio perfecto entre una comida relajada en familia y una experiencia más sofisticada.

Se hacía de noche cuando llegué al lugar que se me había aparecido en stories ajenas durante las últimas semanas. De boca en boca también avanza su presencia: el tigre por aquí, el tigre por allá. Aproveché que estaba por la zona y quedé con una amiga a ver qué nos deparaba el último hotspot de la Roma. 

El Tigre Silencioso llegó para dominar la planta baja del espacio cultural Casa Basalta (hogar también de Umai, Amy, Pato Manila, Milk Pizzería y Crisopeia) en una elegante casona de 1914 remodelada. Desde que me sentaba en una punta de la enorme barra, uno de los bartenders me acercó un vaso de agua. “¿Se te antoja un vermut?”, me dijo al ver que yo veía embobada los tres garrafones de vidrio con vermut de la casa. En el tigre saben que esta bebida se está ganando a la CDMX desde el año pasado. 

Me fui por el rosado, el más dulce de los tres, sin ser empalagoso, y no tan intenso como el tinto. Justo lo que necesitaba para sacudirme el cansancio laboral. 

Ahora sí podía concentrarme con detenimiento en la carta, ya que este concepto, del prestigioso chef David Castro Hussong (Fauna, La Mari) está ganando fama porque pone a debatir a la gente sobre qué es mejor en su menú, si la comida o la bebida. Y es que de ambas partes hay mucho qué decir. 

Con nuestros vermuts, pedimos unas aceitunas con cubitos de queso, rico pero que, comparadas con todo lo demás, fueron lo menos memorable y me las ahorraría en una próxima visita para probar otra cosa. Dentro de la larga lista de bebidas, hay una selección interesante de vino de Baja California e internacional, sake, fernet, sidra artesanal, mezcal y cocteles con y sin alcohol.  

Sobre los alimentos, este lugar se presta para una cita pues varios de los platos son botanas perfectas para dos al centro, y al ser pocos, seguro puedes encontrar tus favoritos en unas cuantas visitas, o eso nos contó nuestro vecino de barra, quien ya se conocía el menú de arriba a abajo. 

Bajo su recomendación, pedimos el cerdo y shiitake y estaba muy en lo cierto. Son láminas de hongos y pork belly sobre una salsa potente y cremosa que se come en trozos de tostadas. Todo aquél que visite al tigre debería probarlo. Otros que podría recomendar son la empanada de espinaca y queso brie, o el taco de chile pasilla con frijol y queso Ramonetti en tortilla de harina. Me guardo pendiente el menudo y la tostada de atún para una segura próxima vez. 

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Cerca de la esquina donde Bolívar y Allende se ven cara a cara, Juan Pablo Ballesteros, bisnieto del fundador del Café Tacuba, abrió un lugar que incorpora ingredientes y preparaciones tradicionales mexicanas con técnicas innovadoras.

Los muros, construidos hace más de 400 años usando limosnas en especie: cantera, ladrillo, piedra volcánica o tezontle, eran llamados “limosneros”, y dan nombre y personalidad al rejuvenecido galerón que hoy presume una decoración moderna y elegante.

El chef Marcos Fulcheri puede estar tranquilo de que su equipo de meseros sabe exactamente de lo que está hablando. No podría ser de otra manera con un menú diseñado por el propio Juan Pablo Ballesteros y la chef Lula Martín del Campo, ideal para maridarse con una refinada selección de cervezas y mezcales artesanales, con una amplia variedad de etiquetas mexicanas que completan la carta.

Las entradas van desde un creativo cono de chicharrón de queso con cuitlacoche, unos suaves tacos de venado acompañados de una tersa salsa de pepita de calabaza o uno de mis favoritos, el tamal crujiente de acocil. La crema divorciada de frijol –bayo y negro– me quedó a deber, así como los tacos de jamaica, equis. Pero el pollito pambazo me reconquistó. Un tierno pollito de leche relleno con papas con chorizo, cocinado con alcaparras, es un platillo que me hará volver. De postre pide el volcán de chocolate con helado de hoja santa.

