Makan
Foto: Alejandra Carbajal

Los 10 mejores restaurantes de 2021

2021 fue el año de regresar a los restaurantes. Aquí te contamos cuáles son nuestros favoritos.

Andrea Vázquez
Escrito por
Andrea Vázquez
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El inicio de año fue difícil. Empezó con el segundo cierre de actividades económicas a causa de la pandemia por COVID-19 y, aunque pudimos salir de nuevo y las actividades se reanudaron poco a poco, se registraron nuevos picos en la pandemia en julio. Pero las situaciones adversas no nos dejaron sin opciones para salir a comer en la CDMX; afortunadamente, tenemos a estos 10 mejores restaurantes de 2021.

Una de las industrias más afectadas por la pandemia (y que ya venía de un 2020 muy difícil) fue la restaurantera. Pero quizá las situaciones que obligaron a quienes trabajan en las cocinas a reinventarse también nos ayudaron a resignificar lo que para nosotros es salir a comer.

Como consumidores, empezamos a preocuparnos por el bienestar del personal de los restaurantes y también por el de los repartidores, que de tanta ayuda han sido durante estos casi dos años. También empezamos a elegir lugares en donde podemos sentirnos cómodos al comer, ser nosotros mismos y en donde, ¿por qué no? se vale ir de jeans y tenis. También aprendimos a pagar los costos justos por nuestros alimentos y a preferir aquellos restaurantes en donde se privilegia el comercio responsable.

Así que ve haciendo hambre, elige qué opciones quieres conocer y a cuáles vas a regresar, y entérate de cuáles son los mejores restaurantes de 2021. Te advertimos: en esta lista encontrarás restaurantes muy nice y otros más casuales, pero eso sí: todos, absolutamente todos, son deliciosos y nos regalan una CDMX más rica. 

Otro disclaimer: estos restaurantes no están ordenados, porque todos son distintos, y cada uno tiene su onda. Así que conócelos y cuéntanos cuál es tu favorito. 

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Hay algo que no me parece correcto, y es comparar a la cocina con arte (haters: déjense caer. Aquí los espero). Pero lo que sí les puedo decir es que Migrante me recordó algo que ya tenía más que olvidado. La cocina no es arte, pero cuando está bien hecha, desde el concepto hasta la ejecución, sí comunica, y puede hacer afirmaciones tan sociales, humanas y conmovedoras como cualquier otra expresión cultural.

El concepto de Migrante, concebido por Fernando Martínez Zavala, nació desde los últimos días de Yuban, donde Martínez era también jefe de cocina. Nos cuenta Fernando que en esos momentos se servían menús de degustación en donde había platos con recuerdos de otras latitudes, “eso me gustó”, dice el chef. “Yo acababa de regresar de Japón y también pude estar en Grecia. No puedes viajar, aprender y luego no poner en práctica lo aprendido, sería algo injusto tener herramientas y no usarlas.” explica.

En Migrante, Fernando usa técnicas culinarias de todo el mundo. Y basta con echarle un ojo al menú para confirmarlo: baos asiáticos, churros mexicanos, laqueado japonés o confitado y braseado francés. Así comunica su concepto: todas las cocinas han recibido influencias de otras, y han aportado mucho también. No hay una cocina mexicana, hay varias, y todas las culturas alimentarias se deben a otras. Son hermanas y, sobre todo, migrantes (¿será una alusión a las migraciones humanas? eso se los dejo de tarea).

A la propuesta culinaria se suma el diseño interior de Alejandra Medina, que también diseñó el Wine bar by Concours Mondial de Bruxelles. La cocina abierta deja ver a Fernando trabajar sobre una mesa de madera alta y más cómoda para los cocineros que las convencionales; el ladrillo le da calidez al lugar y, para retomar la afirmación de la cocina como algo global, hay un mapamundi cincelado en un muro.  

La experiencia es un lujo para los sentidos; nada más ver el diseño de Alejandra vale la pena la visita. ¿La comida? una joya. Probé los bollos de cerdo confitados —unos baos al vapor tan suaves que parecían nubes— rellenos de costilla de cerdo. También unos churros salados con foie gras y calabaza mantequilla y un callo de hacha con caldo de nectarina, chile manzano y limón. Hoy, mi corazón está dividido entre los churros y los bollos de cerdo.

