Restaurantes y cafés en la Roma

Concha y Nata es un lugar pequeñito, sencillo, con un diseño interior cálido y cuidadoso. Lo mero bueno de este lugar son los panes: las conchas, roles de canela o frutos rojos, los productos de temporada como el pan de muerto y la muerconcha (un súper afortunado híbrido entre pan de muerto y concha de vainilla). Nosotros pedimos un café americano, que está hecho con café Pluma, de Hidalgo. También tienen una carta de tés con propuestas muy cuidadas: si pides un té, te traerán tu teterita llena de flores de manzanilla, lemongrass o cedrón. Además, siempre hay panes de temporada; a nosotros nos tocó la muerconcha y el rol de calabaza. Aunque su verdadera especialidad son las guajolotas, cumbre de la cultura alimentaria de los citadinos. ¡Y qué especialidad! Acá no es una torta rellena de tamal, es un tamal cubierto con masa de bolillo. Luego hornean todo junto; el resultado es una reinterpretación, “homenaje a la guajolota de las calles”, dice Víctor Funes, uno de los socios de este spot. Pero esta no es la única diferencia entre la guajolota que comemos en la esquina y la que encontramos aquí. La de Concha y Nata está hecha con ingredientes más variados, y que cambian cada cierto tiempo: hacen pruebas de algunos rellenos un día y cuando se acaban, se acaban. Nosotros probamos la de champiñones y la de chilorio, ¡y fue una joya! El chilorio era suave, bien sazonado, pero a la vez dejaba sentir el sabor del maíz, la manteca del tamal y las notas a masa madre del pan que, más qu

Imagínate: un brisket con 16 horas de cocción, un pastrami que fue marinado por seis días, unos pepinillos hechos en casa y tu chelita artesanal. Todo esto mientras disfrutas unos acústicos que se llevarán a cabo con todas las medidas de seguridad e higiene en tu ya conocido y querido Foro Indie Rocks! Así te espera Stone Rex, el nuevo restaurante dentro del Foro. El concepto es un BBQ tradicional; hasta tienen su propio BBQ smoke pit, al puro estilo texano y adaptado en un tanque viejo de gas. Ahí, el chef Paco Pizarro, quien ha sido apasionado del BBQ desde hace años, se ha encargado de crear un concepto totalmente gringo, con las estrellas que no pueden faltar: costillas —tan suaves que se les sale el hueso con solo jalarlo un poquito—, pulled pork y brisket, hechos con un rub de ajo, especias y, para darle ese toque mexa, un poco de Miguelito en polvo. Todo está hecho al carbón y en leña de encino, que aporta a las carnes un sabor ahumado, y cada platillo del menú pasa por cocciones de entre 14 y 16 horas. La propuesta culinaria se completa con el ambiente del lugar: platos desechables —pero ecológicos—, mesas largas de madera que parecen el patio trasero de una casa gringa y que invitan a hacer sobremesa el domingo por la tarde. En Stone Rex le apuestan a las chelas artesanales, principalmente Hércules y Cerveza Charro, aunque tienen muchas otras marcas independientes e industriales. Si lo tuyo son los cocteles, aquí cuentan con una propuesta fresca y cumplidora de trago

Hay experiencias culinarias que empiezan desde que uno llega al lugar. Tal es el caso de Umai, ubicado en Casa Basalta, una casa de estilo porfiriano. Umai está al fondo del lugar, y resguarda una propuesta de un diseño esmerado que estuvo a cargo del interiorista Alexander Díaz Anderson. La primera parte del restaurante tiene una barra de sushi, donde puedes ver a los cocineros filetear pescados que vinieron desde Japón, España, Nueva Zelanda o Baja California. Después está la terraza; sobria, sencilla y totalmente abierta para que, te sientes donde te sientes, puedas ver la siguiente parte: el jardín. Éste estuvo a cargo de Planta Diseño Botánico. La propuesta culinaria es de una cocina japonesa tradicional, pero en un ambiente informal. En Umai te dejarán la salsa ponzu y la soya en la mesa, y hasta te ofrecen tus chilitos toreados. Nosotros le dimos con todo: empezamos con la ensalada de algas que va aderezada con cítricos y ajonjolí, aparentemente muy sencilla pero, a la vez, puro alarde en la técnica: las algas, súper verdes, turgentes y cortadas con extremo cuidado, tenían muchísimo sabor. Seguimos con sashimis de totoaba y de salmón que vienen con un poquito de wasabi. El pescado, fresquísimo, llega todos los días a Umai, y esa frescura se siente en el plato. Le ayudan los cortes, que deben de ser súper precisos para que el sashimi tenga esa textura suave, que casi se deshace. También probamos el rib-eye udon —fideos udon, rib eye y nada más—, que llegó a la mesa con