Limosneros quiere ser lo mejor de su propia historia familiar, reinventado por las ideas de su cuarta generación de restauranteros. Es una especie de “volver al futuro”, pero en las cocinas mexicanas. Una gran responsabilidad que esperemos se consolide con el tiempo.

Algo que hizo sentirme un poco mexican curious mientras comía, fueron los turistas que acarrea una suerte de guía y quienes son invitados a probar los mezcales y a ver los platillos que otros comen. Raro, pero supongo que forma parte del México mágico del Centro Histórico de esta supercapital.

Se definen a sí mismos como creadores de la comida mexicana contemporánea: un autonombramiento que conlleva una gran responsabilidad y que, por lo tanto, los sitúa en un muy alto nivel de exigencia gastronómica.

Su local, en el corazón de Coyoacán, fue quizá de los primeros en ofrecer mezcales como primera opción de bebida, cuando decidieron hacer su etiqueta del destilado de agave de Santiago Matatlán, Oaxaca. También han impulsado a los productores nacionales de vino.

Recomendamos que pruebes la entrada de hoja santa con queso de cabra y los ya históricos ravioles rellenos de huitlacoche: una mezcla que quizá ahora puede resultar común, pero que en su momento se trató de una audacia que marida a la perfección el sabor suave de la pasta con los tonos terrosos del hongo negro. Si tu apetito es más temperamental, pide el filete de res con aceite de guajillo, queso asadero y chile pasado acompañado con pasta de frijol, que debe ir  junto con una copa de vino rojo. Pide al mesero te oriente cuál es la botella más acorde a tu presupuesto.

Si puedes elegir entre comer dentro o fuera del lugar, te recomendamos el exterior, con vista a la fuente de los coyotes. No cuentan con valet parking ni estacionamiento propio, aunque tienen un convenio con uno a cuatro cuadras en donde podrás guardar tu vehículo.

Al final, sin embargo, es una experiencia que parece haberse congelado en los noventa a beneficio de los turistas que visitan Coyoacán y ya sería hora de una renovación de su fórmula para beneficio de la gastronomía mexicana.

El taco primordial, tema del que se desprenden todas las variaciones habidas y por haber, es el taco de sal: tortilla calientita del comal, bien enrollada con sal al gusto, y a la boca. El mejor que he comido en un buen tiempo es de Maizajo, la tortillería que abrieron hace unos meses Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo.

Su idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales. La docena de tortillas que me llevé —recién hechas a mano con masa 100% de nixtamal, sin harina— estaban elaboradas con maíz blanco queretano de las milpas de María Elena Lugo, madre del chef de Nicos, pero otro día te pueden tocar de maíz rojo o azul de Milpa Alta y de otras localidades. También venden masa por kilo y unas salsas buenísimas de habanero, chipotles dulces y jalapeño con verduras en escabeche, elaboradas de manera artesanal por la mamá de Santiago. Además, pronto habrá talleres de nixtamalización y visitas a las milpas, para que todos conozcamos más sobre nuestros maíces.

Había escuchado siempre buenas opiniones sobre el restaurante en Polanco del chef Alonso Madrigal (Em, Noma). Por fin pude conocerlo con toda la expectativa del mundo y me bastó una visita para convertirme al culto. 

Antes que nada, la carta aclara que Malix —palabra maya para “perro callejero o mestizo”— trabaja con productores agroecológicos y de temporada, por lo que su menú cambia constantemente. Aquí la comida juega con los sentidos, nutre al cien por ciento, y esconde influencias de diversas culturas del mundo. Lo más impactante para mí fue ver el trabajo del chef para sacarle provecho a los vegetales, de forma que nunguno te parece aburrido. 

Pedí el coctel Beso de primos (¿me fui por lo jocoso del nombre? sí, y no me arrepiento), un trago con olor a zanahoria y tomate que iba revelando sabores en cada sorbo. De entrada, unas tostadas con hongos silvestres, presentes luego en varios platos del menú (bendita temporada de lluvias). Pasamos después a la ensalada de lechugas al grill, con el dejo asiático del alga nori y el ajo. Las notas ahumadas levantan tanto a las hojas que me prometí jamás ningunear de nuevo a las pobres lechugas. 