Los cocteles no se quedan atrás; esos también te llevan desde Zapopan —un trago de tequila, manzanilla y chipotle- a Varadero -un coctel de ron, controy, plátano y mango—, pasando por Madrid —con un gin tónic con jerez Tío Pepe y pimiento— hasta San Petersburgo —con una mezcla de vodka, zarzamora y café—. No faltan las cervezas artesanales y los vinos por copeo (eso sí mexicanos) y una selección de vinos por botella, solo etiquetas galardonadas en el Concurso Mundial de Bruselas.

Por sobre todo lo que probé, gana el statement: la cocina está viva, viaja, evoluciona y eso está bien. Nosotros intentamos regresarla a lo tradicional —y debemos, para conservarla— pero su naturaleza es la misma que la de la lengua, la música o la moda: es de todas partes. Ella no tiene patria.  

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¿Recuerdan cuando se pusieron de moda los speakeasies? Bueno, algo así es Makan, pero sin la exclusividad y el esnobismo de los speakeasies de hace algunos años (ya estamos en 2021, no sean así).

Para entrar tienes que tocar el timbre de una casay, al entrar, te encontrarás con un jardín precioso lleno de plantitas y con una fuente al centro. Makan está al fondo; tiene un par de espacios privados por si quieres reservar para seis u ocho personas y algunas mesas para unas tres personas por si vas en un plan más íntimo.

Resulta que el nombre del restaurante viene de una palabra makan, que se usa en Singapur para preguntar si ya comiste o para invitarte a comer algo. Y eso ya te da un indicio de lo que estás por probar. Resulta que los fundadores de Makan son Maryann, de Singapur, y Mario, un mexicano que vivió un tiempo en el país asiático. Y su propuesta culinaria tiene un poquito de ambos mundos, más tirándole a la cocina de Singapur pero con algunos guiños a la tradición mexa.

Para beber tienen una oferta súper seleccionada y bien hechecita de vinos, casi todos naturales o de baja intervención; hay blanco, rosado, tinto y también naranja. Y el menú de alimentos, que cambia casi todos los días, igual está cuidadosamente seleccionado. De hecho, la carta es breve; eso facilita que cada platillo sea hecho con extremo cuidado.

De entrada, las verduras encurtidas con sambal, ajonjolí y cacahuate son imperdibles. Y otra opción ganadora es la lechuga cocida con puré y chips de ajo; quizá a los mexicanos esta combinación nos parezca rara, pero la verdad es que el resultado es espectacular (¿o qué? ¿no te gustan las lechugas aguaditas del pozole?).

El plato fuerte fue una dicha y una revelación: retomaron la técnica asiática del pato laqueado, que consiste en untar al pato con una salsa agridulce, generalmente hecha a partir de la soya. El pato se deja marinando en la salsa durante una noche, por lo menos; luego se cuelga y, cada cierto tiempo, se va untando de salsa. Entre una aplicación y otra hay que dejarlo secar; así se logra una piel dorada y súper cronchi. Entonces, en Makan laquean el pato y ponen el magret fileteado sobre unos noodles hechos en casa. De-li-cia. Los fideos son más que vehículo para el pato —que es crujiente por fuera, suave por dentro y lleno de sabor—, pues en sí mismos son una joya. 

Cuando fui, el postre era una pavlova de piña y maracuyá. Se sentía fresca; el merengue súper crujiente y los cítricos le daban un toque fresco y ligero. Finalmente, pero no menos importante, el servicio fue, en toda la extensión de la palabra, excelente.

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¿Cuántas mujeres taqueras conocen? (saludos a Las Muñecas). Pocas. Y esto es porque, tradicionalmente, por los horarios y por ser un trabajo físicamente demandante, el arte de servir tacos se ha considerado un trabajo masculino. Pero aquí te presentaremos a una taquera que rifa y que demuestra que el género no es obstáculo; se trata de Andrea Sayeg, quien luego de salir del grupo de Daniel Ovadía, Bull & Tank (Merkavá, Nudo Negro, Peltre o Nosh, entre otros), está estrenando su propia taquería en la Del Valle.

Alay Alay Taquera del Oriente mezcla dos cocinas que, históricamente, ya eran hermanas: la libanesa y la mexicana. Y lo hace de la manera más cool. En este lugar, Andrea se arma tacos árabes, pero no los que ya conocemos, sino retomando las recetas tradicionales del Medio Oriente, especialmente de Líbano. Así, acá encontrarás jocoque y hummus hechos en casa; hojas de parra rellenas de carne y arroz, que vienen nadando en un caldito de tuétano; empanadas árabes rellenas de espinaca y tacos de kebab, shawarma, pollo frito o kafta.