Enamorarse a primera vista de un restaurante sí es posible. Pigeon, en la Roma, es ejemplo de eso y se vale solo de un secreto para conseguirlo: un concepto tan bien bajado, que abarca desde sus platillos hasta su diseño interior. El eje temático de este restaurante fue planeado a partir del inmueble donde se aloja, la famosa “casa de las brujas”, y cada detalle gira en torno a esta construcción de estilo inglés. Su nombre, por ejemplo, está inspirado en el ingeniero que construyó el edificio en 1908, R.A. Pigeon, y es la firma de este personaje la que se aprecia en el logo del lugar. Por su parte, la paleta de colores se eligió a partir del mosaico rosa del piso, que es el original, y el diseño interior se pensó en armonía con este elemento. De inmediato te sientes en una película de Wes Anderson, ¡tu Instagram definitivamente necesita estas fotos! Y la fachada, que recordaba a una taberna o bistrot europeo, inspiró la propuesta culinaria de la chef Mercedes Bernal (Meroma): una carta breve, pero todo ejecutado a la perfección. Más de la mitad del menú está conformado por entradas y botanas, entre las que predominan las verduras frescas y los productos de gran calidad. Te recomendamos la tabla de quesos, que viene con unas rodajas de durazno, almendras, un poco de miel y pan; este plato dice, sin hablar, la personalidad del lugar: es juguetón, compartido y cómodo. Igualmente tienes que probar las zanahorias rostizadas con salsa macha, tofu cremoso y hoja de zanahoria o el be

Son atrevidos los negocios que abren durante una crisis, es un riesgo que pocos desean correr. Deben de tener la certeza que lo que ofrezcan es único y especial, ese es el caso de Eva Sandwichería. Este pequeño local abrió en la Roma para venerar todo lo bueno que conllevan dos rebanadas de pan con un sabroso relleno, y si solo conoces sándwiches de jamón y queso, ¡ve a Eva!  Probé el sándwich fernando ($100); de barbacoa con mayonesa de chile cuaresmeño, queso asadero, cebolla, cilantro y salsa borracha, ¡qué delicia! Un mordisco de felicidad pura, que aunque falte un poco de picor en la salsa borracha, es un imperdible. Después un clásico y favorito: diego ($90); sándwich relleno de mayonesa de cilantro, suadero al horno, queso asadero, cebolla y cilantro picado. El suadero al horno es un total acierto que no deja el paladar grasoso, vaya que vale la pena pedirlo. Para comer algo con verduras me fui por el antonia ($85) con bechamel de espinaca, espinacas salteadas y queso mozzarella, deliciosa opción si quieres algo ligero. Para acompañar probé las papas, pero puede ser que como se enfriaron, ya no estaban tan crujientes o no sé si su intención es dejarlas super suaves, que parezcan crudas. Si llevas mucha hambre y eres de buen diente, con un sándwich no te llenarás. Pero para experimentar y compartir una comida diferente, Eva es una excelente opción, de esos lugares bonitos y diferentes que sabe hacer las cosas bien.