Pero si quieres probar la esencia de Malix, la muestra perfecta la encuentras en el tamal de coco y maíz rojo sobre un suave curry de cacahuate, acompañado de ensalada y manzanas encurtidas. Un plato raro, un plato delicioso, donde no se extraña para nada la proteína animal. Por último, volvió el reino fungi en el postre de choco-hongo (lo estás pensando pero no, no eran mágicos), con hongos caramelizados y helado de chocolate La Rifa.

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Si no has probado el reciente concepto gastronómico del chef Lucho Martínez (Emilia, 686) en la Roma, aquí te contamos cómo nos fue. En resumen, lo navegamos con gusto. Nos dieron una mesa en la banqueta, lo que usualmente me preocupa porque me hace pensar que los meseros no me van a hacer caso, pero no fue así, la atención fue siempre de primera.

Comencemos con el coctel. Pedí la Margarita spicy, para la que emplearon el tequila Altos blanco y debo decir que fue una excelente elección. Me encantó el toque picante, sin opacar al tequila. La entrada de berenjenas fue perfecta para empezar. Tenía bastante yogur griego que le daba una textura cremosa y especias que aportaban nuevos sabores. El
balance logrado con los sabores entre la fresa y la miel junto con la vinagreta era un festival de sabores en la boca.

Para el plato principal, elegí un vino Don Leo por copeo que maridaba bien con el Steak con papas, las cuales venían acompañadas de una deliciosa salsa Bernesa. Para no quedarme con las ganas, también quise probar los ñoquis con una salsa de requesón, parmesano y tapenade de kale que fue espectacular; tenían una salsa espumosa y esa combinación de ligereza por las pequeñas burbujas y los sabores le daban una textura agradable. Además, la combinación maneja un nivel de acidez que equilibraba su naturaleza grasosa.

El pastel de chocolate fue el remate final. El pan era bueno, pero lo mejor fue la base para el helado de vainilla y, sobre todo, para el mousse de chocolate que era muy cremoso y equilibrado. En general, fue una delicia. Martínez es una buena opción si buscas una cena con buena comida, bebida y ambiente. Eso sí, las porciones podrían ser un poco más generosas y también hay que vigilar los precios de los platillos porque la cuenta puede elevarse bastante.

-Adam Vázquez

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Hay algo que no me parece correcto, y es comparar a la cocina con arte (haters: déjense caer. Aquí los espero). Pero lo que sí les puedo decir es que Migrante me recordó algo que ya tenía más que olvidado. La cocina no es arte, pero cuando está bien hecha, desde el concepto hasta la ejecución, sí comunica, y puede hacer afirmaciones tan sociales, humanas y conmovedoras como cualquier otra expresión cultural.

El concepto de Migrante, concebido por Fernando Martínez Zavala, nació desde los últimos días de Yuban, donde Martínez era también jefe de cocina. Nos cuenta Fernando que en esos momentos se servían menús de degustación en donde había platos con recuerdos de otras latitudes, “eso me gustó”, dice el chef. “Yo acababa de regresar de Japón y también pude estar en Grecia. No puedes viajar, aprender y luego no poner en práctica lo aprendido, sería algo injusto tener herramientas y no usarlas.” explica.

En Migrante, Fernando usa técnicas culinarias de todo el mundo. Y basta con echarle un ojo al menú para confirmarlo: baos asiáticos, churros mexicanos, laqueado japonés o confitado y braseado francés. Así comunica su concepto: todas las cocinas han recibido influencias de otras, y han aportado mucho también. No hay una cocina mexicana, hay varias, y todas las culturas alimentarias se deben a otras. Son hermanas y, sobre todo, migrantes (¿será una alusión a las migraciones humanas? eso se los dejo de tarea).