Y aquí viene lo bueno: los tacos vienen servidos sobre un pan árabe recién hecho. De hecho, cuando vayas al restaurante podrás ver que al interior hay un espacio en donde alguien está “echando tortillas”, pero en vez de tortillas es pan árabe. El resultado es un pan del grosor justo para soportar el generoso relleno del taco, flexible (prueba de fuego: lo doblas y jamás se rompe), calientito y delicioso. Aunque si prefieres, también está la opción de pedir tortillas de maíz, que traen desde Tlaxcala.

En Alay Alay los imperdibles son las hojas de parra, entrada perfecta para compartir. Después prueba el Kebab Kafta: un tacao de brocheta de carne de res con perejil, hierbabuena, cebolla, pimiento árabe y su toque de paprika; queda delicioso acompañado de un poco de taboule y, por supuesto, salsa verde.

¡Por favor, no te vayas sin pedir el Hayito!, un shawarma de con camarón traído directo de Topolobampo, Sinaloa. Lleva salsa de amba (salsa de mango picante que se prepara en el Medio Oriente) y una ensalada fresca de pepino. Y como a los mexicanos nos gusta la salsa que sí pica, aquí encuentras desde la que enchila poquito hasta la que es para paladares curtidos.

De postre no te pierdas los cigarros marroquíes, rellenos de queso mascarpone y acompañados con helado de piñón. Y antes de que te vayas revisa qué tienen para que te lleves a casa; venden órdenes de taboule, jocoque o hummus. Obvio, te tienes que llevar una dotación de pan árabe, que te dan recién hecho y que aguanta perfecto para que lo recalientes al otro día.

Lo rifado de Yala Yala, además de la taquera, por supuesto, es el concepto: la cocina del medio oriente reinterpretada en la cultura taquera mexicana. A fin de cuentas, ¿qué sería de la cocina mexicana sin la del medio oriente, y viceversa? Nada, les digo. Y esta taquería confirma dos cosas que ya sabíamos: que las cocinas —así, en plural— son de todos, y que las mujeres pertenecen a los espacios que les dé su real gana.

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Sobre Ixcateopan hay un letrero pintado a mano sobre una tabla de madera que reza una promesa invaluable: micheladas bien muertas (¿cómo no pararse ahí?). A ese letrero lo acompañan otros más: tacos, tostadas y cocina de mar. El lugar, en plena Narvarte, está decorado con flores, plantas, un flamingo inflable gigante y una pérgola que te cubrirá de las inclemencias del clima, ya sea de los rayos del sol o de la despiadada lluvia.

El lugar es Contracorriente, una nueva marisquería que, en su menú, tiene opciones que se alejan de las recetas tradicionales, y que al mismo tiempo conserva la onda marisquera, pero con toquecitos modernos y cool en su ambiente.

Aquí te reciben con un caballito de caldo de camarón, perfecto para empezar a hacer hambre o para los domingos de resurrección. De ahí tienes que probar la pescadilla, que va servida sobre un vaso de caldo de camarón, lo suficientemente ancho para que puedas meter ahí tu pescadilla y chopearla en el caldito (¿cuál cruda?).

De ahí puedes seguirle con un ceviche o un aguachile; las recomendaciones son el ceviche de atún, que viene con cubitos de jícama y sandía y un aderezo de chile en polvo (sí, como los chilitos que le ponemos a los vasos de fruta picada) o el ceviche de camarón con quinoa en salsa de aguachile. Y si prefieres los aguachiles, aquí tienen verde y negro. La opción sin mariscos es un ceviche súper ganador de garbanzo que viene con su cebollita, jitomate, pepino y cilantro picados. Tip: si te gusta el picante, pide el aceite de habanero, que está hecho con puro chile habanero tatemado y aceite de oliva.

Para taquear, los imprescindibles son los tacos de chicharrón de pulpo (leíste bien: chicharrón). Este plato confirma que las experiencias culinarias involucran a los cinco sentidos: un taco muy guapo a la vista, que tiene muchas texturas por el chicharrón de pulpo y una costra de queso provolone que se acomoda sobre la tortilla, que huele y sabe súper rico y que al morderlo le pide atención a tu oído: ¡cronch!