Pocas veces ocurre que en una apertura de la Roma se conjunten las tres secciones que edito en Time Out México: restaurantes, cafés y vida nocturna. Con Madre Café sucedió, pero la magia del menú la hizo merecedora de una principal para Comer. Acá la clave: el chef Víctor Zárate (Blanco Colima) retoma este proyecto de cocina alivianada pero lo suficientemente sofisticada y totalmente apapachadora. El recinto como punto clave: la casa porfiriana que albergaba a Casa Quimera sobre Orizaba. El despacho de arquitectos Taller 905 intervino Madre Café, envolviéndolo en blancos, cobres, maderas y mármol, con la iluminada terraza cercada por plantas. La parte de cafés refiere a una bien trabajada barra con granos de la Finca San Martín Cohuapan, Puebla: aterciopelan los lattes y dan espesor a los espressos. De vida nocturna, genialidades de Braulio Hernández (Yellow Bird Bar) dentro de un elegante y pequeño espacio con barra para sentarse y ordenar; mención honorífica a la variedad de carajillos, los hay de mazapán, Nutella y matcha, y la estrella es el bombón: consistencia ligeramente densa y mucha personalidad con whisky honey + brocheta de bombón de topping. En mi caso tocó visitarlos a la hora de la comida, y como todo se antoja del extenso y muy variado menú, aconsejo compartir: las chips de berenjena te atrapan con su crocantez sumado a la parte dulce de la miel de agave con un toque de chile piquín; en la crema de lenteja sobresalen distinguidos trocitos de plátano macho, jug

Hablar de ellos es referirse a los pioneros del comercio local en la CDMX. Mercado El 100 beneficia a cerca de 60 productores que se encuentran a no más de 100 millas de la ciudad —de ahí el nombre— que, además de surtirte, ofrecen sus utilidades a diferentes restaurantes como Dulce Patria, Rosetta y Masala y Maíz. El impacto medioambiental es positivo también, en parte, gracias a que evitan distancias largas de transportación. Su fundador, Alan Favero, recalca que “debemos pensar que lo que consumimos es un voto para algo: si compras en tal cadena de supermercado estás votando para que esa empresa siga existiendo, y si votas en Mercado El 100 es lo mismo; se trata de sustentabilidad financiera a largo plazo”. Además cuentan con el Reconocimiento de Sagarpa-Senasica para operar con Sistema de Certificación Orgánica Participativa, así que darás con frutas y verduras, abarrotes (tortilla, huevo, mantequillas de nueces, quinoa y más), carnes y pescados. Encontramos alrededor de 36 puestos, todos iguales, stands negros con lonas del mismo color, pizarras con los productos que ofrecen en gis, gente consumiendo local y muchas opciones de ingredientes. Para comprar tienes que tomar una canasta y elegir los productos que sean de tu agrado, sabiendo que todo es orgánico y de productores locales. Limones, jitomate, tamarindo, perejil, verdolagas, frutas y opciones para comer rico y saludable, como ensaladas armadas según tu gusto, 100gr por $10 pesos, también son económicas. Hay puest

La comida japonesa llegó a nuestro país para ocupar un gran espacio en nuestros corazones. Sabemos que en la CDMX abundan las propuestas basadas en la cocina de este país oriental, pero pocos ofrece una experiencia tan personal como lo hace Yoru. El chef Alian Fainsod abrió este espacio en la Roma para transmitir su pasión y admiración por la gastronomía nipona en cada una de sus preparaciones; se siente el respeto que esta cultura tiene por cada uno de los ingredientes. Con únicamente cuatro lugares, su barra de sushi es considerada de las más pequeñas en la ciudad. Serás testigo de cómo se preparan platillos al instante bajo técnicas con la más alta precisión. Sobre la banqueta colocaron tres pequeñas mesas al aire libre, pero la verdadera magia ocurre al interior. De ambiente muy íntimo y antojable para ir en plan romántico, la decoración es sobria y sencilla y la mayoría de los elementos son de madera. Durante la noche, colocan velas en las mesas para que los cuatro elementos de la naturaleza estén presentes: cada componente del menú simbolizan el agua, la tierra se representa con la madera, el aire está en todos lados (evidentemente) y las veladoras significan el fuego; esto es parte de la filosofía del lugar. En la carta encuentras nigiri sushi de salmón, lobina e incluso de anguila o almeja chocolata. Mención especial a que los pescados y erizos son traídos del mercado de Toyosu, el segundo mercado de pescados más grande de Japón acondicionado con tres edificios. Nos g