A la propuesta culinaria se suma el diseño interior de Alejandra Medina, que también diseñó el Wine bar by Concours Mondial de Bruxelles. La cocina abierta deja ver a Fernando trabajar sobre una mesa de madera alta y más cómoda para los cocineros que las convencionales; el ladrillo le da calidez al lugar y, para retomar la afirmación de la cocina como algo global, hay un mapamundi cincelado en un muro.  

La experiencia es un lujo para los sentidos; nada más ver el diseño de Alejandra vale la pena la visita. ¿La comida? una joya. Probé los bollos de cerdo confitados —unos baos al vapor tan suaves que parecían nubes— rellenos de costilla de cerdo. También unos churros salados con foie gras y calabaza mantequilla y un callo de hacha con caldo de nectarina, chile manzano y limón. Hoy, mi corazón está dividido entre los churros y los bollos de cerdo.

Los cocteles no se quedan atrás; esos también te llevan desde Zapopan —un trago de tequila, manzanilla y chipotle- a Varadero -un coctel de ron, controy, plátano y mango—, pasando por Madrid —con un gin tónic con jerez Tío Pepe y pimiento— hasta San Petersburgo —con una mezcla de vodka, zarzamora y café—. No faltan las cervezas artesanales y los vinos por copeo (eso sí mexicanos) y una selección de vinos por botella, solo etiquetas galardonadas en el Concurso Mundial de Bruselas.

Por sobre todo lo que probé, gana el statement: la cocina está viva, viaja, evoluciona y eso está bien. Nosotros intentamos regresarla a lo tradicional —y debemos, para conservarla— pero su naturaleza es la misma que la de la lengua, la música o la moda: es de todas partes. Ella no tiene patria.  

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Sencillo pero sofisticado. Un restaurante que no intenta demostrar nada, su comida habla por sí misma. La carta: cuatro tiempos de gastronomía bajacaliforniana con un toque urbano. Platillos elaborados creativamente por uno de los mejores chefs de México, Jair Téllez.

El lugar cuenta con una atmósfera amistosa y decoración simple llena de toques de madera, como para que el comensal se enfoque sin muchas distracciones en la comida y la bebida. Su selecta cava favorece a los vinos de Baja California. También se ofrecen cervezas artesanales.

En todos los platillos el chef procura ser lo más fiel a los ingredientes que compra al día, escogidos con altos estándares y utilizados generosamente. Orgánicos, libres de hormonas y, preferiblemente, locales. Por lo mismo, la carta es impresa a diario y puede que los platos cambien si un ingrediente no cuenta con la calidad deseada.

Elige el platillo que se te antoje, aquí puedes confiar en que lo que pidas no te defraudará. Algunos de los favoritos son el risotto de tuétano y la quijada de cerdo. En el cuarto tiempo, el menú ofrece postres originales para ir al cielo y de regreso, como el pastelito de almendra con tapioca, plátano dulce y helado de plátano. En un día caluroso prueba el granizado de jamaica, con mezcal, sorbete de mandarina y sal de gusano.

Es el restaurante número 31 de Latinoamérica, según The World’s 50 Best Restaurants 2019. Nicos tiene poco más de 60 años de existencia y tal parece que se pone mejor conforme pasa el tiempo. El chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre, María Elena Lugo Zermeño, se han encargado de convertirlo en una mesa de primer nivel, que afianza sus raíces al mismo tiempo que su renombre.

No hay menú degustación, ni manteles blancos y largos en las mesas. El servicio es cuidado, pero no desmedido. La carta presenta platillos que todos conocemos de casa, pero elevados con montajes y técnicas modernas.

Una de sus mayores aciertos: recopila saberes culinarios de distintos estados de la república. Tienen una cecina de res crujiente de Guanajuato, pulpo enamorado acapulqueño, salpicón de res yucateco, ensalada César tijuanense, jaibas suaves de Huatape (Veracruz) o truchas michoacanas al epazote. También cuentan con menús especiales con ingredientes de Navidad, Año Nuevo y Día de Muertos.