Otro de los tacos ganadores es el de camarón empanizado con coco, que viene con una salsa sriracha de mango hecha en casa. Debes de saber que las porciones son súper grandes, así que no te pidas tus cinco tacos de cajón.  

Si eres más garnachero puedes entrarle a los tlacoyos o las gorditas que vienen con sus obligatorios nopalitos encima, pero que también tienen camarones y queso provolone rallado. Y si todavía tienes un huequito para el postre, prueba las carlotas; los sabores cambian dependiendo de la fruta de temporada: pueden tocarte de maracuyá, de mamey, de mango o la tradicional de limón.

Contracorriente es el lugar para sentirte en la playa en plena CDMX. Su decoración y su música guapachosa te harán sentir en tu palapa favorita; ya solo te faltará sentir la arena entre tus pies. La atención es cálida, fraternal y buena onda (aunque debes de saber que, como todo lo hacen al momento, hay platos que toman su tiempo; no vayas con prisa) y la calidad de los mariscos, que todos los días llegan de Baja California hasta tu mesa, se siente.

Lo que nos gusta de aquí es que el menú y el ambiente logran conservar la vibra marisquera que tanto nos gusta, mientras se alejan de las recetas tradicionales. Cuando fuimos, nos dio curiosidad el nombre. Preguntamos y nos dijeron que, al llamarse Contracorriente, los encargados de la cocina pueden hacer las recetas como se les dé su gana; nadar contra la corriente. Una muestra más de que la Narvarte es la nueva zona imperdible de la ciudad.

Por cierto, las micheladas sí están bien muertas y perfectas para tu cevichito. 

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  • Narvarte

Jamás les pasó por la mente a los mongoles del siglo XIII que la carne tártara derivaría en lo que hoy conocemos como hamburguesa. Esta civilización trituraba la carne de poca calidad llevándola debajo de su trasero en la silla de montar y la mezclaban con especias buscando que fuese más apetitosa. Sorprendentemente, eso daría como resultado lo que hoy conocemos como hamburguesa.

De ahí en adelante, los fanáticos de este sencillo platillo han crecido potencialmente y la formula se ha ido adaptando al paladar. No existe un solo lugar en el mundo donde no se conozca este pedazo de carne metido entre dos piezas de pan.

Ricardo, el creador de Margarita —al igual que los mongoles— tampoco imaginó que el ensayo y error de su fórmula lo llevaría a catapultar en plena pandemia su proyecto; antes de la contingencia planeaba irse de mochila a Europa por unos meses para reflexionar y decidir qué hacer con su futuro profesional.  

Esta sencilla pasarela de hamburguesas en la colonia Narvarte tiene una carta poco extensa pero van al grano, la fórmula es sencilla: productos de calidad bien combinados, mucho corazón en cada preparación y creatividad transformada en magia.

Ricardo comenzó su búsqueda con sabores de hierbas y especias pretendiendo que éstas fueran 100% caseras. Sin embargo, poniendo atención a los comentarios acertados de sus clientes, decidió combinar diezmillo, arrachera, short rib, rib eye y tan-tan (o sea, nada más).

Mientras Ricardo cocinaba mi pedido y me platicaba su historia, me percaté que en cada oportunidad que se acercaba a la plancha, tomaba una brocha, y le untaba algo que parecía mantequilla a la porción de carne de 135 gramos. El resultado: un producto de tamaño justo, con textura suave y jugosa al paladar.

El queso cheddar es muy diferente del estándar que encuentras en el supermercado. Este color de amarillo sí te transporta al de las hamburguesas de a deveras. Por cierto, yo pedí la que aparece en la carta con el nombre de Especial, que tiene entre sus haberes un par de gruesas y crujientes rebanadas de tocino y cebollas caramelizadas.

El pan esponjado hecho a diario en casa es un complemento estrella que permite que todo lo demás funcione. Según me contó Ricardo, lograr el pan perfecto fue un proceso difícil, porque ¡él nunca había hecho pan! Otro elemento no menos importante es el alioli que va untado en la parte superior de la carne y está hecho con ajo, cebolla y chile serrano tatemado.  

Si te gustan sabores más curiosos pero que también pegan chido, pide la Chilanga, que lleva queso manchego y guacamole Si es mucha cosa para ti, pide la Clásica con queso, y si te haces de la boca chiquita pero puede más tu antojo, la slider es para ti.