Himawari significa girasol en japonés, flor que brilla tanto como esta pequeña nueva adición a las panaderías japonesas en la Ciudad México. La chef Shinobu Akita —quien alguna vez estuvo en la cocina de Mog Bistro— creó un espacio muy hogareño dedicado a su gusto por la repostería y panadería. Blanco, cúbico y minimalista, el interior se siente tan tradicional y tranquilo que provoca llevar la laptop para trabajar. Incluso sin muchos distractores alrededor, mas que las mesas de madera, las botellas como floreros y un refrigerador, hay un elemento distintivo: el mizudashi coffee pot para preparar un aromático y fresco café frío; es el único lugar en la ciudad que lo tiene y el café tarda de ocho a 10 horas de preparación. Entre las especialidades hay un “pastel mágico”, tal como lo llama la chef: es el soufflé cheesecake, también conocido como cheesecake japonés, cuya consistencia suave y esponjosa como nube se debe al queso crema con yemas de huevo y sin harina. Cada bocado es un desafío de la ciencia, donde las sensaciones espumosas son firmes y al mismo tiempo resbalan en la boca. Si quieres algo con más dulce, el taco choco banana luce simpático con el hot cake de chocolate en forma de tortilla de taco, está relleno de ganache con plátano  🍌🍫. Ahora tienen disponibles bento japonés, una "bento box" que se refiere a tupper japonés: comida acomodada para delivery con variedad de platillos. Tienen sándwiches y comidas completas con proteína, arroz y verduras. Todo puede se

Pongámoslo así: todo amante de la comida asiática debe visitar Daeng Asian Kitchen. El paladar probará sabores de Singapur, Tailandia, Vietnam y China, tiene menos de tres meses que abrió y es el tercer restaurante de la chef Somsri “Ana” Raksamran y su esposo y gerente Eleazar Ángeles —el primero fue Galanga Thai House y el segundo es Kiin—. Daeng está diseñado para dar la ilusión de ser una auténtica casa asiática, en medio hay una gran puerta roja, lo cual hace sentido cuando te enteras que daeng es rojo, color que significa suerte o bienvenido a un lugar. Probé el mee goreng mamak, originario de Malasia: fideos de huevo, camarón, tofu y cacahuates. Me dijeron que el platillo era picante, pero pedí que le rebajaran el picor y a pesar de eso se podía saborear agradablemente. Acompañé con un frappé de maracuyá, jugo de piña y menta para refrescar los bocados. De postre me fui por el apam balik, una crepa rellena de crema de elote con helado de mango, que mezclados hacen la combinación idónea sin empalagar demasiado. Así dejamos que Daeng traiga la más fresca experiencia de la comida asiática bajo una gran curaduría de recetas e ingredientes. ■ Midorys Canales

A diferencia de su hermano, Agua y Sal, el nombre de este nuevo restaurante del chef Rodrigo Estrada no salta a primer plano como comida de mar, pero vaya que la hay: Yemanyá significa diosa o madre del agua, y aquí mismo se le evoca a través de un menú armado con pescados, mariscos y frutas tropicales. A pesar de que el interior de techos altos se rodea por paredes de concreto y celosía oscura, está muy lejos de sentirse como un espacio apagado, todo lo contrario: tiene elegancia relajada, mucha vida gracias a la vegetación y un área de terraza que te acoge con techo de foquitos colgantes. En el muy extenso menú se ven tanto guiños caribeños como influencias peruanas y brasileñas bajo la tutela de lo mexicano. Hay una santísima trinidad de salsas que quise enfrascar para llevármelas a casa: de chile cuaresmeño con cacao, chile de árbol con mango y habanero con piña; infalible probarlas con las tostadas de maíz azul. De las entradas frías no faltan los ceviches —el mero mero conocimiento del chef—, pero para zafarse de repetir sabores tienen un tiradito de kampachi cuya salsa de calabaza con coco envuelve el paladar en sentidos aterciopelados, cremosos y sumamente tropicales, tan inusual que da sorpresas con cada bocado. Para dar entrada a lo caliente, hay un cumplidor taco al pastor de totoaba en adobo de chile guajillo y bañado en un puré de piña asada cuyas propiedades aciditas dan la magia y rebajan cualquier picor, pero sin quitar el encanto natural de la salsa. Habrá mu