Como la filosofía de Nicos regresa siempre a lo hecho en México, una parte importante del concepto son sus vinos y destilados nacionales. Lo mismo podrás encontrar opciones del Valle de Guadalupe, que cervezas artesanales que hacen en la CDMX y el Valle de México. Por lo mismo, los precios de este sitio son algo elevados. Pero lo valen.

Enamorarse a primera vista de un restaurante sí es posible. Pigeon, en la Roma, es ejemplo de eso y se vale solo de un secreto para conseguirlo: un concepto tan bien bajado, que abarca desde sus platillos hasta su diseño interior.

El eje temático de este restaurante fue planeado a partir del inmueble donde se aloja, la famosa “casa de las brujas”, y cada detalle gira en torno a esta construcción de estilo inglés. Su nombre, por ejemplo, está inspirado en el ingeniero que construyó el edificio en 1908, R.A. Pigeon, y es la firma de este personaje la que se aprecia en el logo del lugar.

Por su parte, la paleta de colores se eligió a partir del mosaico rosa del piso, que es el original, y el diseño interior se pensó en armonía con este elemento. De inmediato te sientes en una película de Wes Anderson, ¡tu Instagram definitivamente necesita estas fotos!

Y la fachada, que recordaba a una taberna o bistrot europeo, inspiró la propuesta culinaria de la chef Mercedes Bernal (Meroma): una carta breve, pero todo ejecutado a la perfección. Más de la mitad del menú está conformado por entradas y botanas, entre las que predominan las verduras frescas y los productos de gran calidad. Te recomendamos la tabla de quesos, que viene con unas rodajas de durazno, almendras, un poco de miel y pan; este plato dice, sin hablar, la personalidad del lugar: es juguetón, compartido y cómodo.

Igualmente tienes que probar las zanahorias rostizadas con salsa macha, tofu cremoso y hoja de zanahoria o el betabel rostizado con cous cous, rábano, tomillo y queso feta; la técnica de cocción de las verduras es notable. Cada una cocida al término en donde se expresa mejor; las zanahorias tienen ese sabor a rostizado, pero siguen crujientes, y el betabel es suave, pero jamás sobre cocido. Se sirven con acompañamientos que les van de maravilla pero que son solo eso: acompañamientos.

Las opciones de platos fuertes son pocas pero contundentes. Las porciones son grandes y están pensadas para compartir; la especialidad de la casa es el schnitzel de cerdo que viene acompañado de una ensalada de arúgula, pepinillos encurtidos caseros y mostaza antigua. Además el platillo, que se deja comer con las manos y que invita a combinar todo lo que lo conforma, es otro guiño a la personalidad del restaurante: una cocina que se disfruta con todos los sentidos.

Las opciones de postres te encantan, como la panna cotta de aceite de oliva y reducción de balsámico. Este clásico italiano conserva el sabor característico de la oliva, pero con un grado suficiente de dulzor —jamás demasiado— y la reducción de balsámico, cremosa y dulce, aporta una acidez que refresca el paladar e invita a comer un poco más.

La coctelería merece una mención aparte —y cómo no, si Pigeon es hermano-vecino del bar Brujas—: es la clásica europea. Acá no encontrarás tragos con frutas o jugos; puros spritz secos y serios, pero bien refrescantes. El caper spritz, hecho con jerez Tío Pepe, vino espumoso, Aperol, Marrasquino y servido con alcaparras es súper deleitoso. Tip, va de maravilla con el schnitzel.

Pero ahora tenemos una mejor razón para darnos una vuelta y acabar la semana en el edificio Río de Janeiro. De miércoles a viernes, de cuatro a siete de la tarde, acomódate en sus mesas con vista a la siempre burbujeante plaza que ostenta una réplica del David, de Miguel Ángel. En Pigeon es hora del #AperitivoEnlaPlaza y eso quiere decir que durante ese tiempo tienen un precio especial en el combo de algunos cocteles o una copa de vino + una botanita como, por ejemplo, un ostión de Baja California o un montadito de ceviche con pan hecho en casa. 