Las papas están cortadas en cubo, por fuera son crujientes y por dentro suaves, están servidas con una guarnición de queso derretido. Y si de plano no te preocupa la diabetes, hazlas especiales: cebolla caramelizada, pepinillo, tocino y el mismo queso que, por lo que alcancé a percibir, tiene una especia como paprika.

¿Lo malo? Solo abre de jueves a domingo (¡no nos hagan esto!), y si eres postrero, debes de saber que la carta de postres es algo reducida.

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Tal vez conoces a Mi compa Chava de sus días de dark kitchen. Quizá te quedaste con las ganas, porque todo se acababa tan pronto que jamás alcanzaste. Cualquiera que sea el caso, te tenemos buenas noticias: tu marisquero de confianza, Mi compa Chava (a.k.a. Salvador Orozco) acaba de abrir su restaurante en la Roma.

Cuando llegué, me enamoraron tres cosas: el frasquito de chiles chiltepín que ponen en la mesa junto con su molino (así, sobre la mesa); la espectacular carta de bebidas y las playeras de los meseros que recuerdan a la cultura popular de Sinaloa (mi reino por una playera de Malverde, dicen que pronto estarán a la venta).

En esa era de delivery, ya habíamos probado la Señora Torres, que sí le hace honor a su nombre, porque es una torre gigante de callo de hacha, camarón crudo y cocido, pulpo, atún aleta negra, cebolla, pepino, aguacate y su salsita marisquera de chile morita. Y aunque te la súper recomendamos, esta vez prefrimos probar otras opciones de su menú.

Para empezar, la almeja chocolata que, según indica en la carta, fue buceada a 23mts de profundidad por Tito (un pescador), en la Bahía Magdalena de Baja California Sur. Venía con pico de gallo y un gotero con salsa marisquera, de esas que mezclan la Maggi con la Inglesa, para que tú controles la dosis de sabor extra.

Le seguimos con un Chocomil; y no, nada tiene que ver con el chocolate en polvo. Se trata de un ceviche que viene con camarón cocido, caracol chino, callos de lobina y de hacha, salsa coctelera —pero ojo: hecha en casa, no de ese cátsup honestamente feo de las marisquerías— y aguacate que sirven con el ajonjolí de todos los moles, galletas saladas. Y para el huequito, le entramos a una tostada de sierra que venía con aguacate y salsa marisquera.

Todos los mariscos eran frescos, cosa que un capitalino agradece, y mucho. Además las salsas están deliciosas, potentes, picosas cuando deben de serlo y, sobre todo, se les nota su manufactura casera.

La carta de bebidas no falla. Tienen un par de vinos blancos mexicanos (los fabulosísimos Piscis de San Luis Potosí y Silvana de Viñas Pijoan, opciones marisqueras infalibles); algunos rosados y otros tintos. También cocteles como la Compa Miche, una michelada con mezcal espadín, clamato y cerveza que seguro te curará de todo mal, o el Mochis Spritz, hecho con Mistela Pijoan, cítricos, Prosecco y top de agua mineral; elegante, fresco, equilibrado y súper rico. También están las imprescindibles micheladas o la hiper sinaloense agua de cebada. Y no te pierdas el agua de naranjita.

La experiencia de Mi compa Chava es marisquera, 100%. Cuando entres al lugar sentirás la camotiza de los meseros, escucharás los platos chocando unos con otros, la conversación del vecino y el camión del fierro viejo pasando por la calle. A esta sensación la acompañan los mariscos (muy) frescos y las salsas hechas para acompañar a cada plato, pero dándole protagonismo al producto: aquí, lo importante es el camarón, el pulpo o el callo. La ejecución es impecable, sí; pero definitivamente las estrellas del plato son los insumos del mar.

Te garantizamos que no habrá lugar para curártela, comenzar el fin o entrarle rico a un plato de mariscos estilo Sinaloa que compita con Mi compa Chava, donde todo sabe a cuidado y cariño. Tip: reserva antes de ir. 

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  • Jardínes del Pedregal

Si te resuenan los risottos, pastas, antipastos y cartas de vino cuidadas con precisión, probablemente has probado Sartoria alguna vez. Su metodología y sus se repiten en una nueva aproximación: Nera, también bajo el ala de Marco Carboni, chef ejecutivo de ambos restaurantes.