Todo inició en Tokio (2003), luego llevaron sus platillos a Estados Unidos (2011) y finalmente, Ramenya llegó a México en diciembre del año pasado para deleitarnos con dos platillos estelares de la tierra del sol naciente: el ramen y tsukemen (fideo por el que el crítico americano, Jonathan Gold, mencionó como de los mejores que ha probado). El espacio es pequeño y muy estrecho, no posee grandes adornos que hagan alusión al país asiático, pero la música otorga poder suficiente para acogerte en este otro lado del globo. Me fui por el tsukemen con huevo cocido; lo sirven en dos platos, en uno el fideo y en el otro el caldo, y para que quede de diez debes remojar la pasta larga en el caldo evitando que se enfríe, esto hace que los sabores se mantengan prácticamente a cada bocado. Mi acompañante pidió el miso rojo, muy espeso, y y por los gestos que hacía entre mordidas, vaya que estaba picante. De acompañamiento estuvo la asahi, una cerveza japonesa, y el sake puede llegar sorpresivamente servido desde una jarra tradicional, como un bambú recortado por la mitad. Nos alegra que decidieran probar suerte en traer el concepto a México, porque de ramen nunca descansamos. Midorys Canales

Cuando Gus Melgoza y Franziska Bukert fundaron Vegamo, mostraron el lado versátil de la cocina vegana para platillos salados en todo tipo de variedades: hamburguesas BBQ, enfrijoladas y hasta pizza. Con el éxito de estas recetas, ¿valía la pena hacer uno solamente para repostería? Definitivamente, en especial porque no hay muchas opciones veganas dulces, y por eso llega Vegamo Bakery, para consentir a todos los paladares. Pequeño pero acogedor, con muchos tonos de rosa alrededor y un letrero que dice "veganos chingones", así se ve por fuera una visita a Vegamo Bakery; basta asomarse a la vitrina para antojarse lo que tienen: pan dulce, cupcakes de colores, donas y galletas. Entre las consentidas del lugar están las berlinesas, son del mismo tamaño que una dona y vienen rellenas; la de fresa con frambuesa tiene una grata combinación de dulce con acidez aunque le faltó más relleno de NOtella para hacerla memorable, si prefieres algo con mayor densidad está la de mocca con cacao y canela o la de crema de cacahuate. Tienen por rebanada uno de los pasteles insignia de Vegamo: el cheesecake de macadamia con frutos rojos. La base es de granola y el relleno trae macadamia, nuez de la India y vainilla. La cubierta de mermelada de frutos rojos casera junta todos los sabores y texturas en paladar. La parte de bebidas es completa y bien trabajada, donde los coloridos lattes atraparán tanto tu vista como el feed de tu Instagram: pide el bloody chai hecho con jugo de betabel para obtener u

Con poco más de dos meses de abrir sus puertas en el corazón de la Roma, Bao Bao Taiwanese Etery llega los recetarios más genuinos de la gastronomía callejera de Taiwán. Es un pequeño espacio con ambiente minimalista donde los pocos meseros pecan de atentos y la dueña pasa mesa por mesa preguntado al comensal su opinión y verificando que todo esté en orden. En lo personal, confieso que nunca había probado este tipo de comida, por lo que revisé una y otra vez el menú para saber cuáles platillos eran los más representativos. Hay entradas, arroces, fideos, platos fuertes, postres y una gran variedad de bebidas, desde tés hasta coctelería. Comencé con la sopa de res taiwanesa ($240), considerada el platillo nacional y que contiene res braseada y fideos en caldo que son de los ingredientes más usados con un sabor picosito pero muy reconfortante; continué con un bao bao de pollo frito ($80), del cual al principio el pan de ajonjolí se me hizo sin mucho sabor, pero conforme comía más, los sabores del pollo frito se mezclaban muy bien con el pan, haciendo un excelente equilibrio. Por último, la elección del postre fue una tarta de pastelito de piña ($100) el cual es considerado el souvenir más popular pero convertido en tarta; definitivamente estaba muy sabroso, sin ingredientes fuera de lo común. Mi acompañante eligió sopa de wonton ($190) con cerdo y camarón y fideos en caldo, también en una buena porción pero sin picante. Enseguida berenjenas con almejas ($220), que estaban saltea