Como en la barra de Pigeon aman el vermouth, nos contaron que cada semana van a traer distintas etiquetas de esta bebida, así que los negronis nunca serán iguales. También son muy esmerados en su selección de vinos, pues parte de este concepto es dejar que el público pruebe etiquetas poco conocidas nacionales e internacionales, como un rosado francés de la bodega Les Trois Petits Cochons. 

Recomendado: Cafés para amantes del diseño en la CDMX. 

Es el lugar donde la pasta hecha a mano reina. Para despertar tu curiosidad, basta con decir que el chef Marco Carboni —de Módena, al norte de Italia— ha trabajado en restaurantes como Osteria Francescana (tres estrellas Michelin) del chef Massimo Bottura, y Alkimia, del chef Jordi Vilà.

Los platillos que sirve en la Roma a las orillas de la Plaza Río de Janeiro, son recetas tradicionales de distintas regiones de Italia y con algunos toques creativos. Los platillos destacan por tener ingredientes mayoritariamente mexicanos, como vegetales de Valle de Bravo o de Xochimilco, orgánicos y de la mejor calidad. Las expectativas se elevan desde que observas el diseño pulcro, con una hermosa bóveda de concreto expuesto y luz ámbar.

En la mesa, lo primero en llegar fue el gnocco fritto, rectángulos de masa frita rellenos de espuma de queso parmesano, coronados con prosciutto di Parma y un toque de vinagre balsámico de Módena; infladitos, grasosos y reconfortantes. Aunque es un bocadillo popular en la escena de comida callejera de la región Emilia-Romaña, en Sartoria, ésta entrada es uno de los orgullos del chef Carboni. Feliz con la elección, decidí ordenar otro de los ases del menú, el mandilli de seda, que es una pasta genovesa, delgada y plana, preparada al pesto y servida con pistaches y una crema de queso de cabra. Mala suerte, era de noche y el pesto se había acabado, pero con otras opciones llamativas en el menú —y una selecta carta de vinos italianos, eso no fue un problema.

El spaghetti a la chitarra cacio e pepe (literalmente queso y pimienta), con queso caciocavallo ahumado, pecorino romano, parmesano y acompañado con el verde alegre de habas frescas, llegó presumiendo el encanto de lo clásico. La calidad de la pasta de la región de Abruzos era notable; un tipo de spaghetti cortado en forma cuadrada y más gordito que el que normalmente se sirve en las mesas mexicanas. Luego la experiencia fue superada por los paccheri cerrados a mano. Era una pasta bien hecha en forma de tubitos planos y anchos, preparada con jitomates cherry criollos, pecorino de Sardegna y albahaca limón; en conjunto era un sabor fresco y ligero, una verdadera delicia.

No todo es pasta. La carta también cuenta con una breve sección de carnes y pescados, en la que encontré un interesante estofado de pulpo con lentejas. El caldo de las lentejas tenía aceitunas Kalamata, tinta de sepia, sofrito de prosciutto y dulces destellos de jitomate confitado. Las lentejas estaban cocidas en su punto y su sabor era tan reconfortante como original, que por increíble que parezca, hasta opacaban al pulpo que estaba un tanto carbonizado.

De los postres probé el tiramisú, un poco seco pero con un sorbete de cacao muy rico, y el cannolo siciliano con ricotta fresco artesanal, naranja confitada, chocolate y polvo de pistache.

Aunque la comida fue magia, hubo algunos puntos que hicieron que la visita no se completara como una experiencia fine dining. La elección más importante por hacer es dónde sentarse; la hermosa bóveda que adorna el local crea un fenómeno acústico que te permite escuchar las conversaciones de otras mesas y el ruido te termina por aturdir. Mi recomendación es que lo anticipes y reserves en la terraza. Otro aspecto es el servicio, todavía un poco lento y distraído, aunque tuvieron el detalle de iluminar un platillo que estaba fotografiando.

Definitivamente Sartoria podría ser más acogedor, pero si de pastas se trata, este es el nuevo imperdible; y a la primera oportunidad, regresaré por el popular e instagrameable raviol gigante de ricotta y yema de huevo, con pecorino de Sardegna, jugo de res, mantequilla avellanada y trufa negra.