A primera vista, la arquitectura de Nera nos indica que estamos entrando a un lugar que, por algún motivo, se nos hace familiar: resulta intuitivo relacionar este espacio con alimentos de primera. Ubicado al fondo de Cráter Pedregal, nos abraza una especie de cueva donde, a diferencia de las zonas donde están las propuestas más hot de la ciudad, contamos con un entorno más abierto donde podemos sentirnos a gusto sin la presión de una fila constante ni la necesidad de velar platos ajenos mientras corren minutos de espera.

Nos contaron que Carboni suele estar presente varios días de la semana y ¿qué mejor anuncio que este?

Comenzamos con platos que nos ayuden a contrastar entre sí para divertir el paladar. Las aceitunas y almendras marinadas tienen un espacio especial en mi pecho; encajan en cualquier. Suena a mucha emotividad para algo tan sencillo, pero como dicen: el diablo está en los detalles.

Seguimos con el crudo de kampachi hecho con pescado de primera, pesto de estragón, agua de tomate, pepino encurtido y chile serrano. Después,  una ensalada de pulpo a las brasas, aceitunas y papa junto a una ensalada de jitomate y burrata.

A estas alturas siento que el menú se hizo en función a mis gustos personales porque la pizza de anchoa del cantábrico, burrata y cherry es siempre una elección tan indispensable como una Margarita. Insisto, en lo más básico es donde aprendemos a discernir, desarrollar el gusto, abrir el paladar y más adelante, atrevernos a cosas diferentes o si tienes un gusto más desarrollado, te sorprenderá como se solapa cada ingrediente a la perfección.

En otro episodio de “ya he comido demasiado y no creo que pueda más”, llegan dos fuertes; agarramos el último cachito de la temporada de hongos y nos los presentaron en un risotto y una pasta tagliolini con espuma de parmigiano y mantequilla de rancho. Aquí me sentí dichosa y consideré cumplidas mis dos misiones principales: confirmar la consistencia de Carboni y comer una cantidad récord de carbohidratos en menos de una hora (sin un solo arrepentimiento, obvio).

Por último, como si tuviese siete estómagos, procedo a probar los postres. Uno fue un crujiente de avellana con helado de crema de rancho con frutos rojos. Por otro lado un brownie caliente de almendras con chocolate de caramelo salado. Creo que a estas alturas está de más decir que  en Nera, las porciones son ideales para compartir. De todas maneras los platos se encuentran en un sweet spot: donde si no quieres que nadie toque tu plato, solo te queda elegir muy bien.

El ticket promedio es tan elevado como lo desees. Hay vinos por copeo tan deliciosos como accesibles y platillos clásicos que te pueden satisfacer sin que tengas que dejar el alma empeñada. Ahora, si lo tuyo es impresionar, también hay opciones.

Nera no es solo el más reciente favorito italiano del sur, es una zona de relajación que se esmera con naturalidad en ser especial en cada aspecto. Garantizado: te irás con el mejor sabor posible grabado en tu memoria.

Milena González

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Luego de haber comido y bebido en muchos lugares (que las diosas me perdonen por esta vida de excesos) puedo decir, con absoluta seguridad, que muy pocos me han sorprendido tanto como Mux, un restaurante ubicado en la esquina de San Luis Potosí y Jalapa, en la siempre escandalosa colonia Roma.

Cuando fui, me explicaron que la palabra mux viene del maya, y significa punto sagrado: esa consistencia que adquiere el maíz una vez que pasa por el metate. Luego, me dijeron que justo estaban por comenzar a moler el nixtamal en la cocina, y me invitaron a ver. Ahí, en la cocina, vi también varios frascos de vidrio con fermentos: kumbucha, kéfir, col y cebollas encurtidas y varios más. Y, sobre una de las mesas a un lado de la cocina, descansaba una copia de La Guía de la Fermentación de Noma, de René Redzepi y David Ziber. O sea que acá se toman a sus fermentos muy en serio.

La onda de Mux es retomar recetas de varias comunidades de México y traerlas a la CDMX por temporadas. La encargada de la cocina es Diana López, que ha visitado muchas regiones del país y que conoce las recetas a través de la mejor fuente posible: las y los cocineros que las preparan. Por estos meses, la cocina de Mux estará basada en la cultura alimentaria de Lagos de Moreno, y después se rifarán con recetas de Ecatepec, de donde López es originaria.