Dejemos de lado el mito sobre que la comida vegana te adelgaza. Primero porque es mentira que la comida plant base es totalmente saludable; y segundo, porque no se necesitan productos animales para hacer deliciosa chunk food. A finales de 2019 abrió Fat Vegan, un restaurantito en la Roma que ofrece hamburguesas, helados y alitas 100% libres de productos animales. Como cualquier otro fast food tiene combos o productos por separados. En mi primer visita pedí un combo de La fat vegan, una hamburguesa clásica de carne con queso americano, lechuga, jitomate, cebolla y pepinillos. Sinceramente su carne no me gustó, sobre todo cuando existe en el mercado marcas como Beyond Meat que se han dedicado a replicar el sabor, textura y forma de la carne de res (una verdadera lástima), pero el sabor del pan y los vegetales dan un sabor justo. Algo que me gustó mucho es su barra de salsas; tienen desde mayonesa chipotle hasta cátsup con sriracha. Volví para probar La muy crispi, una plancha de tofu frito, con salsa agridulce de chile coreano, col y cilantro. Una delicia. Si no te gusta con pan, puedes pedir las alitas que parecen boneless. Además me atreví (no me arrepiento), de pedir unas papanachos; papas a la francesa, queso, pico de gallo y chorizo vegano. Algo que cabe resaltar es que el espacio es muy reducido, que lo vuelve incómodo. Dentro tiene una barrita para a penas dos personas y a fuera hay dos mesas de pic nic —para dos personas—, una banca y una jardinera adaptada. Como hay po

Según un comunicado por la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, el consumo de tortilla en México ha bajado un 50% en los últimos años, una cifra impresionante si consideramos que según el relato del Popol Vuh, somos los hijos del maíz. Con el reciente regreso a lo orgánico y al comercio justo, lugares como Cintli nos regresan al origen. Al entrar a esta tortillería y antojería destacan las grandes máquinas tortilleras, mientras que un par de mesas corridas invitan a sentarse. Si es temprano empieza con un atole chai, matcha o ayurveda (cúrcuma, jengibre, pimienta y cardamomo). Como en cualquier tortillería, donde una sencilla tortilla de cortesía con una pizca de sal es un manjar, el menú de Cintli es breve pero cumplidor.  Ve por la tetela rellena de frijol negro con crema y queso de rancho y chapulines. Antes de terminártela (para que llegue a hacerle relevo), pide el tayoyo, una tortilla gruesa similar a un sope, con ayocotes, nopales, queso y chapulines. Las quesadillas no salen de lo tradicional, pero son una sencilla opción para probar la delicia de masa. Si tu mamá solo te mandó por tortillas considera que tienen una amplia variedad: las ya casi mainstream de nopal; con superfoods como linaza, kale, hemp, matcha, o espirulina, o con sabores como chile chipotle y cacao. No olvides regresarle el cambio.

Además de reducir el impacto ambiental y disminuir el sufrimiento animal, el veganismo abrió la puerta a la creatividad para reinterpretar diferentes cocinas sin productos animales. Para seguir contribuyendo a los proyectos gastronómicos de la Roma, los chefs Arturo Mizrahi y Liliana Carpinteyro presentan Plantasia, una delicia plant base dedicada a las cocinas de Tailandia, Indonesia, Japón y China. El estilo de Plantasia transita entre la vegetación y el concreto, con una esencia zen, pero sin caer en la pretensión. Te recibe con un jardín en la entrada que te guía hacia un espacio abierto, lleno de plantas, en el que buda irradia paz. Mi viaje por el lejano oriente comenzó con una orden de gyozas rellenos de un mix de vegetales con tofu. Después llegaron los wonton de mascarpone de nuez de la india con una salsa agridulce, que para mi gusto le faltó dulzor y picor, pero Plantasia se ganó mi corazón con la brocheta de hongos: carnosos, jugosos, con la porción exacta de salsa teriyaki que me obligó a pedir dos más. La sopa de papas con curri calientita, estaba bien sazonada y los cubos de papa elevaron su sabor, pero es muy espesa y se vuelve más pesada conforme se enfría. Como amante del sushi, me obligué a pedir el chile roll, relleno de queso cajú, salsa unagi, pepino y palmito. Se pudo sentir la frescura de los ingredientes en el paladar, pero no le hace honor a su nombre. No hubo rastros de picor. La limonada de lavanda fue refrescante y ayudó a relajarse con el ambient