Por supuesto, y como la zona de Mux le exige, aquí han refinado o sofisticado algunos de los elementos: la decoración es sobria y elegante, toda en colores arena con algunos toquecitos juguetones de rojo y azul marino. La sobriedad en la decoración facilita que el ojo se vaya hacia los objetos de barro, hechos por artesanos de Los Reyes Metzontla, Puebla.

Además, acá puedes acompañar tu comida con un coctel, un vino mexicano o una cerveza artesanal. Los cocteles son creativos a la vez que remiten a productos muy arraigados a la cultura alimentaria mexicana; prueba de ello es el canelita, un trago hecho con ron, búlgaros y canela, que recuerda al tradicional pajarete.

Pero la comida es lo que es: el respeto a las recetas tradicionales. Acá no encontrarás montajes delicados (por no decir sangrones), espumas o brochazos de adobos sobre el plato. Encontrarás intención, investigación, respeto a los procesos ancestrales y, por supuesto, sabores deliciosos.

Primero le entramos a unos sopecitos que venían con cebollitas encurtidas, de aquellas que minutos antes había visto en la cocina, y bien copeteados con crema y queso fresco. El sabor, además de nostálgico, era delicioso. López nos explicó que los encurtidos son comunes en las cocinas en Lagos de Moreno, y eso lo comprobaríamos más adelante.

El siguiente plato fue lo más sorprendente: un picadillo de semillas de girasol, que venía acompañado con tres tipos distintos de frijoles refritos (¿quién no los ama?), arroz rojo, que estaba per-fec-to, tortillas azules y una montañita de col y zanahorias baby encurtidas. Este plato, de origen tarahumara, y que se antojaría innovador para nuestros amigos veganos, es, en realidad, una receta ancestral y que forma parte de nuestra cultura alimentaria mexicana, tanto como los archi famosos chiles en nogada o los siete moles oaxaqueños.

Me quedé con ganas de probar el mole de arroz; Diana nos contó que este es un plato muy tradicional en Lagos de Moreno. Para prepararlo, las cocineras ponen el mole y el arroz en la misma olla en donde preparan el caldo de pollo. Entonces, el mole tiene arrocitos nadando por ahí, y se van encima de tu pieza de pollo, que acá se sirve con todo y piel, tal cual lo dicta la cotidianidad mexicana, y se taquea con hojas de lechuga, otra sorprendente tradición ancestral.

De postre, elegimos la versión dulce del coctel canelita: una bolita de helado de leche bronca con un poco de aguardiente de piloncillo, espesito, para bañar el helado. Se sirve en taza, para que vayas dejando al helado derretirse y que, al final, quede un líquido espeso, dulzón, y con su piquetito.

Mux constata que no existe una cocina tradicional mexicana: existen varias. Y para conocerlas tenemos que mirar más allá de lo que ya hemos probado. Las cocinas no viven en los restaurantes de manteles largos, sino en las comunidades que las mantienen vivas. Larga vida a Mux, por recordarnos que la cocina mexicana no es de los reconocidos chefs, sino de las y los individuos que la viven y la transforman todos los días.

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Si un extranjero te preguntara cuál consideras que es el platillo representativo del streetfood mexa seguro responderías, sin dudar, que el emperador indiscutible es el taco. Y así como nosotros tenemos al taco, otras culturas tienen a su ícono de la cocina callejera. Para los israelíes, el rey del streetfood son las pitas, y eso fuimos a probar a Bar Pita, el nuevo local de cocina israelí en la condesa.

Bar Pita deja sentir su personalidad callejera desde su apariencia: es un local pequeño, en una de esas calles de la Condesa que todavía se sienten habitacionales. Tiene afuera unas mesas hechas con tablones y huacales y sillas plegables de plástico. El local consta de una barra y, tras ella, una diminuta cocina desde donde Isaac Sar-Shalom prepara las más tradicionales recetas israelíes (con el toque mexa, por supuesto), y Avidan Lebenthal se encarga de atender a los clientes.

Lo primero que pensé cuando llegué a Bar Pita fue: “qué poco conozco de la cocina israelí”; claro que, seguramente igual que tú, había probado las pitas y algunos otros platillos del Medio Oriente que también participan de la cultura alimentaria de Israel como el falafel o el shawarma. Pero estos últimos dos no figuran en el menú de Bar Pita. Porque, ahora entiendo, hay muchas cosas más que probar.

Empezamos el viaje a Israel pidiendo varios sides: unos ejotes salteados en aceite de oliva y sazonados con sal de mar, ralladura de limón y zatar. Se escucha sencillo, pero el sabor era sorprendente. La acidez era deliciosa y, según me explicó Avidan, parte de la delicia de este plato es patrocinada por el zatar, que traen directito de Israel y que, honestamente, sí tiene un sabor mucho más intenso que el que yo había probado antes.

Seguimos con una coliflor con tjina, que es una crema de ajonjolí que bañaba a esta coliflor perfectamente cocida pero que se dejaba sentir crujiente por las almendras fileteadas que la acompañaban.

De plato fuerte pedimos la pita arais, un pan pita relleno de kafta, que es una albóndiga de carne de res sazonada con especias. Esta pita va acompañada de ensalada dudu: jitomate fileteado, cilantro, chile serrano, cebolla morada y ajo. Si le das una mordida a la pita con un poquito de ensalada encima y alguna de las salsitas picantes que ponen sobre la mesa estarás probando, fácilmente, uno de los platillos más reconfortantes y monchosos de la zona.

También le entramos a la pita schnitzel. Quizá estarás pensando: “¿pero cómo? ¿qué no el schnitzel es alemán?” Y sí, pero resulta que esta milanesa gigante, junto con muchas otras recetas más, fue una de las aportaciones que los judíos de la diáspora le hicieron a la cultura culinaria de Israel. Y gracias a eso hoy tenemos esta tremenda pita, rellena de un generoso trozo de schnitzel empanizado con panko y acompañado de un hummus delicioso y precioso, porque como es de garbanzo con betabel, adquiere un tono rosa que lo hace ver guapísimo.

Bar Pita es bueno para muchas cosas: para probar -¡al fin!- una opción distinta en la zona que ya frecuentas; para conocer la cultura alimentaria de otras latitudes y, sobre todo, y qué alegría, para sentarte a pie de banqueta a comer algo rico, que bien podría estar en una de las mesas de manteles largos de la zona, pero que gracias al cariñito que Isaac y Avidan le tienen al streetfood isaraelí podemos disfrutar en un local en la calle.

Además, en Bar Pita hacen las recetas tradicionales, bien hechas, y todo está hecho en casa. Pero eso no los limita a incorporar elementos de la cocina mexicana, como en la pita vegana, que va rellena de flor de calabaza. A fin de cuentas, ¿qué sería de la cocina israelí (y de todas las cocinas del mundo) sin la aportación que le hicieron otras culturas? Nada, les digo.

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Fui a Meow en un día de lluvia torrencial. Cuando iba de camino, me regañaba a mí misma: “nomás ves que un lugar se pone de moda en Instagram y ahí vas, a meterte en el tráfico y la lluvia con tal de llegar” pero en cuanto entré por la cortina que te conduce a este diminuto espacio en la Roma y sentí la buena vibra de los comensales, en parte patrocinada por la excepcional música, se me quitó el estrés.

El día que fui, un bartender francés pero que batea en Oaxaca, Lucas la Cueva, había tomado la barra de Meow, y preparó cocteles que solo saldrían esa tarde. El menú también cambia todos los días.

Para comer pedimos el Tom Jum, un caldito de camarón con fideos vermicelli. Venía calientito y era perfumado, especiado y reconfortante a la vez que fresco por unas hojitas de hierbabuena que tenía encima.

También probamos el pie chino Mesh Grary, una ruedita de masa holajdre rellena de short rib. Debajo, venía un puré de papas increíblemente terso aderezado con un gravy.

Mientras comíamos, yo veía las caras de mi acompañante: de repente levantaba las cejas, con sorpresa, de repente una sonrisa, de repente se quedaba pensando, intentando descifrar las especias. Y, ¿de qué se trata comer rico, si no de eso?

Meow sí es el lugar de moda en Instagram, pero más allá de su decoración cuidadosamente shabby, el efímero menú, el ambiente desenfadado y la buena onda que se respira en el lugar, lo que justifica su fama es su cocina. Imperdible y buena onda.

Toma en cuenta que la ubicación es secreta, pero puedes hacer tu reservación por Instagram y te darán la dirección. 

IG: @meow.mexi

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