Antojitos de la Huasteca en un rincón de la Roma, así llega Maíz de Cacao con una carta destinada a saborearse desde su lectura. Se asumen también como un centro de investigación y degustación del maíz y del cacao con el objetivo de llevar conciencia a través del paladar. Las mesas son para compartir y en la cocina abierta, Chá y el resto del equipo se asoman entre ollas y comales de barro. Nixtamalizan, muelen y preparan las tortillas con maíz criollo, incluso me tocó ver cómo pelaban el cacao. Al inicio llegaron unos esquites con chile seco y ajonjolí, montaña de tiernos granos y queso fresco con el picor que vigoriza a la lengua. De la sección tamalera agarré el chokotamali. Un tamal de maíz con trozos de nuez y canela que me recordaron a la calidez de una posada, con relleno de chocolate amargo para rematar la dulzura con fortaleza. El cacao líquido para deleite de los amantes de este ingrediente: anatolia con agua; el chiste es pedirlo sin endulzar para agarrar todo su amargor y disfrutar las partes troceadas al fondo de la taza. Doña Julia, una de las cocineras, nos dijo que uno no puede estar de malas porque el comal no jala, y así de sincera se siente la comida: es remembranza y tradición a bocados.

Tabasco es una referencia cultural y gastronómica, un estado rico en producción agrícola y pesquera. A partir de estas fortalezas, el oriundo de ese estado y reconocido chef Aquiles Chávez abrió Braco, un espacio destinado a los platillos mexicanos a las brasas y al comal (he ahí la alusión del nombre). Lo que antes era un afrancesado Mexsi Bocu con candelabros y tonos pastel, es ahora un traslado a tierras tabasqueñas con interior de ladrillo y tabique. Rodeado de plantas, espacios al aire libre y comales de barro colgantes, Braco es elegante sin quitarle el descanso informal; sumamente iluminado de día y romántico al caer la noche por los foquitos. Del comal y otras entradas llegó la tlayuda de brisket, armada con frijoles bien sazonados (que se antojaron en mayor cantidad) y quesillo; la carne fue un primer acierto con toque ahumado, nada seca, cuyo potencial se alcanzó con el acompañamiento de chapulines. Los tacos duros de chamorro de puerco en tres salsas se arrimaron por el mero antojo de probar la guacasalsa, que una vez combinándose con las salsas roja y verde perdió poder y no aprovechó al cien la cremosidad de los aguacates, aunque cumplió con el cometido de sazón. El aplauso salsero se lo llevó la de miltomate: cama para un par de calabazas rellenas de requesón; una fresca, versátil y grata sorpresa vegetariana en este espacio de carnes. La cañita de res se presentó con el término esperado, denotaba una preparación a brasa baja cuyos humos dejaron la carne tierna

Bajo una muy buena ejecución en cocina, llega Wabi Sushi, que en japonés significa "la belleza de la impefrección", concepto que acá se trabaja con un toque vanguardista pero conservando los valores y formas tradicionales. Tiene un entorno bastante orgánico y fresco creado por la arquitecta y diseñadora de interiores Alejandra Patrón, para que disfrutes visual y gustativamente de esta experiencia. Con mobiliario de madera e iluminación relajada. El menú se integra por ingredientes nuevos para el paladar mexicano; cortes sutiles, alimentos frescos, y preparaciones muy bien cuidadas como eje de este lugar. Las mentes detrás de la comida son Diego Patrón, un apasionado restaurantero, y el Chef David Portillo, estudioso de la cocina japonesa quien también ha adquirido experiencia en la misma trabajando en Tori Tori, Rokai y Makoto. Hacen una distinguida sintonía en este lugar. Tienen temaris, que a diferencia de los nigiris son redondos— aún así contienen el mismo gramaje de arroz y pescado—, la forma que tienen hace que comerlos sea más placentero. Las láminas de atún envueltas en tempura dan una sensación gustosa al paladar, acompañadas de una hoja de shiso para toques muy sutiles. Si vas acompañado, es buena idea pedir el shabu shabu porque ambos lo preparan desde cero: verduras wakame, hongos shitake y shimeji, hakusai, negi y proteínas como rib eye y chashu (pork belly); eligen las salsas y finalmente entre udon, ramen o arroz. Acompaña tus platillos con algún sak